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《啤酒生产工艺》ppt课件•啤酒简介•啤酒生产原料•啤酒生产工艺流程•啤酒生产设备目•啤酒质量控制•啤酒市场与消费趋势录contentsCHAPTER01啤酒简介啤酒的起源啤酒起源于公元前8000年左右的中东地区,是世界上最古老的酒精饮料之一最早的啤酒是由野生大麦、酵母和水自然发酵而成,后来随着人类文明的发展,人们开始有意识地将大麦、水、酵母和啤酒花等原料混合在一起酿造,形成了现代啤酒的雏形啤酒在古代被视为神灵的饮料,具有宗教和政治意义,逐渐发展成为民间流行的饮品啤酒的种类根据啤酒的颜色,可以分为黄啤、黑啤、白啤等根据啤酒的酿造方法,可以分为拉格、艾尔、自然发酵啤酒等根据啤酒的浓度和口感,可以分为清淡型、浓烈型、苦味型等啤酒的营养价值啤酒中含有丰富的维生素B族,特别是维生素B
1、B2和烟酸等,对人体新陈代谢有重要作用啤酒中含有多种氨基酸和微量元素,如钙、磷、钾、镁等,具有较高的营养价值啤酒中的酒精和二氧化碳可以刺激胃液分泌,促进蛋白质和脂肪的消化吸收,具有一定的开胃作用CHAPTER02啤酒生产原料大麦010203麦芽制造成分与作用品质要求大麦是啤酒生产的主要原大麦含有丰富的淀粉、蛋大麦的品质对啤酒的口感料,经过浸泡、发芽、干白质、矿物质等,为啤酒和质量有重要影响,需选燥等过程制成麦芽提供所需的营养物质和口择优质大麦以保证啤酒的感品质水水质选择水处理水与啤酒口感用于啤酒生产的水应选择为了满足生产需要,需要水质对啤酒的口感和风味软水,避免硬水中的矿物对水进行过滤、消毒等处有重要影响,不同地区的质和杂质影响啤酒的口感理,去除杂质和微生物水质会赋予啤酒独特的口和质量感和特点啤酒花用途与特性啤酒花主要用于给啤酒增添苦味和香味,同时还有防腐作用种类与选择啤酒花有多种种类,选择适合的啤酒花可以提升啤酒的口感和品质添加量与时间啤酒花的添加量和时间对啤酒的风味和稳定性有重要影响,需合理控制酵母发酵作用酵母是啤酒发酵过程中必不可少的微生物,能够将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳种类与特点不同种类的酵母具有不同的发酵特性和风味,选择适合的酵母可以影响啤酒的风味和品质活性与管理酵母的活性对发酵过程有重要影响,需合理保存和管理酵母,以保证发酵的正常进行CHAPTER03啤酒生产工艺流程麦芽制备01020304原料选择与检验浸渍发芽干燥与冷却选择优质大麦,进行质量检验,将大麦浸泡在水中,使水分渗控制温度和湿度,使大麦发芽将发芽后的麦粒干燥并冷却,确保原料质量入麦粒,软化其皮壳在此期间,麦粒中的酶被激活,准备糖化为后续糖化过程做准备糖化破碎与混合过滤将干燥后的麦粒破碎成小片状,与水将酶解后的醪液过滤,分离出液体部混合,形成醪液分(麦汁)酶解在适宜的温度和pH值下,利用酶的作用将麦粒中的淀粉转化为可发酵的糖麦汁制备煮沸将过滤后的麦汁加热至沸腾,起到杀菌和促进蛋白质凝固的作用添加酒花在煮沸过程中加入酒花,为啤酒带来特有的香味和苦味沉淀与冷却煮沸后,静置使麦汁中的杂质沉淀,然后将其冷却至适宜温度发酵酵母选择01选用适合的酵母菌种,以保证发酵效率和啤酒品质发酵02在适宜的温度和pH值下,酵母将麦汁中的糖发酵产生酒精和二氧化碳陈酿03发酵完成后,啤酒需要在酒窖中陈酿一段时间,以改善其口感和风味陈酿与包装陈酿在酒窖中陈酿,使啤酒进一步成熟和稳定在此1期间,啤酒会经历一系列的物理和化学变化,如酯化反应、氧化等过滤与灌装将陈酿后的啤酒进行过滤,去除杂质,然后进行2灌装根据需要,可以选择瓶装或罐装贴标与包装在灌装后,给啤酒贴上标签,并进行外包装,以3保护产品在运输和销售过程中的完整性CHAPTER04啤酒生产设备粉碎机粉碎机结构组成用于将麦芽进行粉碎,以便于主要由进料装置、粉碎室和出糖化过程料装置组成,粉碎室内装有锤片和筛片粉碎方式操作要求分为湿法和干法两种,湿法粉操作时需控制好物料流量和锤碎可提高麦汁过滤速度,干法片与筛片的间隙,以保证粉碎粉碎则有利于麦汁的酶解效果糖化设备糖化设备糖化方法用于将粉碎后的麦芽与水进行混合,通过分为单醪煮出糖化法和双醪煮出糖化法,酶解将淀粉转化为可发酵的糖单醪煮出糖化法适用于大麦芽,双醪煮出糖化法适用于小麦芽结构组成操作要求主要由原料混合装置、糖化锅、过滤槽和操作时需控制好温度、pH值和酶的添加量,麦汁泵组成以保证糖化效果发酵罐发酵罐发酵方式用于将糖化后的麦汁进行发酵,产生分为上面发酵和下面发酵两种,上面酒精和二氧化碳发酵产生的啤酒为艾尔啤酒,下面发酵产生的啤酒为拉格啤酒结构组成操作要求主要由罐体、搅拌器、酵母添加装置操作时需控制好温度、压力和发酵时和排渣装置组成间,以及酵母的活性和添加量过滤机过滤机过滤方式结构组成操作要求用于将啤酒中的酵母和操作时需控制好压力和分为棉饼过滤、硅藻土主要由机架、过滤板、其他杂质进行分离,使流量,以及硅藻土或膜过滤和膜过滤三种方式硅藻土和膜组件组成啤酒变得清澈的更换周期包装设备包装设备包装方式用于将过滤后的啤酒进行包装,便于销售和分为瓶装、罐装和桶装三种方式,其中瓶装运输是最常见的包装方式结构组成操作要求主要由灌装机、压盖机、贴标机和打码机等操作时需控制好灌装量、压盖力度、贴标位组成置和打码清晰度等参数CHAPTER05啤酒质量控制原辅料控制原料选用优质大麦、酒花和酵母,确保原料质量符合生产要求辅料选用优质大米、玉米等作为辅料,控制辅料质量,确保啤酒口感和品质生产过程控制糖化控制糖化工艺参数,确保淀粉充分糖化,为啤酒发酵提供足够的糖分发酵控制发酵温度、压力和时间,保证酵母发酵充分,产生丰富口感和香味过滤和灌装控制过滤和灌装工艺参数,确保啤酒清澈透明,无杂质和异味成品检验与放行感官检验理化检验通过专业品酒师对啤酒进行感官评价,确保对啤酒进行理化指标检测,如酒精度、原麦啤酒口感、香味和外观符合标准汁浓度、酸度等,确保啤酒质量合格微生物检验放行对啤酒进行微生物检测,如大肠菌群、菌落只有经过检验合格的啤酒才能放行销售,确总数等,确保啤酒卫生安全保消费者权益得到保障CHAPTER06啤酒市场与消费趋势全球啤酒市场概况全球啤酒消费量近年来,全球啤酒消费量保持稳定增长,尤其在亚太地区增长迅速全球啤酒市场格局全球啤酒市场主要由几家大型啤酒生产商主导,如Anheuser-Busch InBev、Heineken、Carlsberg等全球啤酒市场发展趋势随着消费者对健康和品质的关注增加,低糖、低卡路里、高营养价值的啤酒逐渐受到青睐中国啤酒市场概况中国啤酒市场竞争格局中国啤酒市场主要由几家国内大型啤酒生产商主导,中国啤酒消费量如华润雪花、青岛啤酒、燕京啤酒等中国是全球最大的啤酒消费国,消费量占全球总量的比例超过20%中国啤酒市场发展趋势随着消费者对啤酒品质和口感的追求增加,高端化、个性化、差异化的啤酒逐渐受到消费者的青睐啤酒消费趋势与未来展望健康消费趋势随着消费者对健康的关注增加,低糖、低卡路里、高营养价值的啤酒逐渐成为消费趋势个性化消费趋势消费者对啤酒的口感和品质的要求越来越高,个性化、差异化的啤酒逐渐受到消费者的青睐品质化消费趋势随着消费者对品质的追求增加,高品质、有特色的啤酒逐渐成为消费趋势数字化消费趋势随着科技的进步,数字化营销和电子商务逐渐成为啤酒销售的新渠道,为消费者提供更加便捷的购买体验THANKSFORWATCHING感谢您的观看。