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《鲜活原料的初加工》ppt课件•鲜活原料的初加工概述•鲜活原料的挑选与分类•鲜活原料的清洗与整理•鲜活原料的切割与形状处理目•鲜活原料的调味与腌制•鲜活原料初加工的常见问题与解决方案录contents01鲜活原料的初加工概述定义与重要性定义鲜活原料的初加工是指对新鲜、活体的原料进行初步处理的过程,包括清洁、整理、切割等操作,为后续烹饪或加工做准备重要性初加工是烹饪过程中不可或缺的一环,它决定了原料的品质和最终菜肴的口感、色泽、营养价值等方面鲜活原料初加工的基本原则保持原料的营养成分合理利用原料在初加工过程中,应尽量减少原料营根据原料的部位、质地等特点,合理养成分的损失,如避免长时间浸泡、切割、分档,提高原料的利用率过度切割等操作突出原料的原有风味初加工时应尽量保留原料的原有风味和质地,避免过度处理导致风味和质地的改变鲜活原料初加工的步骤清洁切割去除原料表面的污垢、泥土、根据菜肴的要求,将原料切割残留物等,保证原料的清洁卫成适当的大小和形状,以便于生烹饪和食用整理腌制和焯水根据烹饪需要,去除原料多余对于某些需要去腥、去涩味的的部分,如鳞片、内脏、头部原料,需要进行腌制或焯水处等,使原料符合烹饪要求理,以增强原料的口感和风味02鲜活原料的挑选与分类挑选的标准与方法01020304新鲜度判断病虫害检查规格选择产地确认观察原料的颜色、质地、气味,仔细检查原料是否有病虫害侵根据烹饪需求选择合适规格的了解原料的产地,确保其品质判断其新鲜程度蚀的痕迹原料和安全性分类的原则与技巧按品种分类按品质分类按用途分类按保存方式分类根据新鲜度、大小、质根据不同原料在烹饪中根据原料的保存特性进将相同品种的原料归为地等将原料分为不同等的用途进行分类,如主行分类,如需冷藏、冷一类,方便管理和使用级料、辅料等冻或干燥保存等鲜活原料的储存与保鲜温度控制湿度调节根据不同原料的特性,调节储存环境的温度保持适当的湿度,防止原料过度干燥或腐烂避免污染定期检查确保储存环境清洁,防止交叉污染定期检查原料的新鲜度,及时处理不新鲜的食材03鲜活原料的清洗与整理清洗的方法与注意事项流水清洗利用流动的水冲洗原料,适用于大部分鲜活原料浸泡清洗将原料浸泡在清水中,用刷子或手搓洗,适用于难以清洗的原料清洗的方法与注意事项•热水清洗用热水清洗,可以去除部分农药残留清洗的方法与注意事项01020304注意事项避免过度清洗,以免损失营养注意清洗用水的卫生,避免交对于某些特殊原料,如贝类,和风味叉污染应先用水浸泡使其吐沙整理的技巧与实例去皮对于需要去皮的原料,如水果和蔬菜,应使用合适的工具去除外皮去核对于需要去核的原料,如桃子、李子等,应使用合适的工具去除果核整理的技巧与实例•去骨对于需要去骨的原料,如鱼类,应先去除鱼鳞和内脏,再仔细去除鱼骨整理的技巧与实例010203苹果去皮桃子去核鱼肉去骨将苹果洗净后,用去皮刀将桃子洗净后,用去核器将鱼洗净后,用刀沿着鱼轻轻刮去表皮,注意不要去除果核,注意不要损伤骨将鱼肉切开,小心去除刮得太深果肉鱼骨和内脏清洗与整理后的处理分类储存及时处理合理利用边角料根据不同原料的特性和需对于不能及时处理的原料,对于整理过程中产生的边求,分类储存于适当的温应妥善保存,避免变质和角料,可以合理利用,如度和湿度条件下污染制作调味料、配菜等04鲜活原料的切割与形状处理切割的工具与技巧握刀技巧掌握正确的握刀姿势,保持稳定,刀具选择减少施力不均或操作不当导致的食材浪费和安全问题根据不同食材和切割需求,选择合适的刀具,如厨刀、砍刀、剔骨刀等切割方法根据食材的质地和结构,采用合适的切割方法,如直切、推切、拉切、片切等形状处理的创意与实践创意设计实践技巧艺术表现根据菜肴的特色和审美需求,对掌握食材形状处理的实践技巧,通过形状处理将食材的艺术美表食材进行创意形状处理,如雕刻、如熟能生巧、灵活运用、注重细现出来,提高菜肴的视觉效果和造型、拼摆等节等艺术价值切割与形状处理实例实例一将鸡肉切成丁状,用于炒菜或炖汤;将西瓜切成片状,用于摆盘或制作水果沙拉实例二将胡萝卜雕刻成花朵形状,用于装饰菜肴;将豆腐切成块状,用于制作家常豆腐实例三将猪肉切成丝状,用于炒肉丝;将苹果切成块状,用于制作水果拼盘05鲜活原料的调味与腌制调味的基本原则与方法调味的基本原则根据食材的特性、烹饪方法和口味要求,恰当地使用调味料,以突出食材本身的味道,并使其更加美味调味的方法在食材的烹调过程中,适时加入调味料,控制好用量和时机,以达到最佳的调味效果腌制的过程与要点腌制的过程将食材放入腌制液(由调味料、香料、水等组成)中,通过浸泡、搅拌、压榨等方式,使腌制液渗透到食材内部,达到入味和保存的目的腌制的要点选择新鲜食材,控制好腌制液的浓度和酸度,掌握好腌制时间和温度,以保证腌制品的质量和口感调味与腌制实例分享鱼类腌制将鱼清洗干净,用姜丝、葱丝、料酒、盐腌制10分钟,然后取出鱼放入盘中(两面放葱、姜丝),上锅蒸10分钟即可鸡肉调味将鸡肉切成块状,用姜片、葱段、料酒、盐、生抽腌制15分钟,然后取出鸡肉放入锅中煎至两面金黄,再加入适量清水、姜片、葱段炖煮20分钟即可牛肉腌制将牛肉切成薄片,用姜丝、葱丝、生抽、料酒、淀粉腌制20分钟,然后取出牛肉放入锅中煎熟,再加入适量清水、姜片、葱段炖煮10分钟即可06鲜活原料初加工的常见问题与解决方案常见问题汇总问题一鲜活原料的新鲜度保持在初加工过程中,如何确保原料的新鲜度,防止其变质或失去原有的口感和营养价值问题二加工技术的选择针对不同的鲜活原料,如何选择合适的加工技术,以最大化地保留原料的营养和风味问题三食品安全与卫生在初加工过程中,如何确保食品安全和卫生,防止交叉污染和有害微生物的滋生问题分析与解决方案解决方案一01新鲜度保持采用适当的保鲜技术和方法,如低温储存、快速加工等,以延长鲜活原料的保存期限同时,定期检查原料的新鲜度,及时处理变质的原料解决方案二02加工技术选择根据原料的特性和营养价值,选择合适的加工方法如蒸、煮、烤、炒等,以最大限度地保留原料的营养成分和口感解决方案三03食品安全与卫生严格遵守食品安全和卫生标准,确保加工环境的清洁卫生在加工过程中,注意手部清洁、穿戴清洁的工作服帽、使用清洁的刀具和砧板等,以防止交叉污染经验总结与注意事项经验总结鲜活原料的初加工需要综合考虑新鲜度保持、加工技术选择和食品安全与卫生等多个方面通过不断地实践和总结经验,可以提高初加工的质量和效率注意事项在初加工过程中,要时刻关注原料的新鲜度、加工技术的选择以及食品安全与卫生等方面的问题如有异常情况,应及时采取措施进行处理同时,建议定期参加相关的培训课程,提高自己的技能水平THANKS感谢观看。