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《食品原料学》ppt课件•食品原料学概述目•食品原料的特性录•食品原料的加工与保藏•各类食品原料介绍•食品原料的应用与开发CONTENTS01食品原料学概述CHAPTER定义与分类定义食品原料学是一门研究食品原料的来源、特性、加工、保鲜和安全等方面的科学分类食品原料可以分为植物性原料、动物性原料、加工性原料和天然调味料等食品原料的重要性010203食品安全的基础食品加工的依据营养来源食品原料的质量和安全直食品原料的特性和成分决食品原料是人们获取营养接关系到食品加工和食品定了食品加工工艺和产品的主要来源,其质量和多安全,是食品生产的基础品质,是食品工业发展的样性对人们的健康有着重关键要影响食品原料的发展趋势可持续性发展智能化技术应用随着环境保护意识的提高,食品原料智能化技术如物联网、大数据等在食的可持续性发展成为未来的重要趋势,品原料领域的应用,将有助于实现精包括生态农业、有机食品等准农业和智能化生产新型食品原料随着科技的发展,新型食品原料不断涌现,如功能食品原料、纳米食品等02食品原料的特性CHAPTER食品原料的物理特性颜色气味食品原料的颜色是反映其新鲜度和品质的重要指标例如,食品原料的气味是由其含有的挥发性化合物决定的不同新鲜的水果和蔬菜通常具有鲜艳的颜色,而随着时间的推种类的食品原料具有不同的气味,这些气味可以反映出原移,颜色会逐渐变淡或变深料的新鲜度、成熟度和品种口感形态口感是指食品在口腔内的感觉,包括软硬、滑涩、细腻、食品原料的形态是指其外观和结构不同种类的原料具有粗糙等食品原料的口感与其成分、含水量、成熟度等因不同的形态,如块状、片状、丝状等形态的变化可以反素有关映出原料的新鲜度和加工处理情况食品原料的化学特性030102蛋白质04水分碳水化合物脂肪蛋白质是构成细胞和组织的基本水分是食品原料中含量最高的物质,对食品的质地和口感有重成分,对食品的口感、质地和保鲜性有重要影响不同食品碳水化合物是食品原料中的主要作用不同种类的蛋白质对食脂肪是食品中的重要营养成分,原料的水分含量和存在状态不要能源物质,包括单糖、双糖品的弹性和口感有不同的影响对食品的口感和风味有重要作用同,如新鲜果蔬的水分含量较和多糖不同种类的碳水化合不同类型的脂肪对食品的熔点、高,而干燥食品的水分含量较物对食品的口感和营养价值有稳定性、口感等特性有不同的影低不同的影响响食品原料的生物学特性酶活性01许多食品原料中含有酶类,这些酶在加工过程中具有重要作用,如水果中的果胶酶可以促进果胶分解,使水果变软;蛋白质酶可以促进蛋白质分解,使肉类变嫩微生物活性02食品原料中的微生物种类和数量对食品的安全性和品质有重要影响例如,新鲜果蔬中的细菌和霉菌含量过高会导致腐烂变质;肉类中的细菌和霉菌含量过高会导致食物中毒生物转化能力03一些食品原料具有生物转化能力,可以将某些物质转化为其他物质例如,酿酒原料可以将淀粉转化为酒精;豆类可以将蛋白质转化为氨基酸等食品原料的安全性农药残留农药在农业生产中广泛应用,但过量使用或不当使用会导致农药残留超标,对人体健康产生危害因此,应合理使用农药,严格控制残留量重金属污染重金属如铅、汞、镉等在环境中不易被降解,可通过食物链富集在人体内,对人体健康产生危害因此,应加强重金属污染防治工作,避免重金属进入食物链微生物污染微生物污染是食品安全的重要问题之一,包括细菌性污染、真菌性污染和病毒污染等应加强食品安全监管工作,严格控制微生物污染源,保障食品安全03食品原料的加工与保藏CHAPTER食品原料的加工技术清洗与整理切割与切分破碎与磨碎混合与搅拌去除杂质、清洗表面污使食品原料充分混合或根据需要将食品原料切将大块或固体食品原料物,保持食品原料清洁搅拌均匀,增加食品的割成适当的大小和形状破碎成小块或粉末状卫生口感和质地食品原料的保藏方法01020304冷藏与冷冻干燥罐装与瓶装真空包装降低食品温度,抑制微生物生去除食品中的水分,抑制微生将食品装入清洁的容器中,密将食品装入真空袋中,排除空长和酶活性,延长食品保质期物生长和酶活性,延长食品保封并杀菌,延长食品保质期气并密封,延长食品保质期质期食品原料的加工与保藏的关系加工方式影响食品原料的保质期如切割、破碎等加工过程可能增加食品的表面积,促进微生物的生长和酶的作用,从而缩短食品的保质期保藏方法影响加工过程的效率和效果如某些加工过程需要在特定的温度和湿度条件下进行,而保藏方法可以影响这些条件,从而影响加工过程的效率和效果加工与保藏相互配合,提高食品品质通过合理的加工和保藏方式,可以延长食品的保质期和提高食品的品质,满足消费者的需求04各类食品原料介绍CHAPTER谷物类原料总结词谷物是主要的食品原料,提供人体所需的碳水化合物和膳食纤维详细描述谷物类原料包括小麦、稻米、玉米、大麦等,它们是食品加工中常用的基础原料,可加工成面粉、米粉、淀粉等,用于制作各种糕点、面食和米饭等食品果蔬类原料总结词果蔬原料富含维生素、矿物质和膳食纤维,对健康有益详细描述常见的果蔬类原料包括苹果、香蕉、柑橘、番茄、黄瓜、胡萝卜等,它们可以新鲜食用,也可以加工成果汁、果酱、蔬菜沙拉等食品肉类原料总结词肉类原料富含优质蛋白质和脂肪,对生长发育和健康有益详细描述肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等,它们是常见的食材,可用于制作各种菜肴和加工食品,如香肠、火腿、肉松等乳制品原料总结词乳制品原料富含钙质和蛋白质,对骨骼和牙齿发育有益详细描述乳制品原料包括牛奶、酸奶、奶酪等,它们可以作为单独的食品食用,也可以用于制作甜品、饮料和菜肴等蛋类原料总结词蛋类原料富含蛋白质和营养素,对生长发育有益详细描述蛋类原料包括鸡蛋、鸭蛋等,它们可以作为单独的食品食用,也可以用于制作蛋糕、饼干等加工食品水产品原料总结词水产品原料富含优质蛋白质和微量元素,对健康有益详细描述水产品原料包括鱼、虾、蟹等,它们可以新鲜食用,也可以加工成鱼松、鱼罐头等食品05食品原料的应用与开发CHAPTER食品原料在食品工业中的应用01020304食品原料是食品工业的基础,食品原料的应用范围广泛,包食品原料的质量和安全性对食食品原料的应用方式多样,如为各种食品的加工提供了必要括但不限于谷物、豆类、油料、品工业的发展至关重要直接食用、加工成各种食品等的物质基础肉类、蛋类、乳类等新食品原料的开发与研究随着人们对食品的需求日益多样化,新食品原料的开发需要经过严格的科新食品原料的开发与研究成为食品工学实验和安全性评估,确保其安全性业的重要方向和营养价值新食品原料的研究涉及到多个学科领新食品原料的开发与研究有助于推动域,如生物学、化学、物理学等食品工业的创新和发展未来食品原料的发展趋势01020304随着科技的不断进步,未来食品原料将更加注未来食品原料将更加环未来食品原料将更加方未来食品原料的发展趋重营养价值和健康功能,保和可持续,以减少对便和快捷,以适应现代势将更加多元化和个性以满足人们对健康的需环境的负担人忙碌的生活节奏化求THANKS感谢您的观看。