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2023REPORTING《果蔬制品工艺》ppt课件2023•果蔬制品概述•果蔬制品加工工艺目录•常见果蔬制品介绍•果蔬制品生产中的问题与对策CATALOGUE•果蔬制品的储存与保鲜2023REPORTINGPART01果蔬制品概述果蔬制品的定义与分类定义果蔬制品是指以新鲜果蔬为主要原料,经过加工处理后得到的制成品,其形态、风味和营养价值与新鲜果蔬有所不同分类果蔬制品按照加工方式、用途和风味等特点,可以分为多种类型,如干制果蔬、糖制果蔬、腌制果蔬、罐装果蔬等果蔬制品的营养价值维生素膳食纤维果蔬制品富含多种维生素,如维生素果蔬制品中的膳食纤维有助于调节肠C、维生素A、维生素E等,具有抗氧道功能,促进消化和排泄,降低胆固化、增强免疫力的作用醇,对预防慢性病有积极作用矿物质果蔬制品中还含有多种矿物质,如钙、铁、锌等,对维持人体正常生理功能具有重要作用果蔬制品的发展趋势010203健康化多样化智能化随着人们对健康的重视程为了满足消费者对口味和随着科技的发展,智能化度不断提高,低糖、低盐、营养的需求,果蔬制品的技术在果蔬制品加工中的低脂肪的果蔬制品越来越种类和风味也在不断丰富应用也越来越广泛,提高受到消费者的青睐和创新了生产效率和产品质量2023REPORTINGPART02果蔬制品加工工艺原料选择与预处理新鲜度清洗与去皮切分与破碎选择新鲜、无病虫害、无清洗果蔬表面污垢,去皮根据产品需求将果蔬切分机械损伤的果蔬原料,确或削皮,以去除农药残留或破碎,以便于后续加工保产品质量和安全性和杂质处理加工技术与方法01020304热处理冷处理榨汁与打浆发酵与腌制通过加热或煮沸方式杀死果蔬通过低温冷藏或冷冻方式延长将果蔬破碎后榨汁或打浆,提通过发酵或腌制方式,赋予果中的微生物和寄生虫,提高产果蔬保质期,保持产品新鲜度取果蔬中的营养成分和风味物蔬制品特殊的风味和质地品安全性质质量检测与控制感官评价理化指标检测微生物检测农药残留检测通过人对产品的外观、检测果蔬制品的pH值、对果蔬原料和制品中的对果蔬制品中的细菌、气味、口感等方面进行水分含量、糖度、有机农药残留进行检测,确霉菌等微生物进行检测,评价,确保产品质量符酸等理化指标,确保产保产品符合食品安全标确保产品安全性合要求品质量稳定准2023REPORTINGPART03常见果蔬制品介绍水果制品水果罐头果汁饮料将新鲜水果处理后装入清洁的通过压榨或其他方式从水果中罐中,加入适量糖水,通过高提取的汁液,经过滤、杀菌、温处理杀菌而成灌装而成果酱水果干将新鲜或冷冻的水果、果汁、通过自然干燥或人工干燥的方糖及其他可能的添加剂煮成浓法,将新鲜水果脱水干燥,便稠的质地,常用于涂抹在面包于保存和运输或糕点上蔬菜制品蔬菜罐头蔬菜腌制品将新鲜蔬菜处理后装入清洁的罐中,加入通过腌制的方法,将新鲜蔬菜与盐、糖、适量盐水,通过高温处理杀菌而成醋等调味料混合,经过一定时间的发酵和保存,形成具有特殊风味的腌菜蔬菜汁饮料蔬菜干将新鲜蔬菜经过榨汁、过滤、杀菌、灌装通过自然干燥或人工干燥的方法,将新鲜等工艺制成的饮料蔬菜脱水干燥,便于保存和运输果蔬复合制品果蔬复合罐头果蔬复合饮料将水果和蔬菜混合装入清洁的罐中,将水果和蔬菜经过加工处理后,混合加入适量糖水或盐水,通过高温处理制成的饮料杀菌而成果蔬糕点果蔬色拉将水果和蔬菜的果肉、果汁等与面粉、将新鲜的水果和蔬菜切成适当的大小,糖、蛋等原料混合,经过烘焙而成的经过清洗、沥干后混合在一起,加入糕点适量的调味料拌匀而成2023REPORTINGPART04果蔬制品生产中的问题与对策品质问题与改善措施品质问题果蔬制品在生产过程中可能出现色泽、口感、营养成分等方面的品质问题,如变色、变味、营养成分流失等改善措施采取适当的加工工艺和技术,如热处理、冷处理、真空处理等,以保持果蔬制品的色泽、口感和营养成分同时,加强原料的筛选和预处理,提高原料质量安全生产与质量控制安全生产果蔬制品生产过程中需遵守相关法律法规和标准,确保安全生产包括生产环境的卫生条件、设备的维护和清洗、食品添加剂的使用等质量控制建立完善的质量控制体系,对果蔬制品的生产过程进行全程监控,确保产品质量符合标准同时,加强质量检验和追溯,及时发现和解决问题市场营销与品牌建设市场营销制定有效的市场营销策略,了解市场需求和消费者偏好,提高果蔬制品的市场占有率和竞争力包括产品定位、定价、渠道选择和促销策略等品牌建设加强品牌宣传和推广,提高果蔬制品的品牌知名度和美誉度建立品牌形象和特色,与竞争对手区分开来,吸引更多消费者同时,注重产品质量和服务,提升消费者忠诚度和口碑2023REPORTINGPART05果蔬制品的储存与保鲜储存方式与技术气调储存通过调节储存环境中的气体成分,冷藏储存如降低氧气含量、增加二氧化碳含量,以减缓果蔬的新陈代谢和呼吸将果蔬存放在低温环境下,抑制作用,延长保存期微生物的生长和酶的活性,延长果蔬的保存期需注意控制温度和湿度,避免冷害和冻害真空储存将果蔬放入真空袋中,排除空气并密封,创造一个低氧环境,延缓果蔬变质保鲜方法与原理化学保鲜生物保鲜物理保鲜利用化学药剂如防腐剂、抗氧化利用生物拮抗菌或酶制剂等生物利用物理手段如热处理、辐照、剂等抑制微生物的生长和酶的活制剂,通过抑制病原菌的生长和磁场等对果蔬进行处理,破坏病性,延长果蔬的保存期需注意果蔬的腐败变质,延长保存期原菌和腐败菌的生长环境或直接药剂的安全性和残留问题具有安全、环保的优点杀死病原菌和腐败菌,延长保存期储存保鲜中的问题与对策失水与萎蔫果蔬在储存过程中因蒸发作用会失去水分,导致萎蔫可通过保持适宜的湿度和采用适当的包装来减缓失水萎蔫冷害与冻害储存温度过低会对果蔬造成冷害或冻害,导致果蔬组织坏死或失去活性应控制好储存温度,避免出现冷害和冻害病害与腐烂果蔬在储存过程中易受病原菌侵染而导致病害和腐烂应采取有效的防腐保鲜措施,如使用生物拮抗菌或化学防腐剂等2023REPORTINGTHANKS感谢观看。