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《食品风味》ppt课件目录•食品风味概述•食品风味的形成•食品风味的评价与描述•食品风味的改善与提升•食品风味的未来发展01食品风味概述风味定义010203风味风味特性风味描述食品的滋味和气味,是食食品的滋味、气味、口感使用语言、文字或感官评品刺激口腔和鼻腔感受器(质地、温度、触感)以鉴来描述食品的风味特征产生的综合感觉及视觉、嗅觉、味觉和触和感受觉的综合表现风味组成基本成分香气成分风味增强物质食品中的呈味物质,如甜挥发性化合物,通过鼻腔能够增强或修饰基本成分味、酸味、咸味、苦味和感受,影响食品的嗅觉感和香气成分的物质,如香鲜味等受辛料、调味料等风味感知机制感官器官感知过程影响因素口腔和鼻腔是主要的感官器官,食品成分与感官器官相互作用,影响风味感知的因素包括温度、分别感受食品的滋味和气味通过神经传导至大脑皮层,形成湿度、口感、视觉和嗅觉等综合感觉02食品风味的形成原料对风味的影响原料种类产地同一原料不同产地可能具有不同的风不同种类的原料具有独特的化学成分味,因为地理环境、气候等因素影响和香气,对食品风味产生直接影响风味新鲜度原料的新鲜度对风味至关重要,新鲜度降低可能导致风味变差加工工艺对风味的影响冷却处理冷却处理可以影响食品中的化学反加热处理应,进而影响风味加热处理可以改变原料中的化学成分,从而影响食品风味加工设备加工设备对食品风味的影响不容忽视,不同设备可能导致风味差异食品添加剂对风味的影响调味剂调味剂可以增强或改变食品的风味,如盐、糖、味精等防腐剂防腐剂可能对食品风味产生影响,需谨慎选择和使用色素和香精色素和香精可以改变食品的外观和风味,但需符合食品安全标准食品包装对风味的影响包装材料包装材料的选择对食品风味有影响,需选择无异味的包装材料包装工艺包装工艺可能影响食品的风味,如密封性、防潮性等储存环境储存环境的湿度、温度等条件可能影响食品风味,需保持适宜的储存环境03食品风味的评价与描述感官评价方法01020304描述分析法排序法评分法差异分析法通过训练的评价员对食品的风评价员对一组食品按照风味强评价员对食品的风味进行打分,通过对比不同食品之间的风味味进行详细描述和分析,以得弱进行排序,以得出各食品之以得出食品风味的综合评价差异,以确定风味特征和变化出风味特征和强度间的风味差异风味描述词汇基本味觉词汇香气词汇余味词汇口感词汇如甜、酸、咸、苦、鲜如花香、果香、草香等如持久、短暂、复杂等如细腻、粗糙、醇厚等等风味评价实验设计实验准备选择适当的评价员、准备样品和评价工具1实验过程进行感官评价,收集数据并整理结果2结果分析对实验数据进行统计分析,得出结论和建议304食品风味的改善与提升原料选择与搭配新鲜度01选择新鲜、高质量的原料,以保证食品的基本风味互补性02合理搭配不同原料,使其在口感、色泽、香气等方面相互补充,提升整体风味地域特色03选用具有地域特色的原料,展现食品的独特风味和地方特色加工工艺的优化热处理通过控制加热时间和温度,使食品达到适宜的熟度和质地,同时保留原有风味冷处理利用低温处理延长食品保鲜期,保持食品原有风味加工方式根据食品特性选择合适的加工方式,如蒸、煮、烤、炸等,以最大程度地保留风味食品添加剂的合理使用天然添加剂优先选择天然、健康的食品添加剂,如香精、色素等,以增强食品风味适量原则添加剂的使用应遵循适量原则,避免过量使用对风味产生负面影响功能性添加剂合理选用功能性添加剂,如抗氧化剂、防腐剂等,以延长食品保质期,保持原有风味新技术的运用与创新新型加工设备采用先进的加工设备和技术,如真空处理、超高压技术等,提高食品加工效率和风味保留度生物技术利用生物技术手段改良食品原料,提高食品风味和营养价值创新工艺探索和尝试新的加工工艺和配方,结合现代科技与传统方法,创造独特的风味体验05食品风味的未来发展风味科学的研究进展风味科学是研究食品风味形成、感知、风味感知机制的研究深入,对人类和评价和调控的综合性学科,近年来在动物的嗅觉、味觉和口感等感知系统基础研究和应用研究方面取得了重要的认识不断加深,为风味调控提供了进展理论基础风味物质的分析技术不断进步,如质谱、色谱、光谱等分离分析手段的联合使用,使得风味物质鉴定更加准确和高效食品工业中的风味应用风味物质在食品工业中广泛应用,如调味品、香精香料、食品添加剂等,用于改善食品的口感和香气随着消费者对食品品质和风味的追求,风味工程师在食品研发中扮演着越来越重要的角色,通过调配和控制风味成分,满足消费者对食品的多样化需求未来食品风味的趋势与展望随着科技的发展,新型风味物质风味科学与健康饮食的结合将更未来食品风味的可持续发展将成和合成方法将不断涌现,为食品加紧密,通过合理调配和控制食为重要方向,通过环保和可持续风味的创新提供更多可能性品中的风味成分,有助于促进健的方式生产风味物质,减少对环康饮食的推广境的负担感谢您的观看THANKS。