还剩29页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
菜点基础知识/单击此处添加副标题内容/汇报人目录Part One.Part Two.Part Three.添加目录标题菜点概述菜点常用食材Part Four.Part Five.Part Six.菜点常用调料菜点制作方法菜点营养与健康P ar tO ne添加章节标题P ar tT wo菜点概述菜点的定义与分类凉菜指未经加热烹饪菜点定义指烹饪过程中分类根据烹饪方法、食热菜指经过加热烹饪所使用的食材、调料和烹材、口味等不同,可以分的菜品,如凉拌、腌渍、的菜品,如炒、炖、蒸、饪方法,以及最终呈现出为热菜、凉菜、汤菜、面生食等煮等来的菜品点、小吃等汤菜指以汤为主要原面点指以面粉为主要小吃指具有地方特色料的菜品,如炖汤、煲原料制作的食品,如包的小吃,如烤串、炸鸡、汤、汤面等子、饺子、面条等臭豆腐等菜点的发展历程l古代时期以谷物、蔬菜、肉类为主,烹饪方法简单l唐宋时期菜品种类丰富,烹饪方法多样,出现炒菜、蒸菜等l明清时期菜品更加精致,烹饪方法更加复杂,出现宫廷菜、地方菜等l现代时期菜品种类繁多,烹饪方法不断创新,出现中西结合、地方特色等菜系菜点的特点与作用菜点的特点色、香、味、形、器、质、养、境菜点的作用满足人体营养需求,促进身体健康菜点的种类热菜、冷菜、汤菜、面点、小吃等菜点的制作方法炒、炖、煮、蒸、烤、炸等P ar tT hr ee菜点常用食材蔬菜类绿叶蔬菜如根茎类蔬菜豆类蔬菜如瓜类蔬菜如菌类蔬菜如海藻类蔬菜菠菜、油菜、如土豆、胡萝黄豆、绿豆、黄瓜、冬瓜、蘑菇、木耳、如海带、紫菜、芹菜等,富含卜、洋葱等,红豆等,富含南瓜等,富含银耳等,富含裙带菜等,富维生素和矿物富含淀粉和纤蛋白质和膳食水分和维生素氨基酸和多糖含碘和矿物质质维素纤维C类物质畜肉类猪肉肉质细嫩,适合炒、炖、煮等烹鸡肉肉质细嫩,适合炒、炖、煮等烹饪方式饪方式牛肉肉质紧实,适合炖、烤等烹饪方鸭肉肉质细嫩,适合炒、炖、煮等烹式饪方式羊肉肉质鲜嫩,适合炖、烤等烹饪方鹅肉肉质紧实,适合炖、烤等烹饪方式式禽蛋类鸡蛋富含蛋白质、脂肪、维生素鹅蛋蛋白质含量较高,脂肪含量和矿物质,是烹饪中常用的食材较低,口感较硬,常用于制作咸鹅蛋添加标题添加标题添加标题添加标题鸭蛋蛋白质含量较高,脂肪含量鹌鹑蛋蛋白质含量较高,脂肪含较低,口感较硬,常用于制作咸鸭量较低,口感较嫩,常用于制作卤蛋蛋、煎蛋等水产品类鱼类如贝类如虾类如蟹类如藻类如其他如草鱼、鲤蛤蜊、扇对虾、基大闸蟹、海带、紫海参、鲍鱼、鲫鱼贝、牡蛎围虾、小梭子蟹、菜、裙带鱼、海胆等等龙虾等青蟹等菜等等干货类干香菇富含干木耳富含干黄花菜富干海带富含多种氨基酸和膳食纤维和矿含蛋白质和维碘和矿物质,维生素,具有物质,口感爽生素,口感鲜具有独特的海独特的香味脆美洋风味P ar tF ou r菜点常用调料调味料花椒增加麻味,增加味精增加鲜味,增加香气糖增加甜味,平衡口口感感葱姜蒜增加香味,增酱油增加咸味,增加加口感色泽盐增加咸味,调节口料酒去腥解腻,增加感辣椒增加辣味,刺激口感食欲醋增加酸味,提鲜解腻八角增加香味,增加口感香料香料种类八角、桂皮、丁香、花椒等香料作用增加菜肴的香味和口感香料使用根据菜肴的特点和口味选择合适的香料香料保存注意防潮、防虫,保持干燥和通风酱料酱油用于调味,增加菜醋用于调味,增加菜肴辣椒酱用于调味,增加肴色泽酸味菜肴辣味豆瓣酱用于调味,增加蚝油用于调味,增加菜番茄酱用于调味,增加菜肴香味肴鲜味菜肴酸甜味腌料盐增加咸味,使食物更加入味酱油增加咸味,使食物更加鲜美糖增加甜味,使食物更加鲜美料酒增加酒香,使食物更加美味醋增加酸味,使食物更加开胃辣椒增加辣味,使食物更加刺激P ar tF iv e菜点制作方法炒菜类炒菜方法热锅冷油,放入食材,翻炒至熟炒菜技巧掌握火候,控制油温,避免糊锅炒菜调料根据口味添加盐、糖、酱油、醋等炒菜注意事项保持食材新鲜,避免过度翻炒,保持菜品口感炖菜类炖菜类包括炖肉、制作方法将食材特点汤汁浓郁,注意事项炖菜时放入锅中,加入适要注意火候,避免炖菜、炖汤等味道鲜美,营养量的水或汤,用文炖过头,影响口感丰富火慢炖和营养蒸菜类蒸菜类包括蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜等蒸菜类制作方法将食材洗净切好,放入蒸锅中,加入适量的水,盖上锅盖,大火蒸熟即可蒸菜类特点口感鲜嫩,营养丰富,易于消化吸收蒸菜类注意事项蒸菜时要注意火候,避免蒸过头,影响口感和营养烤菜类烤菜类包括烤鸭、烤鸡、烤鱼等烤菜类制作方法包括腌制、烤制、调味等步骤烤菜类制作过程中需要注意火候、温度和时间的控制烤菜类制作完成后需要及时上桌,保持菜品的温度和口感凉拌类l食材选择新鲜蔬菜、水果、肉类等l调料搭配酱油、醋、糖、盐、辣椒等l制作步骤清洗、切块、焯水、调味、拌匀l注意事项保持食材新鲜,调料适量,拌匀后尽快食用其他类制作方法根据食调味技巧根据食火候控制根据食摆盘技巧根据菜材特点和烹饪要求材特点和口味要求材特点和烹饪要求品特点和审美要求选择合适的制作方选择合适的调味品选择合适的火候和选择合适的摆盘方法和调味方法时间式和装饰品P ar tS ix菜点营养与健康菜点的营养价值蛋白质提供人体必需的氨基酸,维持维生素维持人体正常生理功能,增强生命活动免疫力矿物质维持人体正常生理功能,促进脂肪提供能量,维持体温,保护内脏生长发育碳水化合物提供能量,维持生命活动,膳食纤维促进肠道蠕动,预防便秘,促进消化降低胆固醇菜点的健康功效l提供人体所需的营养素l促进消化吸收,增强免疫力l降低胆固醇,预防心血管疾病l抗氧化,延缓衰老,提高免疫力菜点的搭配原则营养均衡保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的合理搭配色彩搭配利用不同颜色的食材,使菜品更加美观,增加食欲口感搭配选择不同口感的食材,使菜品口感更加丰富季节搭配根据季节选择当季食材,保证菜品的新鲜度和营养价值菜点的烹饪技巧火候控制掌握火候,使菜点熟透且口感最佳调味技巧根据菜点特点,合理搭配调味料,使菜点口感丰富刀工技巧根据菜点需要,合理运用刀工,使菜点美观且口感好烹饪时间根据菜点特点,合理控制烹饪时间,使菜点口感最佳感谢观看汇报人。