还剩22页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
2023REPORTING《食品感官评价》ppt课件2023•食品感官评价概述•食品感官评价的基本原理目录•食品感官评价的实验设计与实施•食品感官评价的常见问题与解决方案CATALOGUE•食品感官评价的未来发展与展望2023REPORTINGPART01食品感官评价概述定义与特点定义食品感官评价是指通过人的感觉器官(视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉)对食品进行感知、描述和评价的过程特点主观性、差异性、非标准化、综合性食品感官评价的重要性010203保障食品安全提高食品质量促进食品研发通过感官评价可以及时发感官评价能够反映消费者通过感官评价可以快速筛现食品的异常变化,确保对食品的接受程度,帮助选和优化食品配方、工艺食品的安全性企业改进产品,提高质量等,缩短研发周期,降低成本食品感官评价的应用领域品质控制市场调研新产品研发食品安全检测在食品生产过程中对产了解消费者对食品的喜通过感官评价对新产品及时发现食品的异常变品进行感官评价,控制好程度、接受度等,为进行评估,优化产品配化,确保食品安全产品质量市场营销提供依据方和工艺2023REPORTINGPART02食品感官评价的基本原理感觉理论01感觉理论是研究感觉现象和感知过程的理论,它解释了人们如何通过感官器官接收、传递、处理和解释来自外部世界的刺激02在食品感官评价中,感觉理论的应用有助于理解消费者对食品的感知和评价,从而更好地进行食品设计和改进阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量,而差别阈值是指能够引起消费者察觉到差异的最小刺激变化量在食品感官评价中,了解和应用阈值与差别阈值的概念有助于确定食品品质的优劣和改进的方向描述性分析方法描述性分析方法是一种定性的感官评价方法,它通过训练的评价员对食品的外观、气味、口感等属性进行详细描述和评分该方法有助于深入了解消费者对食品的感知和喜好,为食品研发和改进提供依据消费者测试消费者测试是指通过招募普通消费者对食品进行感官评价的方法,其结果反映了消费者的真实感受和喜好消费者测试在食品市场调研、产品上市前评估以及产品改进等方面具有重要意义2023REPORTINGPART03食品感官评价的实验设计与实施实验设计原则01020304科学性原则代表性原则重复性原则随机性原则实验设计应基于科学原理,确实验样品应具有代表性,能够实验应具有足够的重复次数,实验中样品的排列顺序应随机保实验结果的可靠性和准确性反映目标食品的整体特性以减小实验误差,提高数据可化,避免顺序效应对实验结果靠性的影响实验实施步骤实验准备评价实施选择合适的实验场地、准备实评价员按照规定的评价方法对验样品、培训评价员、制定评样品进行感官评价,记录评价价方案等结果样品呈送结果汇总将实验样品呈送给评价员,确收集所有评价员的评价结果,保样品的温度、湿度等环境条进行汇总和分析件符合要求数据处理与分析数据筛选数据统计对收集到的数据进行筛选,排除异常值和不运用统计学方法对数据进行处理,如求平均符合要求的数据值、方差等数据分析结果报告通过对比不同样品之间的数据,分析其感官将分析结果整理成报告,以图表等形式展示,特性差异便于理解2023REPORTINGPART04食品感官评价的常见问题与解决方案实验误差与控制实验误差在食品感官评价实验中,由于各种因素的影响,可能导致实验结果存在误差控制方法为减小实验误差,应确保实验材料的一致性,采用标准化的实验方法和程序,并对实验设备进行定期校准和维护评价员的选择与培训评价员素质选择具备良好感官分析能力的评价员,并确保其具备基本的食品知识和食品安全意识培训内容对评价员进行系统的培训,包括感官分析理论、实验程序、评分方法和数据分析等方面的知识实验环境与设施要求环境要求实验环境应保持安静、整洁,避免外界干扰,确保评价员能够专注于感官评价设施配置提供适当的照明、通风和温控设施,以确保实验环境符合要求,并配置适当的记录和数据处理设备2023REPORTINGPART05食品感官评价的未来发展与展望新技术与新方法的应用人工智能与机器学习电子舌和电子鼻利用电子舌和电子鼻等新型检测设备,利用人工智能和机器学习技术对大量对食品的化学成分进行快速、准确的感官数据进行分析,提高评价的准确检测和分析性和可靠性虚拟现实与增强现实通过虚拟现实和增强现实技术,模拟真实食品环境,为评价员提供更为真实的感官体验提高评价员的专业素质培训与认证定期考核交流与分享建立感官评价员的培训和对评价员进行定期考核,组织感官评价员之间的交认证体系,确保评价员具确保其持续具备专业水平流和分享活动,促进经验备专业知识和技能和技术水平的提升拓展应用领域与范围食品研发在食品研发阶段引入感官评价,帮食品质量监控助企业开发更符合消费者需求的新产品将感官评价应用于食品生产过程中的质量监控,提高产品质量和安全性营养与健康结合营养学和健康领域的研究,对食品的营养价值和健康效益进行感官评价2023REPORTINGTHANKS感谢观看。