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《餐饮部流程图》ppt课件目录CONTENTS•餐饮部概述•菜单设计与制作•食材采购与库存管理•厨房生产流程与质量控制•餐厅服务流程与质量控制•餐饮成本控制与财务管理01餐饮部概述餐饮部的定义与职责定义餐饮部是负责提供餐饮服务的部门,包括餐厅、咖啡厅、宴会厅等场所职责提供优质的餐饮服务,满足客户需求,维护和提高餐饮品牌形象餐饮部的组织结构010203餐厅经理厨师长服务员负责餐厅的日常运营和管负责制定菜单、控制食材负责接待顾客、提供用餐理,监督员工的工作表现质量、监督厨师的工作服务、维护餐厅环境餐饮部的工作流程开台送单为客人安排座位,将客人点餐的信息提供菜单和饮料送到厨房,确保菜品及时上桌预订点餐结账接受顾客的预订,客人用餐结束后,客人根据菜单选择记录客人需求和特服务员为其结账并菜品和饮料殊要求送客02菜单设计与制作菜单设计原则01020304突出主打菜分类清晰简洁明了美观大方主打菜是餐厅的特色,应在菜菜单应按照菜品类别进行分类,菜单上的文字描述应简洁明了,菜单的排版和设计应美观大方,单上占据突出位置,并配以精如凉菜、热菜、汤类等,方便避免使用过于复杂的词汇和句字体、颜色和图片的选择应符美的图片和详细的介绍顾客选择子合餐厅的整体风格菜单制作流程校对与修改完成初稿后,应仔细校对菜单上的文字和撰写文字图片,并进行必要的修改和完善为每个菜品撰写简洁拍摄图片明了的文字描述,包设计版面括原料、口味、做法为菜单上的菜品拍摄等信息确定菜品根据餐厅风格和目标高质量的图片,并选根据市场需求和餐厅客户群体,设计菜单择合适的图片处理软特色,确定菜单上的的版面和排版件进行美化菜品种类和数量菜单的种类与特点单页菜单双页菜单酒水单套餐菜单酒水单是专门针对餐厅套餐菜单适合提供套餐单页菜单较为常见,信双页菜单适合提供较多酒水品种和价格进行介服务的餐厅,顾客可根息集中,方便顾客浏览菜品选择的餐厅,方便绍的菜单,一般较为简据需求选择不同的套餐和选择顾客比较和挑选单组合菜单的更新与维护定期更新维护保养调整优化根据市场需求和季节变化,保持菜单的整洁和清晰,根据顾客反馈和市场变化,定期更新菜单上的菜品和及时修复污渍、破损等问对菜单进行必要的调整和图片题优化,以提高顾客满意度03食材采购与库存管理食材采购流程确定采购需求下单与跟进根据餐厅需求和库存情况,确将采购订单发送给供应商,并定需要采购的食材种类和数量跟进订单的执行情况,确保按时到货供应商选择验收入库对比市场上的供应商,选择信对到货的食材进行验收,确保誉良好、质量可靠、价格合理质量、数量与订单相符,不符的供应商合要求的食材进行处理食材验收标准新鲜度完整性食材应保持新鲜,无异味、变色、腐烂等现食材应保持完整,无破损、变质、虫蛀等问象题卫生标准质量要求食材应符合国家卫生标准,无农药残留、重根据不同食材的特点,对质量有不同的要求,金属超标等问题如肉质鲜嫩、海鲜新鲜等食材库存管理建立库存管理制度定期盘点制定库存管理规定,明确库存管理流对库存食材进行定期盘点,确保库存程和责任人数量与账目相符有效期管理异常处理对有有效期的食材进行管理,确保先对库存中出现的问题进行处理,如过入先出,避免过期期、损坏等,及时进行处理和调整食材的保鲜与储存温度控制湿度控制根据不同食材的特点,控制好温度,如冷对于需要湿度控制的食材,应保持适当的藏、冷冻等湿度,如蔬菜、水果等避光储存分类储存避免阳光直射,防止食材变色、变质不同种类的食材应分类储存,避免交叉污染和相互影响04厨房生产流程与质量控制厨房生产流程原料验收确保食材新鲜、无污染,符合食品安全标准出品粗加工将成品送到餐厅,确保温度和口感符合清洗、去皮、切割等初步处理,为下一要求步烹饪做准备装盘烹饪将烹饪好的菜品进行装盘,注意美观和根据菜谱要求,使用合适的烹饪方法制卫生作菜品菜品制作标准原料标准烹饪时间与温度明确每种菜品的原料种类、数量及品质要求规定每种菜品所需的烹饪时间和温度,确保菜品口感和营养价值调料使用装盘技巧规定调料的种类、用量和使用时机,保持菜培训员工如何进行装盘,提高菜品的美观度品原汁原味菜品质量检查与评估0102定期检查顾客反馈定期对菜品进行质量检查,确保符收集顾客对菜品的评价,及时调整合制作标准和改进员工培训质量评估对员工进行定期培训,提高他们的对菜品质量进行综合评估,提出改技能和意识进意见和建议0304厨房卫生与安全管理卫生制度制定严格的厨房卫生制度,确保环境清洁、卫生消毒措施对厨房用具和餐具进行定期消毒,防止细菌滋生食品安全培训提高员工对食品安全的认识和意识安全防范措施制定安全防范措施,防止火灾、食品中毒等安全事故发生05餐厅服务流程与质量控制餐厅服务流程点餐服务餐中服务顾客根据菜单选择菜品,服务服务员随时关注顾客需求,提员记录并确认订单,通知厨房供加菜、换盘、加水等服务,准备确保顾客用餐愉快顾客入座上菜服务结账与离店服务员引导顾客入座,协助安厨房准备完毕后,服务员将菜顾客用餐完毕后,服务员提供排餐位,提供菜单和饮料品送到顾客桌前,并告知顾客结账服务,并协助顾客离店菜品名称和配料餐厅服务标准礼貌待客高效沟通服务员应具备良好的沟通能力和表达能力,能够服务员应使用礼貌用语,微笑服务,尊重顾客准确传达信息,解决顾客问题A BC D专业素养卫生安全服务员应熟悉菜单、酒水、菜品特点等专业知识,服务员应遵守卫生安全规定,确保顾客用餐环境能够为顾客提供专业建议和服务整洁、安全顾客满意度调查与反馈调查方式跟踪评估通过问卷调查、口头询问等方式了解定期对改进措施进行评估和跟踪,确顾客对餐厅服务和食品质量的满意度保问题得到有效解决反馈处理对顾客的意见和建议进行整理和分析,针对问题制定改进措施,提升服务质量餐厅卫生与安全管理卫生管理制定严格的卫生管理制度,确保餐厅环境整洁、卫生,餐具、厨具清洁消毒安全管理加强餐厅消防、防盗、防食物中毒等方面的安全管理,确保顾客和员工的人身安全06餐饮成本控制与财务管理餐饮成本控制原则与方法节约成本精细化管理通过减少浪费、优化采购和存储方式来降低对食材的精细化管理,包括食材的分类、储成本存、加工等环节标准化操作数据分析制定标准化的操作流程,确保每道菜品的质通过数据分析找出成本控制的瓶颈,并采取量和成本可控相应的措施餐饮收入核算与分析收入来源收入结构分析餐饮收入的主要来源,如堂食、外卖、分析各类收入的占比,了解收入结构是否合酒水等理收入趋势收入质量分析收入的变动趋势,预测未来的收入情况评估收入的稳定性、可靠性等质量指标餐饮成本核算与分析成本构成成本结构分析餐饮成本的构成,如食材成本、人工成本、租分析各类成本的占比,了金等解成本结构是否合理成本控制成本趋势分析成本控制的效果,找分析成本的变动趋势,预出成本控制的瓶颈测未来的成本情况餐饮利润的预测与管理利润结构分析利润的构成,如主营业务利润、其他业务利润等利润预测通过历史数据和趋势分析,预测未来的利润情况利润管理制定利润管理策略,提高盈利能力利润质量评估利润的稳定性、可靠性等质量指标THANKSTHANK YOUFOR YOURWATCHING。