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《食谱的制定与评价》ppt课件$number{01}目录•食谱制定前的准备•食谱的制定•食谱的营养评价•食谱的感官评价•食谱的成本分析•食谱的实施与调整01食谱制定前的准备确定目标人群儿童注重营养均衡,口味清淡,食物易于消化吸收1青少年2关注生长发育,提供足够的蛋白质、钙、铁等营养素3中老年人控制热量和脂肪摄入,增加膳食纤维和抗氧化食物确定营养需求01根据目标人群的生理特点和健康状况,确定所需的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的摄入量02参考膳食营养素参考摄入量(DRIs)或其他权威指南,制定合理的营养目标了解食材与烹饪方法熟悉各种食材的营养成分、口感和烹饪方法,01以便合理搭配和调整02了解食材的季节性、产地和价格等信息,以便选择性价比高的食材03学习不同的烹饪技巧和方法,提高菜品的口感和营养价值02食谱的制定食材的选择与搭配新鲜度选择新鲜、优质的食材,以保证菜品的口感和营养价值季节性根据季节和当地食材的供应情况,选择时令食材,既新鲜又经济多样性搭配不同种类的食材,使菜品营养更全面,口感更丰富烹饪方法的确定010203烹饪时间烹饪温度烹饪器具根据食材的特性和菜品的根据食材的质地和烹饪要选择合适的烹饪器具,既口感要求,选择合适的烹求,选择适当的烹饪温度提高烹饪效率,又保证菜饪时间品的口感和营养价值菜品的口味与色彩搭配口味平衡色彩搭配摆盘技巧注重咸、甜、酸、辣等口注重食材的天然色彩,使通过合理的摆盘技巧,提味的搭配,使菜品口感丰菜品外观更吸引人高菜品的视觉效果,增加富食欲03食谱的营养评价营养成分的预估0104维生素和矿物质碳水化合物根据食物中的糖类、根据食物中的维生淀粉和纤维素含量0203素和矿物质含量来来预估预估蛋白质脂肪根据食物中的氨基根据食物中的饱和酸和蛋白质含量来脂肪和不饱和脂肪预估含量来预估与营养目标的对比将预估的营养成分与营养目标进行对比,分析其是否满足营养需求对于不足的营养成分,可以考虑增加相应的食物或调整食谱对于过多的营养成分,可以考虑减少相应的食物或调整食谱营养素的建议与调整根据对比结果,给出针对性的根据个体差异,如年龄、性别、针对特殊需求,如控制体重、营养素建议,如增加蔬菜、水体重和活动水平等因素,给出降低脂肪等,给出相应的食谱果等富含维生素和矿物质的食个性化的食谱调整建议调整建议物04食谱的感官评价菜品的色香味评价菜品颜色菜品味道品尝菜品的味道,判断其是否符合预观察菜品颜色是否鲜艳、自然,是否期口味,以及各种调料的搭配是否和具有食材本身应有的色泽谐菜品香气闻菜品的气味,判断其是否具有诱人的香气,以及是否与食材本身的味道相符菜品的口感与质地评价菜品口感评估菜品的口感是否细腻、滑爽、有层次感等,以及是否有过分的油腻感或粗糙感菜品质地观察菜品的质地是否均匀,食材的切配和烹饪程度是否适中,以及是否有过分的硬或软菜品的创新与文化元素评价菜品创新评估菜品的创新程度,包括食材搭配、烹饪技巧和口味等方面的创新文化元素评估菜品中是否融入了文化元素,如传统食材、地方特色等,以及这些元素是否与菜品整体风格相协调05食谱的成本分析食材成本计算食材成本根据食谱中所需的食材种类、数量和单价,计算出食材的总成本季节性价格波动考虑到食材价格随季节波动,应适时调整食材成本本地食材与进口食材本地食材通常成本较低,而进口食材成本较高,应根据实际情况进行选择烹饪成本计算人工成本能源成本设备折旧根据厨师的工资、工作时长和技包括水、电、燃气等能源消耗,厨房设备和工具的折旧费用,应能水平,计算出烹饪的人工成本应根据实际消耗量进行计算根据使用年限和价值进行分摊菜品总成本与性价比分析性价比分析通过比较菜品的价格与质量,评估菜品总成本菜品的性价比,为消费者提供参考将食材成本、烹饪成本和其他相关成本相加,得出菜品的总成本成本控制根据菜品总成本和性价比分析,对食谱进行调整,以降低成本和提高性价比06食谱的实施与调整实际烹饪与调整烹饪技巧掌握基本的烹饪技巧,如切菜、烹调、调味等,以确保菜品的质量和口感烹饪时间与火候根据食谱要求,合理安排烹饪时间和火候,使菜品达到最佳的口食材选择感和营养效果根据食谱选择新鲜、优质的食材,确保菜品的原汁原味和营养价值调整口味根据个人口味和喜好,适当调整食谱中的调料和口味,以满足不同人群的需求菜品的储存与保鲜方法将剩余的菜品分别放入冷藏或冷冻室内,以保冷藏与冷冻持食材的新鲜度和口感使用保鲜膜将剩余的菜品密封保存,以避免食保鲜膜物与空气接触,延长保存时间将不同种类的食材分别储存,避免相互串味和分类储存交叉污染食谱的推广与应用宣传推广实际应用创新发展通过各种渠道宣传推广将食谱应用到日常饮食在传统食谱的基础上进食谱,提高其知名度和中,不断改进和完善,行创新发展,开发出更影响力提高生活质量多符合现代人口味和需求的菜品THANKS。