《糕点生产基础知识》课件

《糕点生产基础知识》ppt课件目录•糕点概述•糕点原料•糕点制作工艺•糕点生产设备•糕点生产安全与卫生01糕点概述糕点的定义与分类总结词糕点是一种以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，经过烘焙加工而成的食品，具有丰富的口味和口感糕点可以根据制作工艺、口感、用途等不同进行分类详细描述糕点是一种常见的甜点，其制作原料主要包括面粉、糖、油、蛋等根据制作工艺的不同，糕点可以分为烘烤糕点、油炸糕点、蒸制糕点等根据口感的不同，糕点可以分为松软糕点、酥脆糕点、韧性糕点等此外，糕点还可以根据用途进行分类，如蛋糕、饼干、月饼等糕点的历史与发展总结词详细描述糕点源于古代，随着时间的推移不断发展，糕点制作历史悠久，最早可以追溯到古代逐渐成为人们喜爱的食品现代糕点在制作随着时间的推移，糕点制作技术和品种不断工艺、口感和品种上都有很大的创新和发展发展和丰富到了现代，随着食品工业的进步和人们口味的变化，糕点在制作工艺、口感和品种上都有了很大的创新和发展如今，糕点已经成为人们日常生活中的常见食品，各种口味和类型的糕点层出不穷糕点的营养价值与健康要点一要点二总结词详细描述糕点作为一种甜点，虽然糖分和脂肪含量较高，但适量食糕点作为一种甜点，含有较多的糖分和脂肪，同时也富含用可以为人体提供能量和营养素，同时也能满足人们的口碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质等营养素适量食腹之欲不过，过量食用会对健康造成不利影响用糕点可以为人体提供能量和营养素，满足人们的口腹之欲然而，过量食用糕点会导致糖分和脂肪摄入过多，增加肥胖、糖尿病等慢性病的风险因此，在食用糕点时应该适量控制，并结合合理的饮食和生活习惯来保持健康02糕点原料面粉面粉是糕点制作的主要原料之一，它提供了面团所需的筋度，使糕点成型并保持其形状根据蛋白质含量的不同，面粉可分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉不同种类的面粉适用于不同类型的糕点制作面粉的质量和新鲜度对糕点的口感和品质有很大的影响糖糖是糕点制作中重要的甜味剂，它除了提供甜味外，还能参与糕点的褐变糖的用量和添加时机对糕点的口感和反应，使糕点表面产生诱人的金黄色质地有很大的影响泽和口感糖的种类很多，包括白砂糖、绵白糖、红糖、果糖等，不同种类的糖具有不同的特性和用途蛋鸡蛋是糕点制作的重要原料之一，它提供了糕点所需的稠度和质地，同时还赋予糕点独特的香味和颜色鸡蛋的品质和新鲜度对糕点的口感和品质有很大的影响在糕点制作中，鸡蛋的用量和添加时机需要根据糕点的配方和制作工艺进行控制油脂010203油脂在糕点制作中起着润滑、常用的油脂包括植物油、黄油脂的用量和添加时机需要柔软和增香的作用，它可以油、猪油等，不同种类的油根据糕点的配方和制作工艺使糕点更加细腻、柔软、入脂具有不同的特性和用途进行控制口即化乳制品乳制品在糕点制作中起着增香、常用的乳制品包括牛奶、奶油、乳制品的用量和添加时机需要增稠和软化的作用，它可以使奶酪等，不同种类的乳制品具根据糕点的配方和制作工艺进糕点更加浓郁、细腻、柔软有不同的特性和用途行控制其他原料0102其他原料包括发酵剂、化学膨松剂、香精、色素等，它们在糕点制作这些原料的用量和添加时机需要根据糕点的配方和制作工艺进行控制，中起着不同的作用，如提供发酵、膨松、增香、着色等效果以保证糕点的口感和品质03糕点制作工艺和面010203和面的目的和面的原理和面的方法将粉料与适量的水和添加剂混合，通过搅通过外力作用，使面粉中的蛋白质和淀粉根据糕点种类的不同，可以采用手揉、机拌、揉捏等手法，使粉料成为具有一定粘吸水膨胀，形成面筋网络，同时使各种配械搅拌、摔打等方法进行和面性和弹性的面团料均匀分散在面团中发酵发酵的原理酵母菌通过消耗面团中的糖分，产发酵的目的生二氧化碳气体和乙醇、乳酸等副产品，使面团膨胀通过酵母菌或其他微生物的生长繁殖，使面团体积膨胀，产生松软多孔的结构，同时赋予糕点特有的香味和口感发酵的方法根据需要，可以采用自然发酵、人工发酵等方式进行发酵制作成型0102制作成型的目的制作成型的方法将面团加工成各种形状的糕点，以满足生产需要和消费者需求可以采用手工成型、机械成型等方式进行制作成型不同的糕点品种需要采用不同的成型方法烘焙烘焙的目的烘焙的原理烘焙的方法通过高温烘烤，使糕点定型、熟烘烤过程中，水分蒸发、油脂熔根据糕点的种类和生产条件，可化、上色，并去除多余水分，形化、蛋白质凝固等反应共同作用，以采用不同的烘焙方式，如烤箱成具有独特风味的糕点使糕点定型并产生特有的口感和烘焙、烤盘烘焙等香味装饰与摆盘装饰与摆盘的目的通过装饰与摆盘，使糕点更加美观、诱人，提高产品的附加值和市场竞争力装饰与摆盘的方法可以采用糖粉、巧克力、水果等材料进行装饰与摆盘，以增加糕点的视觉效果和口感体验04糕点生产设备烘焙设备烤箱烤盘用于糕点的烤制，根据需要选择不同类用于烤制糕点的烤盘，材质多为金属，型的烤箱，如层炉、隧道炉等具有较好的导热性烤网烤架用于烤制糕点时防止粘连和烤焦，同时用于烤制糕点时放置烤盘，有助于空气也有助于糕点均匀受热流通和均匀受热制冷设备010203冰柜冷藏展示柜制冷机用于储存冷冻原料和成品糕点，用于展示和销售冷藏糕点，保大型制冷设备，用于生产车间保证其质量持其新鲜度和口感温度控制和糕点冷却包装设备010203真空封口机打包机计量器用于密封包装袋，延长糕用于将糕点按要求打包，用于准确计量配料，保证点保质期提高产品美观度和方便性糕点质量和口感其他辅助设备工作台搅拌器切割机用于糕点生产和加工的操用于搅拌和混合原料，提用于切割糕点原料和成品，作台，保证操作卫生和方高生产效率和产品质量提高生产效率和产品美观便性度05糕点生产安全与卫生糕点生产环境卫生要求生产场所布局合理布局生产场所，确保各功能区域划分清晰，防止交叉污染清洁卫生保持生产场所的清洁卫生，定期进行清扫、消毒，确保环境整洁通风与照明提供良好的通风和照明设施，保持空气流通，提供足够的光线，降低污染风险糕点生产人员卫生要求健康状况确保生产人员身体健康，无传染病等影响食品安全的疾病个人卫生生产人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、穿戴整洁的工作服、帽、口罩等培训与意识定期对生产人员进行食品安全和卫生培训，提高其食品安全意识和操作技能糕点生产原料安全要求原料采购严格筛选供应商，确保采购的原料质量合格、安全可靠原料验收对进厂的原料进行严格验收，确保符合食品安全标准原料储存合理储存原料，遵循先入先出原则，防止原料过期或变质糕点生产过程安全要求生产流程01制定合理的生产流程，确保各环节衔接顺畅，降低污染风险加工操作02严格遵守加工操作规程，确保糕点生产的各项工艺参数符合要求质量检测03对生产过程中的半成品和成品进行质量检测，确保产品质量符合标准THANKS。