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《食品特性》ppt课件•食品的物理特性contents•食品的化学特性•食品的生物特性目录•食品的安全特性•食品的加工特性01食品的物理特性食品的外观010203颜色形状光泽食品的颜色是吸引消费者食品的形状同样影响其吸食品的光泽可以给人带来的重要因素,不同的颜色引力,奇特的形状可以引新鲜、美味的印象,保持可以引发不同的心理感受发好奇心,增加消费者的食品的光泽是提高其品质和食欲购买意愿的重要方面食品的质地结构水分含量粒度与分布食品的内部结构决定了其水分含量决定了食品的口食品中颗粒的大小和分布质地,如松软、紧密、细感和保质期,过高过低都情况影响其口感和消化,腻等,对口感和消化都有不利于食品的保存和食用是食品加工中需要关注的影响重要参数食品的口感味道温度食品的味道是消费者最直观的感受,食品的温度同样影响其口感,过高过不同的味道可以引发不同的心理感受低的温度都会影响消费者的食用体验和食欲香气食品的香气可以增强消费者的食欲,是评价食品质量的重要指标之一02食品的化学特性食品的营养成分碳水化合物脂肪蛋白质提供能量,构成细胞和组织,维提供能量,构成细胞膜,促进脂构成身体组织,维持生理功能,持正常生理功能溶性维生素吸收提供能量水矿物质维生素维持正常生理功能,参与新陈代构成骨骼、牙齿等硬组织,维持维持正常生理功能,促进生长发谢生理功能育食品的化学成分碳水化合物维生素单糖、双糖、多糖等水溶性维生素、脂溶性维生素等脂肪矿物质饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸等钙、磷、铁、锌等蛋白质水氨基酸、肽等纯净水、矿泉水等食品的添加剂防腐剂抗氧化剂增味剂着色剂提高食品口感和风味,改变食品颜色,提高食延长食品保质期,防止防止食品氧化变质,保满足消费者对食品味道品美观度,增加消费者食品腐败变质持食品品质和营养价值的需求购买欲望03食品的生物特性食品的微生物微生物种类食品中常见的微生物包括细菌、霉菌和酵母等,它们在食品生产和保藏过程中扮演着重要角色微生物生长条件微生物的生长需要水分、温度、pH值和营养物质等条件,了解这些条件有助于控制食品质量和安全微生物对食品的影响微生物可导致食品腐败变质,产生有毒有害物质,影响食品的感官和营养价值,甚至危害人体健康食品的酶酶的作用酶在食品加工过程中起到催化作用,酶的种类可加速食品的化学反应,改善食品的品质和风味食品中含有的酶包括氧化还原酶、水解酶、裂合酶等,它们参与食品的生化反应酶对食品的影响酶的活性受到温度、pH值和抑制剂等因素的影响,控制酶的活性是保证食品质量和安全的重要手段食品的生物活性物质生物活性物质的种类01食品中的生物活性物质包括维生素、矿物质、抗氧化物质等,它们对人体健康有益生物活性物质的作用02生物活性物质具有抗氧化、抗炎、抗疲劳等作用,适量摄入可促进人体健康生物活性物质的来源03生物活性物质主要来源于新鲜的蔬菜、水果、坚果、全谷类食物等,合理搭配可保证摄入足够的生物活性物质04食品的安全特性食品的安全标准食品安全标准定义国际食品安全标准国家食品安全标准食品安全标准是针对食品中化学、如国际食品法典委员会(CAC)各国根据自身情况制定相应的食物理和微生物等危害物质的限量制定的《食品卫生通则》和《食品安全标准,如中国的《食品安要求,以确保食品的安全性品添加剂通用标准》等全国家标准》等食品的卫生条件食品加工场所的卫生要求加工场所应保持清洁卫生,防止食品受到交叉污染食品从业人员的卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯,定期进行健康检查,防止疾病传播食品储存和运输的卫生要求储存和运输过程中应保持适当的温度和湿度,避免食品受到不良影响食品的安全检测食品安全检测方法包括理化、微生物和感官检测等,用于检测食品中的危害物质食品安全检测标准根据食品安全标准制定相应的检测方法和限量要求食品安全检测机构负责实施食品安全检测,提供检测报告和评估意见05食品的加工特性食品的加工工艺食品加工工艺的种类包括热处理、冷冻、微波、辐射、高压等1加工工艺对食品品质的影响不同的加工工艺对食品的口感、色泽、营养成分2等都有影响加工工艺的选择原则根据食品的种类和特性,选择合适的加工工艺,3以保证食品的品质和安全食品的加工设备加工设备的种类01包括清洗设备、切割设备、混合设备、成型设备等加工设备的特点02不同的加工设备具有不同的特点和适用范围,需要根据食品的特性和加工工艺的要求进行选择加工设备的维护与保养03为了保证设备的正常运行和使用寿命,需要定期进行维护和保养食品的加工环境加工环境的卫生要求为了保证食品的卫生和安全,加工环境需要满足一定的卫生要求,包括清洁度、温度、湿度、空气质量等加工环境的布局与设计合理的布局和设计可以减少交叉污染和尘埃飞扬等问题,提高食品的加工品质加工环境的监控与管理需要定期对加工环境进行监控和管理,确保其符合卫生要求,发现问题及时处理THANKS感谢观看。