还剩27页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
《食品速冻技术》ppt课件•食品速冻技术概述contents•食品速冻技术的分类•食品速冻技术的工艺流程目录•食品速冻技术的设备与设施•食品速冻技术的质量控制•食品速冻技术的发展趋势与展望01食品速冻技术概述食品速冻技术的定义01食品速冻技术是指通过快速降低食品温度,使其迅速进入冷冻状态的一种食品加工技术02食品速冻技术能够最大限度地保留食品的营养成分和口感,延长食品的保质期食品速冻技术的原理食品速冻技术的原理是利用冰晶形成带,通过快速降温使食品中的水分迅速形成细小的冰晶,避免大冰晶的形成,从而减少对食品细胞的破坏食品速冻技术需要选择适当的冷却速度和冷却方式,以达到最佳的冷冻效果食品速冻技术的应用范围食品速冻技术广泛应用于果蔬加工、水产品加工、肉制品加工等领域,能够延长食品的保质期,满足消费者对食品安全和健康的需求食品速冻技术还可以用于食品的运输和储存,保证食品在运输和储存过程中品质的稳定02食品速冻技术的分类按速冻温度分类超低温冷冻速冻温度低于-40°C,主要用于保存需要长期保存的食品,如金枪鱼等低温冷冻速冻温度在-18°C至-30°C之间,是常见的速冻温度范围,适用于大多数食品的保存中温冷冻速冻温度在-7°C至-12°C之间,主要用于短期的保存,如冰淇淋等按速冻介质分类气体冷冻使用如二氧化碳、氮气等气体作为冷冻介质,通过降低温度实现食品的速冻液体冷冻使用如液氮、液态二氧化碳等液体作为冷冻介质,通过快速蒸发吸热实现食品的速冻真空冷冻在真空环境下,利用低温表面快速蒸发食品表面的水分实现冷冻按速冻方式分类快速冷冻通过快速降低食品温度,减少冰晶形成的时间和1大小,保持食品的原有结构和口感慢速冷冻通过缓慢降低食品温度,让冰晶有足够的时间形2成和长大,适用于一些特定食品的保存交替式冷冻通过快速和慢速冷冻的交替进行,减少冰晶形成3的时间和大小,同时避免食品的过度结晶03食品速冻技术的工艺流程原料选择010203新鲜度品种质量选择新鲜、无病虫害、无根据速冻食品的用途和市确保原料质量稳定,符合机械损伤的原料,以保证场需求,选择适宜的品种食品安全标准,无农药残速冻食品的质量和口感和规格留等有害物质预处理01020304清洗分选切块或切丝烫漂将原料进行清洗,去除表面的根据规格和品质要求,将原料根据产品需求,将原料进行切通过热水或蒸汽将原料烫漂,污垢和杂质进行分选,确保同一批次速冻块或切丝处理以杀死部分微生物和酶,保持食品的品质一致食品的品质和延长保质期速冻处理快速冷冻采用低温、快速、均匀的冷冻方式,将原料迅速降至-18℃以下,以防止食品结霜和冰晶形成冻藏将冷冻后的食品放入低温冷藏库中进行储存,以保持食品的质量和延长保质期包装包装材料包装方式标识选择合适的包装材料,如采用适当的包装方式,如在包装上标明食品的名称、塑料袋、铝箔等,以确保真空包装、气调包装等,生产日期、保质期等信息,食品的密封性和阻隔性以延长食品的保质期和保以便消费者辨识和选择持食品的口感和品质储存与运温度控制在储存和运输过程中,要保持温度的稳定和适宜,防止食品融化和变质湿度控制保持适当的湿度,以防止食品过度干燥或吸湿,影响口感和品质避免振动减少运输过程中的振动和颠簸,以防止食品破损和变形04食品速冻技术的设备与设施速冻设备隧道式速冻机01用于大量食品的快速冷冻,通过低温气流将食品表面温度迅速降至冰点以下平板式速冻机02适用于小型食品的快速冷冻,通过导热介质将冷量传递给食品液氮速冻机03利用液氮作为冷媒,实现食品的快速深度冷冻,多用于科研和特殊食品的冷冻冷藏设备冷藏车用于运输冷冻食品,具备制冷和保温功能冷藏库用于长期保存冷冻食品,冷藏展示柜通过制冷系统维持低温环境用于零售店展示冷冻食品,保持食品新鲜度和卫生包装设备真空包装机将食品放入塑料袋中,排除空气并封口,以延长食品保质期气调包装机通过调节包装内气体比例,抑制食品氧化和细菌繁殖,延长保质期贴标机自动粘贴标签至包装上,提高生产效率05食品速冻技术的质量控制速冻食品的质量标准微生物指标化学指标感官指标规定速冻食品中微生物的种类和对速冻食品中的农药残留、重金对速冻食品的外观、气味、口感数量,确保食品在储存和运输过属等有害物质进行限量,确保食等感官特性进行规定,确保食品程中不会引起食品安全问题品的安全性的质量和可接受性速冻过程中的质量控制温度控制在速冻过程中,应严格控制食品的冷冻温度,避免食品出现结晶、冰晶等现象,影响食品的品质时间控制速冻时间的长短对食品的质量和口感有重要影响,应合理安排速冻时间,确保食品的品质湿度控制在速冻过程中,应保持适当的湿度,以防止食品过度干燥或吸湿,影响食品的品质速冻食品的品质检测与评估微生物检测通过微生物检测方法,对速冻食品中的微生物进行检测和计数,确保食品符合微生物指标化学检测通过化学检测方法,对速冻食品中的农药残留、重金属等有害物质进行检测,确保食品符合化学指标感官检测通过感官检测方法,对速冻食品的外观、气味、口感等感官特性进行评估,确保食品符合感官指标06食品速冻技术的发展趋势与展望提高速冻食品的品质与安全性深入研究速冻过程中食品内部的水分、蛋白质、脂肪等物质变01化,以保持食品原有口感和营养价值开发新型速冻技术,如超高压速冻、超声波速冻等,提高速冻02效率和食品品质完善速冻食品的加工工艺和质量控制标准,确保速冻食品的安03全性和卫生标准开发新型速冻技术与设备针对不同种类的食品,研发具有针对性的速冻技术和设备,以满足不同食品的速冻需求结合现代信息技术和智能化技术,开发智能速冻设备和系统,提高速冻过程的自动化和智能化水平加强国际合作与交流,引进国际先进的速冻技术和设备,推动我国速冻技术的创新发展加强速冻食品产业链的整合与优化优化速冻食品的原料采购、加工、加强速冻食品产业链的质量管理推动速冻食品产业链的绿色发展,储存、运输等环节,提高整个产和食品安全监管,确保产业链的减少环境污染和能源消耗,实现业链的协同效应和效率稳定性和可靠性可持续发展感谢您的观看THANKS。