赢在课堂2014学年高二生物备课课件腐乳的制作新人教版选修

腐乳的制作新人教版选修•腐乳制作简介•腐乳制作原理•腐乳制作流程CATALOGUE•腐乳制作技巧与心得目录•课堂互动与讨论01腐乳制作简介腐乳的历史背景腐乳起源于中国，有不同地区有着不同的着悠久的历史，是中腐乳制作技艺和风味，国传统美食之一形成了丰富多彩的腐乳文化腐乳的制作技艺经过了漫长的岁月，逐渐完善，成为了独特的食品文化腐乳的种类与特点根据制作方法和配料的不同，腐乳可以分为多种不同的种类，如红腐乳、白腐乳、青腐乳等红腐乳色泽红亮，口感鲜美，带有独特的香味；白腐乳则色泽白净，口感细腻，鲜美可口不同种类的腐乳在制作工艺和口感上略有差异，但都以其独特的风味深受人们喜爱腐乳的营养价值与食用方法腐乳含有丰富的蛋白质、维生腐乳的食用方法多样，可以作在食用时应注意适量，避免过素B族、钙、铁等营养成分，为佐餐小菜搭配米饭食用，也量摄入盐分等调料，保持健康具有一定的营养价值可以用来烹饪菜肴增加口感饮食02腐乳制作原理豆腐发酵原理豆腐发酵是利用微生物在豆腐表面生豆腐发酵过程中，豆腐的质地也会发长繁殖，形成腐乳特有的风味和质地生变化，逐渐变得柔软、多汁，口感的过程更加细腻豆腐发酵过程中，微生物产生酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质，如氨基酸、脂肪酸等，这些物质具有鲜美的味道和香气微生物在腐乳制作中的作用腐乳制作过程中，有多种微生物霉菌主要产生蛋白酶和脂肪酶，酵母菌和细菌则参与发酵过程中参与，如霉菌、酵母菌和细菌等将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成产生的代谢产物的合成，如酒精、小分子物质，为腐乳提供鲜美的乳酸等，这些物质对腐乳的口感味道和香气和质地都有重要影响腐乳制作过程中的化学反应01020304腐乳制作过程中，会发生一系水解反应主要是将豆腐中的蛋氧化反应主要是将豆腐中的酚酯化反应主要是将氨基酸和脂列的化学反应，如水解反应、白质和脂肪分解成小分子物质，类物质氧化成醌类物质，这些肪酸等物质合成酯类物质，这氧化反应和酯化反应等如氨基酸、脂肪酸等物质具有特殊的香味和色泽些物质具有特殊的香味和口感03腐乳制作流程准备材料与工具材料老豆腐、盐、辣椒粉、五香粉、白酒工具容器、筷子、纱布、盘子制作步骤解析

1.前期准备

4.装坛将沾满调料的豆腐块放入干净的坛子选择新鲜的老豆腐，切成大小均匀中，加入适量的白酒的小块，放在通风处晾干

2.抹盐

5.密封坛口将晾干的豆腐块放在干净的容器中，用纱布封住坛口，放置在通风处，均匀地抹上盐，放置一晚等待豆腐发酵

3.腌制

6.发酵与成熟第二天，将豆腐块取出，放入辣椒根据温度和湿度不同，一般需要1-3粉、五香粉中滚一圈，使其表面沾个月的时间，豆腐块表面会长满菌满调料丝，此时腐乳制作完成腐乳制作过程中的注意事项

2.盐的用量

4.密封与保存盐的用量不宜过多或过少，过坛子一定要密封好，防止空气多会影响口感，过少则容易变进入，同时要放在通风处，避质免阳光直射

1.豆腐选择

3.温度与湿度

5.食用方式一定要选择质地紧密的老豆腐，制作过程中要保持适当的温度腐乳成熟后即可食用，也可以避免使用嫩豆腐或石膏豆腐和湿度，温度过高或过低都会用来做菜或煮汤，但要注意卫影响发酵效果生和安全04腐乳制作技巧与心得提高腐乳品质的方法选择优质原料适时翻动和搅拌选用新鲜、无病虫害的黄豆，在发酵和腌制过程中，适时翻以保证豆腐坯的质量动和搅拌豆腐，使其均匀发酵和入味严格控制温度和湿度适当延长发酵时间在发酵和腌制过程中，要保持适当延长发酵时间可以促进菌适当的温度和湿度，以促进菌种生长和豆腐的发酵，提高腐种的生长和豆腐的发酵乳品质腐乳制作的常见问题与解决方法豆腐表面长霉点腐乳过咸或过淡如果豆腐表面长霉点，可能是因为温如果腐乳过咸或过淡，可以适当减少度过高或发酵时间过长，需要调整温或增加盐量，重新腌制度和时间腐乳口感粗糙腐乳颜色过深或过浅如果腐乳口感粗糙，可能是因为豆腐如果腐乳颜色过深或过浅，可能是因坯过硬或发酵时间不够，需要调整豆为腌制时间过长或过短，需要调整腌腐坯的硬度和发酵时间制时间腐乳制作的趣味小贴士可以尝试不同的调料和香料，如辣椒在制作过程中可以加入一些水果或蔬粉、花椒粉、五香粉等，以制作出不菜汁，以增加腐乳的营养价值和口感同口味的腐乳可以将制作好的腐乳放在密封容器中，在品尝腐乳时，可以搭配米饭、面条、送给亲朋好友作为礼物，分享自己的馒头等食物，增加食物的口感和营养劳动成果价值05课堂互动与讨论课堂提问与解答总结词师生互动详细描述老师在课堂上提出问题，引导学生思考，鼓励学生回答，并对学生的回答进行点评和补充分组讨论如何创新腐乳口味？总结词团队合作详细描述学生分成小组，每组进行讨论，探讨如何创新腐乳口味，提出自己的创意和想法，最后每组派代表汇报讨论成果课堂小测验测试学生对腐乳制作的理解总结词知识检验详细描述通过测验的方式，检验学生对腐乳制作的理解程度，让学生更好地掌握腐乳制作的知识和技能THANKS感谢观看。