《水产食品学鱼糜》课件

水产食品学鱼糜目录•鱼糜的简介•鱼糜的生产工艺•鱼糜的种类和用途•鱼糜的质量和安全问题•鱼糜的发展趋势和展望01鱼糜的简介鱼糜的定义01鱼糜是一种由新鲜鱼肉经过加工、脱水和成型制成的食品，通常呈白色或淡黄色02鱼糜具有弹性、口感细腻，常用于制作各种鱼丸、鱼糕、鱼饼等食品鱼糜的起源和发展鱼糜起源于中国，最早可追溯到汉代随着时间的推移，鱼糜制作技术不断发展，逐渐传播到日本、韩国等周边国家，成为一种国际性的食品在现代，随着科技的不断进步，鱼糜的生产已经实现了机械化、自动化和标准化，产量和品质得到了大幅提升鱼糜的营养价值鱼糜富含优质蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质等营养成分，特别是富含不饱和脂肪酸和DHA等有益健康的物质鱼糜中的蛋白质和脂肪酸有助于增强免疫力、促进生长发育和提高记忆力等作用同时，鱼糜中的维生素和矿物质也有助于维持正常的生理功能和预防疾病02鱼糜的生产工艺原料鱼的选取和处理原料鱼选择选用新鲜、无污染、肉质细嫩、脂肪含量适中的鱼类作为鱼糜生产的原料原料鱼处理去除鱼鳞、内脏、头和尾，清洗干净，切成适当大小的鱼块，以备后续加工鱼糜的加工工艺漂洗成型将鱼肉漂洗干净，去除血水、将擂溃好的鱼糜通过成型机加污物和杂质工成各种形状和规格的鱼糜制品采肉擂溃（斩拌）熟制将处理好的鱼块通过采肉机或将漂洗后的鱼肉放入擂溃机中，将成型后的鱼糜制品进行加热手工方法取出鱼肉加入食盐、淀粉等辅料，擂溃煮熟，杀死细菌，确保食品安至鱼肉起胶全鱼糜的品质控制原料检验成品检验对原料鱼进行检验，确保无污对成品鱼糜制品进行检验，确染、无病害、无药残保符合质量标准，无异味、无异物、无破损生产过程控制贮存和运输严格控制加工过程中的温度、合理贮存和运输鱼糜制品，保时间、加水量等工艺参数，确持其新鲜度和品质保鱼糜制品的质量和口感03鱼糜的种类和用途不同种类鱼糜的特点和用途红身鱼糜以鱼肉为原料，经过染色、擂溃、成型等工序制成，口感有韧性，适合制白身鱼糜作模拟烤鱼、炸鱼等食品以鱼肉为原料，经过漂白、擂溃、成型等工序制成，口感细腻，适合制作鱼丸、添加蔬菜鱼糜鱼糕等食品在鱼糜中添加蔬菜等配料，增加营养价值和口感，适合制作各种健康食品混合鱼糜以多种鱼肉为原料混合而成，口感丰富，适合制作各种鱼糜制品，如鱼香肠、鱼饼等鱼糜在食品加工中的应用鱼丸鱼糕鱼糜经过擂溃、成型等工序制成圆形鱼糜经过蒸煮、成型等工序制成块状或扁圆形的小食品，是传统的水产快或片状的食品，口感嫩滑，适合作为餐食品之一冷菜或火锅食材模拟烤鱼鱼香肠红身鱼糜经过染色、成型等工序制成鱼糜和猪肉等混合后灌入肠衣中制成烤鱼的形状和口感，适合作为快餐或的食品，口感鲜美，适合作为早餐或夜宵食品快餐食品鱼糜的食用方法煮食烤食将鱼糜制品放入热水中煮熟后食用，是常见将鱼糜制品放在烤盘上烤制后食用，口感香的食用方法之一脆，适合作为夜宵或小吃炸食蒸食将鱼糜制品裹上面粉或面包糠后油炸至金黄将鱼糜制品放入蒸锅中蒸制后食用，保持了色，口感酥脆，适合作为快餐或小吃原汁原味，适合作为冷菜或火锅食材04鱼糜的质量和安全问题鱼糜的质量标准010203鱼种选择加工工艺添加剂使用选用新鲜、健康的鱼种，采用先进的加工工艺，如严格按照国家规定使用食确保鱼糜的质量和口感清洗、去鳞、去内脏、切品添加剂，不得超标或滥块等，确保鱼糜的卫生和用安全鱼糜的安全问题及预防措施微生物污染鱼糜在加工、储存和运输过程中可能受到微生物的污染，如细菌、霉菌等应采取有效的消毒和杀菌措施，如使用紫外线消毒、控制储存温度等化学残留部分渔民可能会使用禁用药物或过量使用渔药，导致鱼糜中存在药物残留应加强渔药的监管和使用指导，确保药物残留符合国家标准重金属污染部分海域可能存在重金属污染，导致鱼糜中重金属超标应加强海域环境监测，控制工业废水排放，减少重金属污染鱼糜的储存和运温度控制运输方式鱼糜应储存在低温条件下，以延缓微采用专业的冷链运输方式，确保鱼糜生物的生长和繁殖同时要避免温度在整个运输过程中保持低温状态，防波动，以免影响鱼糜的质量和口感止变质和微生物污染包装材料选择合适的包装材料，如真空包装、气调包装等，以延长鱼糜的保质期和保持口感05鱼糜的发展趋势和展望鱼糜产业的发展现状和趋势鱼糜产业规模不断扩大随着人们对水产品需求的增加，鱼糜产业逐渐成为水产加工业的重要领域，市场规模不断扩大鱼糜产品种类多样化鱼糜制品不断创新，出现了各种口味、形状和用途的鱼糜产品，满足了消费者多样化的需求鱼糜产业向高质量方向发展随着消费者对食品安全和品质的要求提高，鱼糜产业逐渐向高质量、安全、健康的方向发展鱼糜加工技术的创新和改进新型加工技术的研发和应用01为了提高鱼糜的品质和口感，新型加工技术如低温真空滚揉、酶处理等不断被研发和应用加工机械的更新换代02随着技术的进步，鱼糜加工机械也在不断更新换代，提高了生产效率和产品质量加工工艺的改进03通过对加工工艺的不断改进，可以降低生产成本、减少环境污染，同时提高鱼糜的口感和营养价值鱼糜产业的未来展望鱼糜产业的可持续发展未来鱼糜产业的发展需要注重环境保护和可持续1发展，推广生态养殖和绿色生产技术鱼糜产品的营养化和功能化随着消费者对健康饮食的追求，鱼糜产品将更加2注重营养化和功能化，以满足不同消费群体的需求鱼糜产业的国际化和品牌化未来鱼糜产业的发展需要加强国际合作和交流，3提高品牌知名度和竞争力，推动产业的快速发展感谢您的观看THANKS。