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《肉及肉制品》ppt课件目录•肉及肉制品概述•肉类品种与特点•肉制品加工技术•肉制品的品质与安全•肉及肉制品的烹饪应用01肉及肉制品概述定义与分类定义肉及肉制品是指以畜禽肉为主要原料,经加工制成的各种食品分类根据加工方式和产品特点,肉及肉制品可分为腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烤肉制品、干制肉制品等肉及肉制品的营养价值010203蛋白质来源脂肪含量维生素和矿物质肉及肉制品富含优质蛋白肉及肉制品的脂肪含量较肉及肉制品含有丰富的维质,是人体重要的营养来高,且多为饱和脂肪酸,生素B族、铁、锌等矿物源适量摄入对健康有益质,对维持人体正常生理功能具有重要作用肉及肉制品的消费趋势消费量增长健康消费观念影响多样化需求随着人们生活水平的提高消费者越来越注重健康饮不同地区、不同人群对肉和饮食结构的改善,肉及食,对低脂肪、低热量、及肉制品的口味和需求呈肉制品的消费量呈现逐年高蛋白的肉及肉制品需求现多样化,推动产品不断增长的趋势增加创新和丰富02肉类品种与特点猪肉总结词猪肉是全球消费量最大的肉类之一,其肉质鲜美,营养丰富详细描述猪肉富含蛋白质、维生素B
1、铁、锌等营养成分,具有滋阴润燥、补虚养血、提高免疫力等功效猪肉的口感和质地因部位而异,常见的烹饪方式包括炒、炖、烤、煮等牛肉总结词牛肉肉质鲜嫩,富含优质蛋白质和矿物质,对人体生长发育和修复组织有很好的效果详细描述牛肉含有丰富的铁元素,有助于预防贫血;同时含有肉毒碱,有助于脂肪代谢牛肉的口感和质地因部位而异,常见的烹饪方式包括炖、烤、煮、炒等羊肉总结词羊肉肉质细嫩,味道鲜美,富含蛋白质、维生素和矿物质,具有温补作用详细描述羊肉含有丰富的钙、铁、磷等矿物质,以及烟酸、维生素B
1、B2等羊肉的肉质纤维较为细软,味道鲜美,常见的烹饪方式包括炖、烤、煮等鸡肉总结词鸡肉肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质,易于消化吸收详细描述鸡肉含有丰富的蛋白质、维生素B
6、B
12、铁、锌等营养成分,具有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉等功效鸡肉的口感和质地较为细嫩,常见的烹饪方式包括炖、烤、煮、炒等鸭肉总结词鸭肉肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素,具有滋阴补虚的作用详细描述鸭肉含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素A、B族维生素等营养成分,具有滋阴补虚、利尿消肿等功效鸭肉的口感和质地较为细嫩,常见的烹饪方式包括炖、烤、煮等03肉制品加工技术腌制技术腌制原理利用食盐在腌制过程中的渗透作用,腌制目的使肉制品中的水分降低,抑制微生物的生长,减缓肉制品的腐败变质通过腌制,使肉制品具有独特风味,提高肉制品的保藏性和稳定性,延长肉制品的保质期腌制方法将食盐、调味料等混合后涂抹或注射到肉制品中,然后进行压榨、干燥等处理,使盐分均匀分布烟熏技术烟熏目的01烟熏可以使肉制品具有特殊的香味和色泽,同时还有防腐和抗氧化作用烟熏原理02在烟熏过程中,木材燃烧产生的烟雾中含有酚类、醇类、醛类等化合物,这些化合物与肉制品中的蛋白质、氨基酸等发生美拉德反应,产生特殊的香味和色泽烟熏方法03将肉制品悬挂于烟熏室中,利用木材燃烧产生的烟雾进行烟熏处理烟熏时间、温度和湿度等因素会影响烟熏效果热处理技术热处理目的热处理方法将肉制品放入高温环境中进行加热处通过高温杀菌,杀死微生物和寄生虫,理,如烘烤、油炸、蒸煮等加热时延长肉制品的保质期间和温度要根据不同的肉制品和杀菌要求进行控制热处理原理高温可以破坏微生物和寄生虫的细胞结构,杀死它们,从而延长肉制品的保质期罐装技术罐装目的罐装原理罐装方法通过罐装,使肉制品与外界隔绝,罐装是将肉制品放入清洁的罐子将处理好的肉制品放入清洁的罐防止微生物污染和氧气氧化,延中,通过真空密封或添加防腐剂子中,排除空气后进行密封罐长肉制品的保质期等方法,使罐内形成缺氧环境,装后可进行高温杀菌等进一步处抑制微生物的生长,延长肉制品理,确保肉制品的安全和卫生的保质期04肉制品的品质与安全肉制品的品质控制原料肉的选择选择新鲜、无污染、无异味的原料肉,确保肉制品的品质基础加工工艺的控制通过合理的加工工艺,如切割、混合、腌制等,提高肉制品的口感和品质包装材料的选择选择适当的包装材料,如真空包装、气调包装等,以延长肉制品的保质期和保持品质肉制品的安全标准国家标准肉制品的生产和销售必须符合国家相关法律法规和标准,如《食品安全法》和《食品安全国家标准》等企业标准企业应制定符合自身实际情况的安全标准,包括原料采购、生产过程、成品检验等方面的规定国际标准对于出口型肉制品,还应符合进口国的相关标准和规定,以确保国际贸易的顺利进行肉制品的食品安全问题与对策微生物污染肉制品在生产、加工、储存和销售过程中可能受到微生物的污染,如细菌、霉菌等对策包括加强生产过程的卫生控制、定期对设备和环境进行消毒、合理使用防腐剂等化学污染肉制品可能受到农药、兽药、重金属等化学物质的污染对策包括加强源头控制,确保原料肉无污染;加强生产过程的监控,防止添加物残留;加强成品检验,确保产品符合安全标准物理污染肉制品可能受到玻璃、金属等物理杂质的污染对策包括加强原料肉的筛选和清洗,确保无杂质;加强生产过程中的操作规范,防止杂质的混入;加强成品检验,及时发现并处理问题05肉及肉制品的烹饪应用烹饪方法与技巧炖肉煮肉选用优质肉类,如猪肉、牛肉将肉类放入清水中煮熟,可加等,炖煮时加入适量的水、调入姜片、葱段等调料,煮熟后料,慢火炖煮至肉质酥软,汤可搭配蔬菜或面食食用汁浓郁烤肉炒肉将肉类腌制后,用炭火或烤箱将肉类切成薄片或丁状,用旺烤制,烤制过程中需注意火候火快炒,炒至肉质变色即可,和翻面,以保持肉质嫩滑可搭配蔬菜或调料炒制经典菜肴介绍红烧肉糖醋排骨将猪肉切块,用油煸炒至微黄色,加将排骨切段,用油炸至金黄色,再加入姜片、葱段、料酒、酱油、糖等调入糖、醋、番茄酱等调料煮至汤汁浓料炖煮,收汁后即可食用稠,最后翻炒均匀即可羊肉串牛肉火锅将羊肉切成小块,用竹签串起来,烤将牛肉片放入火锅中煮熟,搭配蔬菜、制时撒上盐、孜然等调料,烤熟后即豆腐等食材,蘸上酱料食用可食用创新菜肴介绍01020304麻辣香锅咖喱鸡肉肉酱意面肉丸子将肉类和蔬菜煮熟,再用麻辣将鸡肉块炸至金黄色,再加入将肉末用油煸炒至变色,加入将肉类剁碎,加入调料制成丸调料炒制,最后加入高汤收汁咖喱块、土豆、胡萝卜等食材番茄酱、洋葱等食材煮至浓稠,子状,炸至金黄色即可食用即可炖煮至熟烂即可最后浇在意面上即可。