《蛋与蛋制品加工》课件

《蛋与蛋制品加工》ppt课件•蛋的概述CONTENTS目录•蛋制品加工技术•蛋制品的品质与安全•蛋制品的应用与开发CHAPTER01蛋的概述蛋的组成与结构蛋的组成蛋壳的结构蛋白的结构蛋黄的结构蛋壳由碳酸钙等矿物质蛋白分为浓蛋白和稀蛋蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内蛋由蛋壳、蛋白、蛋黄组成，具有保护蛋黄和白，浓蛋白紧贴蛋壳，容物和蛋黄表面覆盖的三部分组成蛋白的功能稀蛋白包围蛋黄蛋白膜组成蛋的种类与特点01020304鸡旦鸭旦鹅旦鹌鹑旦最常见的蛋，营养丰富，富含比鸡旦大，脂肪含量较高，口比鸡旦和鸭旦都大，脂肪含量体积最小，营养价值较高，但蛋白质、脂肪、矿物质和维生感较腥更高，营养价值也更高市场占有率较低素等蛋的营养价值蛋白质矿物质和维生素蛋是优质蛋白质的重要来源，蛋含有多种矿物质和维生素，易于消化吸收如钙、磷、铁、维生素A、维生素D等脂肪其他营养成分主要集中在蛋黄中，含有丰富还含有多种生物活性成分，如的磷脂和胆固醇溶菌酶、免疫球蛋白等，具有保健作用CHAPTER02蛋制品加工技术鲜蛋的加工技术010203鲜蛋的消毒鲜蛋的分级鲜蛋的保鲜通过紫外线照射或化学消根据重量、大小、颜色等通过控制温度、湿度等条毒剂对鲜蛋进行消毒，以指标对鲜蛋进行分级，以件，延长鲜蛋的保鲜期，减少细菌和微生物的污染便于后续加工和销售保持其新鲜度和品质干蛋制品的加工技术干蛋制品的定义干蛋制品的品质控制通过控制原料品质、加工工艺和包装指水分含量较低的蛋制品，如蛋黄粉、材料等手段，确保干蛋制品的品质和蛋白粉等安全干蛋制品的加工流程包括选蛋、清洗、干燥、粉碎、筛分、包装等步骤湿蛋制品的加工技术湿蛋制品的定义指水分含量较高的蛋制品，如液态蛋、凝固蛋等湿蛋制品的加工流程包括选蛋、清洗、灭菌、搅拌、灌装、封口等步骤湿蛋制品的保鲜方法通过添加防腐剂、低温冷藏等手段，延长湿蛋制品的保鲜期新型蛋制品的加工技术新型蛋制品的定义01指利用新技术、新工艺加工而成的蛋制品，如高分子涂层蛋、纳米蛋等新型蛋制品的特点02具有更高的营养价值、更好的口感和更广泛的用途新型蛋制品的加工流程03涉及新型的加工技术和设备，如高分子涂层机、纳米分散机等CHAPTER03蛋制品的品质与安全蛋制品的品质标准新鲜度营养成分感官指标蛋制品应保持新鲜，无异蛋制品应含有丰富的蛋白蛋制品的色泽、口感、气味、无霉变、无破损等现质、脂肪、维生素等营养味等方面应符合标准，具象成分，满足人体需求有良好的感官体验蛋制品的安全问题化学残留部分蛋制品可能存在农药、兽药等微生物污染化学残留，对人体健康造成潜在威胁蛋制品可能受到沙门氏菌、大肠杆菌等微生物的污染，引发食品安全问题添加剂问题部分蛋制品可能违规添加防腐剂、色素等添加剂，影响食品安全蛋制品的卫生管理原料控制生产过程严格控制蛋制品的原料，确保新鲜、加强生产过程中的卫生管理，确保生安全、无污染产环境、设备、人员的卫生状况良好包装与储存质量检测蛋制品的包装应严密、清洁，储存环定期对蛋制品进行质量检测，确保产境应干燥、通风良好，避免受潮、霉品质量符合标准，及时发现并处理问变等问题题产品CHAPTER04蛋制品的应用与开发蛋制品在食品工业中的应用蛋制品作为食品添加剂蛋制品可以作为食品添加剂，如蛋黄酱、蛋粉等，用于调味、增稠和乳化等作用烘焙食品中的蛋制品蛋制品广泛应用于烘焙食品中，如蛋糕、饼干、面包等，提供营养和改善口感蛋制品在烹饪中的应用蛋制品在烹饪中也有广泛应用，如煎蛋、煮蛋、炒蛋等，为菜肴提供丰富的营养和美味新型蛋制品的开发与研究新型蛋制品的研发随着消费者对食品需求的多样化，新型蛋制品的1研发成为热点，如低胆固醇蛋制品、高蛋白蛋制品等功能性蛋制品的研究功能性蛋制品是指具有特定营养或生理功能的蛋2制品，如富含Omega-3的蛋制品、高维生素蛋制品等新型加工技术的运用新型加工技术的运用，如超临界流体萃取技术、3微胶囊技术等，可以开发出更多新型蛋制品蛋制品的市场前景与发展趋势蛋制品市场现状01目前，全球蛋制品市场呈现出稳步增长的趋势，市场规模不断扩大，消费需求多样化蛋制品市场发展趋势02随着消费者对健康和营养的关注度不断提高，低热量、低脂肪、高蛋白等健康型蛋制品将更受欢迎同时，个性化、定制化蛋制品也将成为未来市场的发展趋势蛋制品市场前景展望03未来，随着全球人口的增长和消费水平的提高，蛋制品市场的需求将继续保持增长态势同时，科技的进步和创新也将为蛋制品市场带来更多的发展机遇和空间。