还剩21页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
《食品中的油脂》ppt课件xx年xx月xx日目录CATALOGUE•油脂的定义与分类•油脂在食品中的作用•油脂的来源与生产•油脂的营养价值与摄入建议•油脂的安全与卫生01油脂的定义与分类油脂的定义总结词油脂是油和脂肪的总称,是食品中重要的组成部分详细描述油脂是油和脂肪的总称,是食品中重要的组成部分,具有提供能量、维持生命等多种功能油脂主要由脂肪酸和甘油组成,根据其来源和性质的不同,可以分为动物油脂和植物油脂两类油脂的分类总结词油脂可以根据来源和性质的不同,分为动物油脂和植物油脂两类详细描述根据来源和性质的不同,油脂可以分为动物油脂和植物油脂两类动物油脂主要来源于动物体内的脂肪,如猪油、牛油等;植物油脂则主要来源于植物的种子或果实,如大豆油、花生油等油脂的理化性质要点一要点二总结词详细描述油脂的理化性质包括熔点、碘值、皂化值等,这些性质决油脂的理化性质包括熔点、碘值、皂化值等熔点是油脂定了油脂的应用范围在一定压力下凝固的最低温度;碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标;皂化值则表示油脂中脂肪酸和甘油的含量这些理化性质决定了油脂的应用范围,如低熔点的油脂可用于制作糕点、巧克力等食品,高碘值的油脂可用于制作油漆、肥皂等工业产品02油脂在食品中的作用增加食品口感脂肪是食品中重要的风味载体,能够在烹饪过程中,油脂能够使食材更加给食品带来滑顺的口感和浓郁的风味鲜嫩可口,提高食品的整体口感油脂在烘焙食品中起到关键作用,能够让糕点、面包等口感更加酥脆、柔软延长食品保质期油脂能够阻隔空气和油脂的抗氧化性能也水分,有助于保持食有助于延缓食品的变品的新鲜度和延长保质过程,延长食品的质期保存期限在包装食品中,油脂能够防止食品干燥和氧化,保持食品的品质和风味提供人体所需脂肪油脂是人体必需的营养素之一,油脂能够提供人体所需的能量,油脂中的不饱和脂肪酸对人体是人体细胞膜的重要组成成分特别是对于高强度劳动者和运的心血管健康有益,能够降低动员来说,油脂是重要的能量胆固醇和预防心血管疾病来源03油脂的来源与生产植物油来源与生产植物油来源植物油主要来源于植物种子、果实、花蕾等,如菜籽油、花生油、玉米油等压榨法植物油的提取主要采用压榨法,即通过机械压力将油脂从植物原料中挤压出来,再进行过滤、精炼等处理动物油来源与生产动物油来源动物油主要来源于动物的脂肪组织,如猪油、牛油、羊油等熬制法动物油的提取通常采用熬制法,即将动物脂肪组织加热熔化,再进行过滤、冷却等处理食用油脂的精炼与加工精炼过程食用油脂的精炼包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程,目的是去除杂质、提高油脂的品质和稳定性加工技术为了满足不同食品加工的需求,油脂还需要经过一系列的加工技术,如氢化、酯交换、喷雾干燥等04油脂的营养价值与摄入建议油脂的营养价值脂肪是人体必需的营养素之一,为人体提供能量、维持体温、保护内脏器官等生理功能不同类型的油脂含有不同比例的脂肪酸,如饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸等,这些脂肪酸对人体健康具有不同的作用油脂中的必需脂肪酸是人体无法自行合成的,需要通过食物摄入,如亚油酸和α-亚麻酸等,对人体的生长、发育和代谢具有重要作用油脂摄入建议01020304增加富含单不饱和脂肪酸和多适量摄入不同种类的油脂,以控制饱和脂肪酸的摄入量,以控制油脂的烹饪温度和时间,不饱和脂肪酸的植物油的摄入,满足人体对不同脂肪酸的需求降低心血管疾病的风险以保留营养价值和避免有害物如橄榄油、菜籽油和葵花籽油质的产生等油脂摄入过量对健康的危害油脂摄入过量会导致能量过剩,过量的饱和脂肪酸摄入会增加血不健康的油脂摄入习惯还可能增引发肥胖、高血压、高血脂等慢液中的低密度脂蛋白胆固醇水平,加某些癌症的风险,如结肠癌和性疾病从而增加心血管疾病的风险乳腺癌等05油脂的安全与卫生油脂的氧化与变质氧化温度光照储存时间油脂在接触氧气时,会高温会加速氧化反应,光照也可能促进油脂氧长时间储存的油脂更容发生氧化反应,产生过因此应避免长时间加热化,因此应将油脂存放易发生氧化,因此应尽氧化物和自由基,导致或反复加热油脂在阴凉处量选择新鲜油脂油脂变质油脂的卫生标准与检测010203微生物指标化学指标检测方法油脂中可能含有微生物,油脂中可能含有有害化学通过实验室检测,可以检如细菌、霉菌等,这些微物质,如农药残留、重金测出油脂中的微生物和化生物可能引起食品中毒或属等,这些物质可能对人学物质,以确保油脂的卫感染体健康造成危害生安全油脂的安全储存与使用01020304密封储存冷藏储存控制使用量选择优质油脂储存油脂时应将其密封,以避在冷藏条件下,油脂的氧化速过量使用油脂可能对人体健康选择经过精炼处理的优质油脂,免与空气接触度会减缓,因此可以将油脂存造成危害,因此应控制使用量以确保其卫生安全放在冰箱中THANKS感谢观看。