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《食品分析基本知识》ppt课件•食品分析概述contents•食品营养成分分析•食品添加剂分析目录•食品污染物分析•食品安全性评价与风险评估01食品分析概述食品分析的定义与目的定义食品分析是对食品进行化学、物理、生物等检测,以评估食品的质量、安全性、营养价值等目的确保食品质量与安全,保障消费者健康,促进食品产业的发展食品分析的方法与分类方法感官分析、理化分析、微生物分析、毒理分析等分类营养成分分析、污染物分析、添加剂分析、农药残留分析等食品分析的流程与标准流程采样、制备、检测、数据处理与分析、报告编写等步骤标准遵循国家或国际标准,如《食品安全国家标准》等,确保分析结果的准确性和可靠性02食品营养成分分析碳水化合物分析010203碳水化合物种类碳水化合物含量碳水化合物质量分析食品中含有的单糖、通过实验测定食品中碳水评价食品中碳水化合物的双糖和多糖,以及淀粉、化合物的含量,了解其供质量,如血糖指数等纤维素等能比例脂肪分析脂肪种类脂肪含量脂肪质量分析食品中含有的饱和脂通过实验测定食品中脂肪评价食品中脂肪的质量,肪酸和不饱和脂肪酸,以的含量,了解其供能比例如胆固醇含量等及脂肪酸的碳链长度蛋白质分析蛋白质种类蛋白质质量分析食品中含有的氨基酸种类和数量,评价食品中蛋白质的质量,如生物价了解必需氨基酸和非必需氨基酸的比等例蛋白质含量通过实验测定食品中蛋白质的含量,了解其营养价值维生素分析维生素含量通过实验测定食品中维生素的含量,维生素种类了解其营养价值分析食品中含有的维生素种类,如维生素A、维生素C等维生素稳定性评价食品中维生素的稳定性,了解其在加工和储存过程中的损失情况矿物质分析矿物质种类矿物质含量矿物质生物利用率分析食品中含有的矿物质种类,通过实验测定食品中矿物质的含评价食品中矿物质的生物利用率,如钙、铁、锌等量,了解其营养价值了解其在人体内的吸收和利用情况03食品添加剂分析防腐剂分析01020304防腐剂的作用常见的防腐剂防腐剂分析的方法注意事项防腐剂主要用来防止食品腐败常见的防腐剂包括苯甲酸、山防腐剂分析主要采用高效液相在使用防腐剂时,应严格按照变质,从而延长食品的保存期梨酸、丙酸及其盐类等色谱法、气相色谱法等国家规定的限量标准使用,避免对人体造成危害抗氧化剂分析抗氧化剂的作用抗氧化剂分析的方法抗氧化剂可以防止或延缓食品抗氧化剂分析主要采用高效液氧化变质,保持食品的色、香、相色谱法、气相色谱法等味常见的抗氧化剂注意事项常见的抗氧化剂包括丁基羟基在使用抗氧化剂时,应选择适茴香醚、二丁基羟基甲苯等当的种类和添加量,避免对人体造成危害色素分析色素的作用常见的色素色素分析的方法注意事项在使用色素时,应选择色素主要用于改善食品色素分析主要采用高效常见的色素包括柠檬黄、符合国家规定的种类和的色泽,提高食品的感液相色谱法、紫外-可见日落黄、胭脂红等添加量,避免对人体造官质量分光光度法等成危害调味剂分析调味剂的作用常见的调味剂调味剂主要用于改善食品的口感,提高食品常见的调味剂包括谷氨酸钠、食盐、蔗糖等的食用质量调味剂分析的方法注意事项调味剂分析主要采用高效液相色谱法、离子在使用调味剂时,应选择适当的种类和添加色谱法等量,避免对人体造成危害其他添加剂分析分析方法对于这些添加剂的分析,可以采用高效液相色谱法、气相色谱法、离子色谱法等同时,也可以根据不同添加剂的特性,采用相应的检测方法注意事项在使用这些添加剂时,应严格按照国家规定的限量标准使用,避免对人体造成危害同时,也需要关注这些添加剂对食品的营养成分和口感的影响04食品污染物分析重金属污染物分析重金属污染物重金属如铅、汞、镉等,在食品中含量超标时会对人体健康造成危害分析方法采用原子吸收光谱法、原子荧光法等方法对食品中的重金属进行检测注意事项重金属污染物在食品中的含量通常较低,检测时需注意避免交叉污染和误差传递有机污染物分析有机污染物有机污染物如多环芳烃、二噁英等,在食品中含量超标时对人体健康造成危害分析方法采用色谱法(如气相色谱-质谱联用法)和光谱法(如红外光谱法)等对有机污染物进行检测注意事项有机污染物在食品中的含量通常较低,检测时需注意样品的提取和净化农药残留物分析农药残留物01农药残留物是指农药使用后残留在食品中的微量农药及其代谢物和降解产物分析方法02采用色谱法和光谱法等对农药残留物进行检测,如气相色谱法、液相色谱法等注意事项03农药残留物的分析需注意样品的采集和处理,以避免交叉污染和误差传递微生物污染分析微生物污染01食品中的微生物污染可能来源于食品原料、加工过程和储存环境等分析方法02采用微生物培养法、免疫学方法和分子生物学方法等对食品中的微生物进行检测注意事项03微生物污染的分析需注意样品的采集和处理,以避免交叉污染和误差传递同时,需注意食品中微生物的种类和数量,以评估食品的安全性05食品安全性评价与风险评估食品安全性评价方法毒理学评价食品微生物学评价通过动物试验和体外试验等方法,评对食品中微生物的种类、数量、分布估食品中化学物质的安全性等进行检测和评估,确保食品中微生物指标符合安全标准食品化学分析食品感官评价对食品中的化学物质进行定性和定量通过人对食品的外观、气味、口感等分析,检测食品中是否存在有害物质感官指标进行评价,判断食品的质量或污染物和安全性食品风险评估原则与流程科学性原则客观性原则风险评估应以科学数据和事实为基础,采风险评估应客观公正,不受任何利益关系用科学的方法和技术手段的影响全面性原则风险评估流程风险评估应全面考虑食品中各种有害因素危害识别、危害特征描述、暴露评估和风的危害程度、暴露量、暴露频率等因素险特征描述食品安全风险预警与控制食品安全风险预警通过监测和分析食品生产、加工、流通等环节中的安全隐患,及时发出预警信息,采取措施防止食品安全事故的发生食品安全风险控制采取有效的措施和方法,降低食品中危害物质的含量,控制食品中微生物的数量,提高食品的质量和安全性THANKS感谢观看。