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《面粉基础知识》ppt课件•面粉的种类•面粉的成分与营养目录•面粉的特性与应用•面粉的储存与选购•面粉与面点制作01面粉的种类按照蛋白质含量分类中筋面粉蛋白质含量适中,通常在11%-高筋面粉13%之间,颜色呈浅黄色,适合制作大多数糕点、饼干、饺子等食品蛋白质含量较高,通常在14%以上,颜色较深,适合制作需要拉伸和扩展面筋的面包、面条等食品低筋面粉蛋白质含量较低,通常在8%-10%之间,颜色较白,适合制作不需要过多面筋的糕点、蛋糕等食品按照加工精细程度分类010203特等粉一等粉二等粉加工最为精细,颗粒最细,加工较精细,颗粒较细,加工较粗,颗粒较粗,颜颜色最白,适合制作需要颜色较白,适合制作大多色偏黄,适合制作馒头、较高白度的糕点、饼干等数糕点、饼干等食品包子等食品食品按照用途分类主食面粉糕点面粉专用面粉主要用于制作馒头、包子、主要用于制作糕点、饼干、根据特定食品的需要,经饺子、面条等主食,蛋白月饼等食品,蛋白质含量过特殊加工和配方调整的质含量适中,颜色呈浅黄较低,颜色较白面粉,如面包专用粉、蛋色糕专用粉等02面粉的成分与营养碳水化合物碳水化合物面粉中含有大量的碳水化合物,是面粉的主要成分之一碳水化合物是人体主要的供能物质,为身体提供所需的能量分类面粉中的碳水化合物主要包括淀粉和糖类,其中淀粉是面粉中的主要成分,含量高达70%以上蛋白质蛋白质面粉中含有一定量的蛋白质,是面粉的重要营养成分之一蛋白质是构成人体组织和器官的主要物质,对于生长发育和维持生理功能具有重要作用分类面粉中的蛋白质主要包括麦胶蛋白和麦谷蛋白,其中麦谷蛋白是决定面粉品质的主要因素脂肪脂肪面粉中含有少量的脂肪,主要存在于麦胚中脂肪是人体必需的营养素之一,能够提供能量和必需脂肪酸,同时还有助于脂溶性维生素的吸收含量面粉中的脂肪含量一般在1%-2%之间,相对于其他谷物来说含量较高矿物质矿物质面粉中含有多种矿物质,如钙、铁、磷等这些矿物质对于人体生长发育和维护生理功能具有重要作用含量面粉中的矿物质含量相对较低,但作为主食之一,对于满足人体对矿物质的需求仍然具有重要意义维生素维生素面粉中含有一定量的维生素,如维生素B族和维生素E等这些维生素对于人体正常的新陈代谢和维护健康具有重要作用含量相对于其他谷物来说,面粉中的维生素含量较高,尤其是维生素B族的含量较为丰富03面粉的特性与应用颜色特性颜色与品质面粉的颜色与其品质有一定的关联一般来说,白度较高的面粉品质较好,但过白的面粉可能添加了增白剂,应谨慎选择颜色与种类不同种类的面粉颜色也有所不同例如,高筋面粉的颜色相对较深,而低筋面粉的颜色则较白气味特性天然香气优质面粉应具有天然的麦香味,无异味气味与新鲜度新鲜的面粉气味较为浓郁,而存放时间过长的面粉则可能失去原有的香味口感特性筋度与口感高筋面粉的筋度较高,适合制作需要拉伸和扩展面筋的食品,如面条、馒头等;而低筋面粉的筋度较低,适合制作蛋糕、饼干等松软食品口感与品质口感好的面粉应细腻、爽滑,无杂质和颗粒感用途与应用范围烘焙食品其他用途除烘焙和中式面食外,面粉还可用于面粉是烘焙食品的主要原料之一,可制作汤团、煎饼等食品,甚至可作为制作面包、蛋糕、饼干等多种食品食品添加剂用于增稠、增香等中式面食中式面食如面条、饺子、包子等也需要面粉作为主要原料04面粉的储存与选购储存方式干燥储存密封储存标签记录将面粉存放在干燥、阴凉、通风确保面粉袋或容器密封严密,以在面粉袋上或旁边放置标签,记良好的地方,避免直接暴露在阳防止潮湿和污染录购买日期和保质期,以便及时光下或潮湿的环境中使用选购技巧查看生产日期检查外观闻气味尝试手感选择离生产日期较近的优质面粉应呈细腻、均新鲜的面粉应具有淡淡抓一把面粉,手感细腻面粉,以确保其新鲜度匀的白色,无结块、霉的麦香味,无异味或怪且不粘手,说明品质较和品质点等现象味好常见问题与解决方法面粉发霉如果发现面粉出现霉点或异味,应立即丢弃,避免食用面粉结块如果面粉长时间未使用或储存不当,可能会出现结块现象此时可以将其放在干燥、通风的地方,轻轻敲打或过筛,使结块散开面粉变色如果面粉颜色变深或变黄,可能是由于储存时间过长或储存环境不当所致此时应检查生产日期和保质期,确保其新鲜度05面粉与面点制作面点制作的基本流程发酵成型将和好的面团放置在温暖处发根据需要将面团揉成各种形状,酵,使面团膨胀松软如圆形、条形等和面揉面熟制将面粉与适量的水、盐、酵母发酵后的面团需要揉捏,去除将成型后的面点放入蒸锅或烤等材料混合,搅拌成面团多余的气泡,使面团更加细腻箱中,蒸或烤至熟透面点制作中的常见问题与解决方法01020304面团过硬面团过软面团发酵不完全面点口感粗糙可能是由于水添加不足或面粉可能是由于水添加过多或面粉可能是由于温度不够或发酵时可能是由于面团揉捏不够或面质量不好,解决方法是适当增受潮,解决方法是适当减少水间不足,解决方法是延长发酵粉质量不好,解决方法是加强加水量或更换面粉量或更换面粉时间或提高温度揉捏或更换面粉面点制作实例展示包子将发酵好的面团揉成小块,擀成中间厚边缘薄的圆形皮,然后包入各种馅料,封口后放入蒸锅中蒸熟馒头将发酵好的面团揉成小块,然后放入蒸锅中蒸熟,口感松软,可以搭配各种酱料食用面条将面团擀成薄片,然后切成条状,最后煮熟后搭配各种调料食用谢谢观看。