还剩30页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
REPORTING2023WORK SUMMARY《啤酒生产工艺学》ppt课件•啤酒概述•啤酒生产原料目录•啤酒生产工艺流程•啤酒生产设备CATALOGUE•啤酒质量控制与检测•啤酒生产新技术与发展趋势PART01啤酒概述啤酒的定义与分类总结词啤酒是一种以麦芽、水和酵母为主要原料,通过发酵酿制而成的低酒精饮料根据其色泽、风味和生产工艺的不同,可以分为多种类型详细描述啤酒是以麦芽为主要原料,加入水和酵母,通过糖化、发酵、陈酿和包装等工序酿制而成的低酒精饮料根据其色泽、风味和生产工艺的不同,啤酒可以分为多种类型,如拉格啤酒、艾尔啤酒、世涛啤酒等啤酒的起源与发展总结词详细描述啤酒起源于古代中东地区,后来传播到欧洲,逐渐发啤酒起源于约公元前7000年的古代中东地区,最初是展成为世界各地的主要饮料之一随着生产技术和消以蜂蜜和水果为原料酿制而成的后来,随着农业的费者需求的不断变化,啤酒的种类和品质也在不断发发展和麦芽制作技术的进步,啤酒逐渐以麦芽为主要展和提升原料,并传播到欧洲在欧洲中世纪时期,啤酒成为了人们的主要饮料之一,并且逐渐发展出各种不同的风味和生产工艺随着工业革命的到来,啤酒的生产规模逐渐扩大,品质也得到了不断提升啤酒的营养成分与健康效益•总结词啤酒中含有多种营养成分,如碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等,适量饮用可以带来一定的健康效益•详细描述啤酒中含有多种营养成分,如碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等其中,啤酒中的碳水化合物主要是以麦芽中的糖类物质为主,可以为人体提供能量;蛋白质主要是以麦芽中的麸质蛋白为主,可以提供人体所需的氨基酸;维生素和矿物质则可以提供人体所需的营养素,如B族维生素、钙、磷等适量饮用啤酒可以带来一定的健康效益,如促进消化、降低血压、预防心血管疾病等但是需要注意的是,过量饮用啤酒也会对身体造成负面影响,如引起酒精中毒、肝脏疾病等PART02啤酒生产原料麦芽麦芽是啤酒生产的主要原料,麦芽的种类和质量对啤酒的风麦芽的制备工艺包括大麦的清麦芽的成分包括水分、糖分、酶、蛋白质、脂肪和矿物质等,提供大部分的碳水化合物和酶,味、色泽和稳定性有重要影响选、浸泡、发芽、干燥和除根这些成分在啤酒酿造过程中起以及啤酒中的苦味和香味成分等步骤着不同的作用水水是啤酒生产的另一种重要原料,主要用于溶解麦汁中水的质量对啤酒的质量和风味有重要影响,因此需要选的物质和洗涤酵母择优质的水源水的处理包括沉淀、过滤、消毒等步骤,以去除杂质和不同地区的水质不同,因此啤酒的风味也有所差异微生物酒花酒花是啤酒中常用的香料,主要用于增加啤酒的苦味和香味,以及防腐和稳定啤酒酒花的种类和用量对啤酒的风味和质量有重要影响酒花的制备工艺包括干燥、打包和粉碎等步骤酒花的成分包括阿尔法酸、贝塔酸、花青素和挥发油等,这些成分在啤酒酿造过程中起着不同的作用酵母酵母是啤酒发酵过程中的微生酵母的选择需要考虑其发酵能物,能够将糖转化为酒精和二力、耐酒精度、产香能力和稳氧化碳定性等因素酵母的种类和质量对啤酒的风酵母的制备工艺包括扩大培养、味、香气、口感和稳定性有重分离和纯化等步骤要影响PART03啤酒生产工艺流程麦芽制备原料选择与检验大麦贮存选择优质大麦,对其质量进行严格检验,确将大麦贮存在干燥、通风良好的地方,以防保原料质量发霉和虫蛀浸泡与发芽干燥与烘烤将大麦浸泡在水中,控制温度和湿度,使其将发芽后的大麦干燥并烘烤,以获得所需的发芽麦芽香味和颜色糖化粉碎糖化将干燥后的麦芽进行粉碎,以便于糖化将粉碎后的麦芽与水混合,加热至适宜温度,使淀粉转化为可发酵的糖过滤麦汁煮沸将糖化后的液体过滤,去除固体残渣将过滤后的液体煮沸,以灭菌并增加麦汁的浓度麦汁制备麦汁冷却添加酒花将煮沸后的麦汁迅速冷却至适宜温度,以便在麦汁中加入适量的酒花,以提供啤酒特有酵母发酵的香味和苦味沉淀与分离麦汁输送与贮存让麦汁静置一段时间,使蛋白质等杂质沉淀,将处理后的麦汁输送到贮罐中,等待下一步然后将其分离出去发酵麦汁发酵0102酵母选择与培养酵母添加选择适合啤酒生产的酵母品种,进将酵母添加到麦汁中,开始发酵过行培养和繁殖程发酵控制酒母贮存控制发酵温度和时间,确保酵母充将发酵后的酒母输送到贮罐中,进分发酵麦汁中的糖分行后熟和陈酿0304啤酒成熟与包装啤酒成熟让酒母在贮罐中继续陈酿一段时间,使啤酒口感更加醇厚过滤与灌装将成熟后的啤酒过滤,去除杂质,然后进行灌装包装与贴标将灌装后的啤酒进行包装,贴上标签和日期,以便消费者识别PART04啤酒生产设备原料处理设备原料筛选设备用于筛选和去除原料中的杂质,确保原料的纯净1度原料粉碎设备将大颗粒的原料粉碎成小颗粒,以便于糖化过程2中的酶解麦芽制备设备将麦粒制备成麦芽,通常包括浸渍、发芽、干燥3等工序糖化设备糖化锅糊化锅用于将麦芽和水混合,并进行酶解反应,将淀将粉碎后的麦芽进行糊化处理,使淀粉充分水粉转化为可发酵的糖解过滤槽将酶解后的麦汁与麦糟分离,得到清澈的麦汁麦汁制备设备010203煮沸锅沉淀槽冷却器将酶解后的麦汁进行煮沸,使煮沸后的麦汁中的蛋白将煮沸后的麦汁迅速冷却使蛋白质凝固并去除其中质和杂质沉淀,得到清澈至发酵温度,防止有害微的不良物质的麦汁生物的生长发酵设备010203发酵罐二氧化碳洗涤器酵母回收设备用于酵母发酵,产生啤酒将发酵过程中产生的二氧化碳洗将发酵后的酵母回收并循环使用涤并收集,用于灌装时的泡沫产生啤酒过滤与灌装设备过滤机去除啤酒中的杂质和酵母,使啤酒清澈透明灌装机将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐或桶中贴标机在灌装后的啤酒瓶上贴上标签和日期,以便消费者识别PART05啤酒质量控制与检测原辅料质量控制麦芽选用优质大麦,确保麦芽的糖化力、溶解性等指标符合标准水选用软水,避免硬水中的矿物质影响啤酒口感和稳定性酒花选择新鲜的酒花,保证其香味和苦味符合要求酵母选用性能稳定的酵母菌种,确保发酵过程的稳定性和产品质量生产过程质量控制糖化发酵控制好温度和时间,确保麦芽中的淀粉和蛋保持适宜的温度和压力,控制好发酵时间和白质充分水解酵母接种量过滤包装选用合适的过滤介质,去除酒中的杂质,提确保瓶子和罐子的清洁度,避免二次污染高啤酒的清澈度成品酒的质量检测与品评理化指标感官指标检测酒精度、原麦汁浓度、pH值等指标,通过品尝、观察等方式评价啤酒的口感、香确保符合国家标准气、外观等特性稳定性检测微生物检测进行冷浊试验、热浊试验等检测,确保啤酒检测酵母、细菌等微生物指标,确保啤酒的在储存和运输过程中稳定性良好安全性PART06啤酒生产新技术与发展趋势新型啤酒生产技术微型酿酒技术01利用小型设备进行啤酒酿造,具有实验性强、灵活度高、成本低等优点,适合创新和小规模生产连续酿酒技术02通过自动化设备实现连续进料、糖化、发酵和出酒,提高了生产效率和产品质量低温慢酿技术03采用低温长时间发酵方法,使啤酒口感更加细腻、柔和,同时增强啤酒的香气和风味啤酒生物技术应用酵母菌种改良利用基因工程和细胞工程方法,改良酵母菌种,提高啤酒的口感、香气和风味酶工程应用利用酶制剂进行啤酒的糖化、发酵和澄清,提高生产效率和产品质量生物防腐与抗氧化采用生物防腐剂和抗氧化剂,延长啤酒的保质期,提高产品的安全性啤酒工业的未来发展趋势智能化生产利用物联网、大数据和人工智能等技术,实现啤酒生产的智能化和自动化,提高生产效率和产品质量环保与可持续发展加强环保意识,推广绿色生产技术和循环经济模式,降低能耗和减少废弃物排放,实现可持续发展个性化与差异化满足消费者对啤酒品质和口感的个性化需求,开发具有差异化特点的啤酒产品,提高市场竞争力REPORTING2023WORK SUMMARYTHANKS感谢观看。