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肉制品工艺学PPT课件汇报人添加目录标题肉制品工艺学概述目录原料肉的加工和处肉制品的调味和香理精调配肉制品的加工工艺肉制品的品质评价和技术和质量控制添加章节标题肉制品工艺学概述添加标题肉制品以肉类为主要原料,经过加工处理而成的食品添加标题分类根据加工工艺和原料的不同,可以分为熟肉制品、生肉制品、腌制肉制品、熏烤肉制品等添加标题熟肉制品经过加热处理,如香肠、火腿、培根等添加标题生肉制品未经加热处理,如生牛肉、生羊肉等添加标题腌制肉制品经过腌制处理,如咸肉、腊肉等添加标题熏烤肉制品经过熏烤处理,如熏肉、烤鸭等肉制品工艺学研究肉制品研究内容包括肉制品的加加工技术包括原料选择、加工、保存、营养、安全等工技术、营养成分、食品安加工工艺、设备选择、包装方面的科学全、质量控制等方面技术等营养成分研究肉制品的营食品安全研究肉制品的微质量控制研究肉制品的质养成分、营养价值、营养强生物控制、添加剂使用、食量标准、检测方法、质量管化等方面品安全法规等方面理体系等方面古代肉制品近代工业化当代注重食现状肉制品制作技术简单,生产,引入现品安全和营养,行业规模庞大,以腌制、风干代科技,提高采用先进技术,市场竞争激烈,为主生产效率和质提高产品附加技术更新迅速量值原料肉的加工和处理验收方法感官检查、理化验收内容肉质、颜色、气检验、微生物检测味、水分、脂肪含量等选购标准新鲜、无污染、验收结果合格、不合格、无病害待定l原料肉的选择根据肉质、部位、颜色、气味等选择合适的原料肉l原料肉的分割根据肉的形状、纹理、厚度等将原料肉分割成合适的大小和形状l原料肉的整理去除肉中的杂质、血水、脂肪等,保持肉的清洁和卫生l原料肉的保存根据肉的种类、温度、湿度等选择合适的保存方法,保持肉的新鲜和口感贮藏方式保鲜方法贮藏温度贮藏时间贮藏环境贮藏注意根据原料事项定冷藏、冷低温、真根据原料保持清洁、肉的种类期检查贮冻、真空空、气调肉的种类干燥、通和品质确藏环境,包装等等和品质确风,避免定,一般及时处理定阳光直射不超过一变质原料周肉原料肉的解冻将冷冻的肉进行解冻,保证肉的新鲜度和口感原料肉的清洗去除肉表面的污垢、血水等,保证肉的清洁原料肉的运输将肉进行适当的原料肉的腌制加入适当的调料,运输,保证肉的新鲜度和口感进行腌制,提高肉的口感和风味原料肉的选择选择新鲜、无污染、无病害的肉类原料肉的储存将肉进行适当的原料肉的冷冻将肉进行适当的储存,保证肉的新鲜度和口感冷冻,保证肉的新鲜度和口感原料肉的切割根据肉制品的需求,进行适当的切割,保证肉的形状和口感原料肉的包装将肉进行适当的包装,保证肉的新鲜度和口感肉制品的调味和香精调配调味的目的改善肉制品的风味和口感调味的原则根据肉制品的种类、加工工艺和消费者需求进行调味调味的方法直接添加调味料、使用香精、使用调味剂等调味的注意事项注意调味料的用量、注意调味料的搭配、注意调味料的安全性等调味料的种类包调味料的选择根调味料的制备包调味料的保存注据肉制品的种类和意调味料的保质期括盐、糖、味精、括调味料的溶解、口味选择合适的调和保存方法,避免酱油、醋等混合、加热等过程味料变质和污染香精的分类天然香精、合成香精、复复合香精将天然香精和合成香精按一定比例混合而成,如草莓香精、巧克力香精等合香精天然香精来源于天然植物、动物、微香精在肉制品中的应用改善肉制品的风味、口感、色泽,提高产品的附加值和竞争力生物等,如香草、柠檬、玫瑰等合成香精通过化学合成方法制备,如香兰素、乙酸异戊酯等调味影响肉制品的风味和口感香精调配影响肉制品的香气和色泽调味和香精调配影响肉制品的保质期和保存方式调味和香精调配影响肉制品的营养价值和健康性肉制品的加工工艺和技术l热加工工艺包括煮、烤、炸、炒等l热加工技术包括温度控制、时间控制、火候控制等l热加工设备包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等l热加工注意事项包括食品安全、卫生、营养等l腌制目的改善肉制品的口感和风味,延长保质期l腌制方法干腌、湿腌、混合腌等l腌制时间根据肉制品的种类和品质,腌制时间不同l腌制温度腌制过程中需要控制温度,以保证腌制效果l腌制添加剂包括盐、糖、香料等,可以改善肉制品的口感和风味l腌制过程中的注意事项防止细菌滋生,保证食品安全烟熏工艺将肉制品置于烟熏炉中,烟熏设备包括烟熏炉、烟熏箱、通过燃烧木材、木屑等产生烟气,使烟熏车等,用于实现烟熏工艺肉制品表面形成一层烟熏色和烟熏味添加标题添加标题添加标题添加标题烟熏技术包括烟熏温度、烟熏时烟熏效果烟熏色、烟熏味、烟熏间、烟熏材料等控制因素,以获得口感等,是烟熏工艺的主要评价指最佳的烟熏效果标腌制通过添加盐、糖、香料等调料,使肉制品入味、增香、保色熏制通过烟熏,使肉制品具有特殊的烟熏风味和色泽风干通过自然风干或机械风干,使肉制品脱水、干燥,延长保质期熟化通过加热,使肉制品熟化,提高口感和风味腌制影响肉制品的口感、风味和保质期熏烤影响肉制品的颜色、口感和香气干燥影响肉制品的口感、风味和保质期包装影响肉制品的保质期和卫生状况肉制品的品质评价和质量控制感官评价包括色泽、气味、口感、形理化指标评价方法采用仪器设备进行状等检测,如水分测定仪、蛋白质测定仪等理化指标评价包括水分、蛋白质、脂评价标准根据国家标准或行业标准进肪、盐分等行评价感官评价方法采用感官评价员进行评评价结果应用用于指导生产、改进工价,如品尝、观察等艺、提高产品质量等质量控制体系包标准制定根据国检验方法感官检质量控制措施加括原料采购、生产家或行业标准,制强原料采购管理、验、理化检验、微加工、产品检验、定企业内部质量控优化生产工艺、加生物检验等储存运输等环节制标准强产品检验等食品安全法规遵守国家食品安全法规,确保肉制品的安全性原料选择选择新鲜、无污染的肉类原料,确保肉制品的品质加工过程严格控制加工过程中的温度、湿度、时间等参数,确保肉制品的品质包装和储存采用合适的包装和储存方式,确保肉制品的品质和卫生安全质量问题微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等改进措施加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等质量控制建立完善的质量管理体系,加强生产过程的质量控制改进措施加强员工培训,提高员工质量意识,加强质量管理队伍建设等新型肉制品的开发和展望定义新型肉制品是指采用现代科技手段,如生物技术、食品工程等,对传统肉制品进行改良和创新,●以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品分类新型肉制品可以分为以下几类a.功能性肉制品具有特定功能的肉制品,如低脂肪、低胆●固醇、高蛋白等b.营养强化肉制品通过添加营养成分,提高肉制品的营养价值c.方便肉制品便于携带和食用的肉制品,如肉干、肉脯等d.休闲肉制品具有休闲食品特点的肉制品,如肉松、肉条等e.绿色肉制品采用绿色原料和生产工艺,符合环保和可持续发展的肉制品●a.功能性肉制品具有特定功能的肉制品,如低脂肪、低胆固醇、高蛋白等●b.营养强化肉制品通过添加营养成分,提高肉制品的营养价值●c.方便肉制品便于携带和食用的肉制品,如肉干、肉脯等●d.休闲肉制品具有休闲食品特点的肉制品,如肉松、肉条等●e.绿色肉制品采用绿色原料和生产工艺,符合环保和可持续发展的肉制品开发流程技术支持研发方向生产工艺质量控制市场推广低脂肪、冷冻干燥、品牌建设、市场调研、食品科学、原料选择、低盐、低真空包装、营销策略、产品研发、营养学、生产环境、糖、高蛋超高压灭渠道建设、生产工艺、微生物学、加工工艺、白、高纤菌、辐照消费者教质量控制、食品工程、产品检测、维、功能杀菌、无育、售后市场推广食品包装食品安全性肉制品菌包装服务单击此处添加标题国内新型肉制品的发展现状近年来,国内新型肉制品市场不断扩大,产品种类丰富,技术水平不断提高单击此处添加标题国外新型肉制品的发展现状国外新型肉制品市场成熟,产品种类繁多,技术水平领先,市场竞争激烈单击此处添加标题发展趋势随着消费者对健康、营养、安全的肉制品需求不断增加,新型肉制品市场将不断扩大,产品种类将更加丰富,技术水平将不断提高单击此处添加标题展望未来,新型肉制品市场将更加注重产品创新、技术研发和市场营销,以满足消费者多样化的需求市场需求随着人技术创新新型肉制营养价值新型肉制环保价值新型肉制们生活水平的提高,品采用先进的生产工品富含蛋白质、矿物品的生产过程中减少艺和技术,提高了产质等营养成分,有助了对环境的污染,符对肉制品的需求不品质量和口感于提高人体健康水平合可持续发展理念断增加感谢您的观看汇报人。