食品原料学课件第六章水产品

食品原料学课件第六章水产品•水产品概述•水产品原料的特性•水产品的加工与利用CATALOGUE•水产品的质量与安全目录•水产品的发展趋势与展望01水产品概述水产品的定义与分类定义水产品是指生活在水中，通过捕捞、养殖等方式获取的动物性食品分类水产品包括鱼类、甲壳类、软体动物类等，其中鱼类是最常见的品种水产品的营养价值010203蛋白质脂肪矿物质和维生素水产品富含优质蛋白质，水产品的脂肪含量较高，水产品中含有丰富的钙、是人体生长发育所必需的且多为不饱和脂肪酸，对磷、铁、锌等矿物质，以营养物质人体健康有益及维生素A、维生素D等水产品的食用历史与文化历史水产品是人类的重要食物来源之一，自古以来就有捕捞和养殖水产品的传统随着技术的发展，水产品的产量和品种也不断增加文化水产品在许多国家和地区都有自己的特色食用方式和文化内涵，如日本的生鱼片、中国的鱼香肉丝等，都是人们喜爱的美食02水产品原料的特性鱼类的特性01020304鱼类是水产品中的主要鱼类的肌肉组织富含蛋鱼类的脂肪含量较低，鱼类含有丰富的维生素类别，具有肉质细嫩、白质和脂肪，其中蛋白且多为不饱和脂肪酸，和矿物质，如维生素A、味道鲜美、营养丰富的质含量较高，且易于消对心血管健康有益D、E以及钙、磷等特点化吸收贝类的特性贝类主要包括螺、蛤、蚌等，其肉质贝类还含有丰富的胶原蛋白和粘多糖，鲜美，营养丰富，富含蛋白质、脂肪、具有美容养颜、滋阴补肾等功效碳水化合物和多种维生素及矿物质贝类肌肉组织柔软，易于消化吸收，且富含牛磺酸等成分，有助于促进婴幼儿智力发育甲壳类的特性甲壳类主要包括虾、蟹等，其肉质细嫩、味道鲜美，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种维生素及矿物质甲壳类动物的外壳富含钙、磷等矿物质，尤其是虾壳中的钙含量较高，具有一定的药用价值甲壳类动物还含有丰富的虾青素等抗氧化物质，具有抗衰老、提高免疫力等功效其他水产品的特性其他水产品包括海参、海蜇、海胆等，这些水产品各具特色，营养丰富，具有独特的口感和药用价值海参被誉为“海中人参”，具有滋补强身、延缓衰老等功效；海蜇则具有清热解毒、降压消肿等功效；海胆黄含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和微量元素，被誉为“海中黄金”03水产品的加工与利用鱼类的加工与利用01020304鱼肉加工鱼罐头鱼油提取鱼粉加工鱼肉可以加工成鱼片、鱼块、将整条鱼或鱼块装入罐头中，从鱼肉中提取鱼油，可用于制将鱼肉经过干燥、粉碎等处理鱼糜等，用于制作鱼丸、鱼糕、经过密封和杀菌处理，可延长作保健品和化妆品后制成鱼粉，可作为饲料原料鱼松等食品鱼肉的保质期贝类的加工与利用贝肉加工贝壳加工贝类提取物贝肉可以加工成贝松、贝贝壳可以加工成贝壳粉、从贝类中提取活性物质，酱等，用于制作贝类罐头、贝壳珠等，用于制作工艺可用于制作保健品和药品调味品等品、化妆品等甲壳类的加工与利用蟹加工蟹可以加工成蟹肉、蟹黄等，用于虾加工制作蟹肉沙拉、蟹黄汤等食品虾可以加工成虾仁、虾米等，用于制作虾仁炒饭、虾酱等食品甲壳素提取从甲壳类中提取甲壳素，可用于制作保健品和药品其他水产品的加工与利用海藻加工淡水鱼加工水母加工海藻可以加工成海藻酸钠、海藻淡水鱼可以加工成鱼片、鱼块等，水母可以加工成水母粉、水母油肥等，用于制作食品添加剂和肥用于制作鱼丸、鱼糕等食品等，用于制作保健品和化妆品料04水产品的质量与安全水产品质量标准与认证质量标准水产品质量标准规定了水产品的外观、营养成分、污染物限量等要求，是评价水产品质量的重要依据认证制度水产品认证制度是对水产品质量进行第三方评价的制度，常见的认证有有机认证、绿色认证、无公害认证等水产品安全风险与控制生物性危害包括细菌、病毒、寄生虫等，需通过加工、烹调等手段消除或控制化学性危害包括农药残留、重金属、添加剂等，需从源头控制和加强检测物理性危害包括玻璃、金属等杂物，需加强加工过程的监控水产品储存与运输注意事项温度控制水产品储存和运输过程中需保持适宜的温度，以防变质和滋生细菌湿度控制保持适当的湿度，以防水产品失水过多或变质包装要求选择适当的包装材料和方式，以防破损和污染05水产品的发展趋势与展望水产品市场现状与趋势全球水产品消费量持续增长随着人们对水产品营养价值和美味的认识不断提高，全球水产品消费需求呈现稳步增长趋势养殖业成为主导产业随着养殖技术的不断进步，养殖业已成为水产品供应的主要来源，尤其在淡水鱼和海水鱼养殖方面取得了显著成果可持续发展的重要性为确保水产品资源的可持续利用，各国政府和国际组织正积极推动水产业可持续发展，加强环境保护和水产品质量安全管理水产品科技创新与应用新品种培育通过遗传育种、基因编辑等技术，培育抗病能力1强、生长速度快、品质优良的水产品新品种，提高养殖效益养殖技术升级推广循环水养殖、深海养殖、陆基养殖等新型养2殖模式，提高水产品产量和品质，降低环境污染加工技术改进研发新型加工工艺和设备，提高水产品加工效率3和附加值，延长保质期，满足消费者多样化需求水产品可持续发展策略合理规划养殖业发展01根据资源环境承载能力，科学规划水产养殖布局，控制养殖规模和数量，确保水产品供应与环境保护相协调加强水产品质量安全管理02完善水产品质量标准体系，加强生产、加工、流通等环节的质量安全监管，确保消费者健康权益推动国际合作与交流03积极参与国际水产品贸易与合作，加强技术交流与经验分享，共同应对全球水产品可持续发展挑战THANK YOU。