《食品化学复习提纲》课件

《食品化学复习提纲》ppt课件目录•食品化学概述•食品中的化学成分•食品的化学变化•食品安全性与营养价值•食品化学的应用•复习题与思考题01食品化学概述食品化学的定义与研究对象0102总结词详细描述食品化学是一门研究食品成分及其在加工、贮藏、运输和销售过程中食品化学主要研究食品中的化学成分、结构、性质以及它们在食品加发生的变化和反应的学科工、贮藏、运输和销售过程中的变化和反应，包括食品中的酶、维生素、色素、风味物质等食品化学在食品工业中的重要性总结词食品化学在食品工业中具有至关重要的作用，它为食品加工、质量控制和新产品开发提供了理论支持和实践指导详细描述食品化学通过对食品成分和反应机制的研究，为食品加工提供了理论基础和技术指导，有助于提高产品质量、安全性和稳定性同时，食品化学也为新产品的研发提供了创新思路和实验依据食品化学的发展历程与趋势要点一要点二总结词详细描述食品化学经历了从传统经验向科学理论转变的过程，未来早期的食品化学研究主要基于经验和实践，随着科技的发将更加注重跨学科研究与应用展，现代食品化学逐渐形成了较为完善的理论体系未来，食品化学将更加注重与其他学科的交叉融合，如生物学、物理学、工程学等，以解决实际问题并推动学科发展同时，随着人们对食品安全和营养需求的提高，食品化学的研究重点将更加倾向于天然产物提取、功能食品开发等领域02食品中的化学成分水水的存在形式自由水和结合水水的生理功能参与新陈代谢、维持体温、润滑等水的化学性质水是极性分子，具有较高的介电常数，是良好的溶剂碳水化合物010203单糖双糖多糖葡萄糖、果糖、半乳糖等，是蔗糖、麦芽糖、乳糖等，由两淀粉、纤维素等，由多个单糖能量和糖类的基本单位个单糖连接而成连接而成，是植物细胞壁的主要成分脂质脂肪固醇甘油三酯，是生物体内主要的储能物胆固醇、维生素D等，具有调节生理质功能的作用类脂磷脂、胆固醇等，是构成生物膜的重要成分蛋白质氨基酸蛋白质的基本组成单位，有20种不同的氨基酸蛋白质的结构一级结构、二级结构、三级结构和四级结构蛋白质的功能酶、激素、细胞结构等维生素与矿物质维生素的分类脂溶性维生素和水溶性维生素矿物质钙、磷、铁、碘等，是人体必需的微量元素和常量元素维生素和矿物质的功能参与新陈代谢、维持生理功能等食品添加剂食品添加剂的种类01防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等食品添加剂的作用02提高食品品质、延长保质期等食品添加剂的安全性03需要在规定范围内使用，确保安全无毒03食品的化学变化食品的酶促反应010203酶促反应的定义酶促反应的类型酶促反应在食品加工中的应用酶是生物体内具有催化功能的蛋白质，能水解酶、氧化还原酶、转移酶、裂合酶等如利用果胶酶和纤维素酶改善果汁和果酱加速化学反应的速率而自身不发生化学变的口感和稳定性；利用葡萄糖氧化酶降低化酶促反应在食品的加工、贮藏和保鲜糖果和烘焙食品中的葡萄糖含量等过程中具有重要作用食品的非酶促反应非酶促反应的定义非酶促反应是指在没有酶催化的情况下发生的化学反应，包括氧化、还原、水解、美拉德反应等非酶促反应在食品加工中的应用如美拉德反应在面包、饼干等烘焙食品中产生香味和色泽；脂肪氧化则可导致食品的酸败和变质食品的加工与贮藏过程中的化学变化加工与贮藏过程中的化学变化对食品品质的影响如蛋白质变性导致肉制品质地改变；淀粉老化导致饼干变硬等加工与贮藏过程中的化学变化对食品安全性的影响如脂肪氧化和美拉德反应可能导致食品中产生有害物质，影响食品安全加工与贮藏过程中的化学变化对食品营养价值的影响如维生素C在加工和贮藏过程中的损失，影响食品的营养价值04食品安全性与营养价值食品的安全性评价食品中农药残留检测食品中微生物检测采用高效液相色谱法、气相色谱法对食品中的细菌、霉菌、酵母菌等等方法检测食品中农药残留量，确微生物进行检测，确保食品中微生保食品中农药残留量不超过国家标物指标符合卫生标准准食品中重金属检测食品添加剂检测采用原子吸收光谱法、原子荧光法采用薄层色谱法、高效液相色谱法等方法检测食品中重金属含量，防等方法检测食品中添加剂的种类和止重金属超标对人体的危害含量，保证食品添加剂的使用符合国家标准食品的营养价值评价食品中蛋白质检测食品中脂肪检测采用凯氏定氮法、分光光度法等方法检测采用索氏提取法、酸水解法等方法检测食食品中蛋白质的含量，评价食品的营养价品中脂肪的含量，了解食品中的能量来源值食品中碳水化合物检测食品中维生素和矿物质检测采用滴定法、分光光度法等方法检测食品采用高效液相色谱法、原子吸收光谱法等中碳水化合物的含量，评价食品的营养价方法检测食品中维生素和矿物质的含量，值保证人体所需营养素的摄入食品的合理搭配与膳食平衡合理搭配食物种类控制膳食摄入量根据食物的营养成分和人体需求，合理根据每个人的身体状况和活动量，控制搭配食物种类，保证人体摄入足够的营膳食摄入量，避免营养过剩或营养不良养素保持膳食多样性注意膳食平衡摄入多种不同种类的食物，保证膳食的根据不同年龄段和生理需求，调整膳食多样性和营养的全面性结构，保持膳食平衡05食品化学的应用食品添加剂的应用食品添加剂的种类防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等食品添加剂的作用延长保质期、改善食品感官特性、提高营养价值等食品添加剂的安全性需要符合国家食品安全标准，适量添加不会对人体造成危害功能性食品的开发功能性食品的定义具有特定保健功能的食品，能够调节人体生理功1能功能性食品的分类按照功能可分为抗氧化、调节血脂、增强免疫等2类别功能性食品的开发流程从原料选择、配方设计、生产工艺到功能验证都3需要经过严格的科学实验和安全性评估食品质量与安全控制食品质量与安全的重要性保障消费者健康，维护市场秩序，促进产业发展食品安全标准体系建立完善的食品安全标准体系，包括食品污染物限量、微生物限量、添加剂限量等食品安全监管措施加强食品安全监管力度，实施食品安全风险评估和监测，及时发现和处理食品安全问题06复习题与思考题选择题选项A食品化学是研究食品成分及其变化选择题1的一门科学关于食品化学的概念，下列说法正确的是？选项B食品化学主要关注食品的外观和口感选择题010203选项C选项D选择题2食品化学与营养学没有关食品化学只研究食品的保关于食品中的水分，下列联质期描述错误的是？选择题选项A选项B食品中的水分与其保质期密切相关食品中的水分含量越高，食品越不容易变质选项C选项D食品中的水分可以影响食品的口感和质食品中的水分与微生物的生长繁殖密切地相关填空题01020304填空题1答案1填空题2答案2食品化学主要研究食品的____、食品化学主要研究食品的物理、食品中的水分根据其存在状态食品中的水分根据其存在状态____、____、____等性质及其变化学、生物和营养性质及其变可分为____和____可分为自由水和结合水化规律化规律简答题简答题1简述食品化学在食品工业中的重要性答案1食品化学在食品工业中的重要性主要体现在以下几个方面

（1）帮助了解食品的组成和性质，为新产品的开发提供理论依据；

（2）研究食品加工过程中的化学变化，提高产品质量和安全性；

（3）有助于控制食品的保质期和货架期，减少浪费和损失；

（4）为食品安全监管提供科学依据，保障消费者健康THANKS。