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《水产食品原料学》ppt课件目录CONTENTS•水产食品原料概述•鱼类原料•甲壳类原料•贝类原料•其他水产食品原料01水产食品原料概述水产食品原料的种类01020304鱼类甲壳类贝类其他包括淡水鱼和海水鱼,如鲤鱼、如虾、蟹等如扇贝、鲍鱼、牡蛎等如海藻、海蜇等鳕鱼、三文鱼等水产食品原料的特点新鲜度高脂肪含量低水产食品原料新鲜度较高,口相对于其他肉类,水产食品原感鲜美料的脂肪含量较低,更有利于控制体重和预防心血管疾病富含蛋白质富含微量元素水产食品原料富含优质蛋白质,水产食品原料富含碘、硒、锌有助于人体生长发育和维护健等微量元素,对人体的生理功康能具有重要作用水产食品原料的营养价值提供人体所需的蛋白质促进大脑发育水产食品原料是优质蛋白质的重要来源,富含不饱和脂肪酸的水产食品原料,如深有助于维持人体正常生理功能海鱼,对大脑发育具有促进作用保护心血管健康补充微量元素水产食品原料中的不饱和脂肪酸有助于降水产食品原料富含的碘、硒、锌等微量元低血脂,预防心血管疾病素,对人体的生理功能具有重要作用,如促进新陈代谢、维持免疫功能等02鱼类原料鱼类原料的种类010203海水鱼淡水鱼养殖鱼来自海洋的鱼类,如鳕鱼、来自河流、湖泊等淡水环人工养殖的鱼类,如草鱼、鲑鱼等,富含蛋白质和矿境的鱼类,如鲤鱼、鲈鱼鳙鱼等,生长快速,但需物质等,营养丰富,口感鲜美注意养殖环境和饲料质量鱼类原料的品质鉴别新鲜度季节与捕捞方式观察鱼眼、鱼鳞、鱼肉等部位,新鲜不同季节和捕捞方式对鱼品质有影响,鱼应无异味、无破损、无变色现象选择符合可持续发展的捕捞方式大小与重量选择适宜大小的鱼类,过小可能影响口感,过大可能含有过多的污染物鱼类原料的加工与保存加工方式01根据不同鱼类选择合适的加工方式,如去鳞、去内脏、切片等保存方法02采用低温冷藏、冷冻或真空包装等方式延长鱼类原料的保存期限注意事项03避免过度加工和长时间保存,以免影响鱼类的营养价值和口感03甲壳类原料甲壳类原料的种类虾类蟹类贝类包括对虾、基围虾、明虾如螃蟹、梭子蟹等,其肉如牡蛎、扇贝、鲍鱼等,等,肉质鲜美,富含蛋白质细嫩,味道鲜美,营养含有丰富的蛋白质、微量质和矿物质丰富元素和维生素甲壳类原料的品质鉴别新鲜度外观质地产地甲壳类原料应具有新鲜甲壳应完整无损,无破选择来自干净海域的甲肉质应饱满有弹性,不的海鲜香味,无异味或损或裂纹,虾须应完整,壳类原料,避免受污染软烂,无异物怪味无断须现象地区的产品甲壳类原料的加工与保存加工保存冷冻甲壳类原料应先进行清洗处理,甲壳类原料应保存在低温、湿润、对于需要长期保存的甲壳类原料,去除泥沙和杂质,然后进行切割、阴凉通风的地方,避免阳光直射应进行速冻处理,以保持其品质整理等加工和高温同时要避免与其他异味和营养价值解冻时应注意缓慢食品混放,以免影响其品质解冻,避免肉质变软和营养流失04贝类原料贝类原料的种类牡蛎扇贝牡蛎是贝类的一种,其肉质鲜美,营扇贝的肉质细嫩,味道鲜美,富含蛋养丰富,是常见的海鲜食材白质、脂肪和碳水化合物等营养成分鲍鱼螺类鲍鱼是一种名贵的海鲜,肉质细嫩,螺类包括田螺、海螺等,其肉质鲜美,味道鲜美,含有丰富的蛋白质、维生富含蛋白质、维生素和矿物质等营养素和矿物质等营养成分成分贝类原料的品质鉴别新鲜度外观新鲜的贝类原料应该有浓郁的海鲜香味,无新鲜的贝类原料外观完整,无破损或变形,异味或怪味表面光滑,无黏液或污物重量产地新鲜的贝类原料应该有足够的重量感,轻飘选择来自干净海域的贝类原料,避免受到污飘的可能是不新鲜的染和毒素积累贝类原料的加工与保存0103清洗保存将贝类原料放入清水中浸泡,用将清洗干净的贝类原料放入密封刷子刷洗表面,去除泥沙和污物袋中,放入冰箱冷藏保存0204加工烹饪根据需要将贝类原料进行切片、根据不同的贝类原料选择合适的切块或剥壳处理烹饪方式,如蒸、煮、烤、炒等,以保证其营养和口感的保留05其他水产食品原料藻类原料藻类原料的种类包括蓝藻、绿藻、褐藻等,具有丰富的营养成分和生物活性物质藻类原料的特点富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质,具有高碘、高钙、低脂肪等特点藻类原料的应用可作为食品添加剂、营养补充剂、功能性食品等,具有广阔的市场前景两栖动物和爬行动物原料两栖动物和爬行动物原料的种类包括蝾螈、蜥蜴、蛇等,具有独特的风味和营养1价值两栖动物和爬行动物原料的特点富含蛋白质、脂肪、矿物质等,具有滋补强身、2提高免疫力等功效两栖动物和爬行动物原料的应用可作为特色菜肴、滋补品等,具有一定的市场需3求无脊椎动物原料无脊椎动物原料的种类包括昆虫、软体动物、节肢动物等,具有丰富的营养成分和生物活性物质无脊椎动物原料的特点富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质,具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点无脊椎动物原料的应用可作为食品添加剂、营养补充剂、功能性食品等,具有广阔的市场前景。