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《食品化学保藏》ppt课件•食品化学保藏简介•食品防腐剂目录•食品抗氧化剂Contents•食品保鲜剂•食品化学保藏的安全性01食品化学保藏简介食品化学保藏的定义01食品化学保藏是指利用化学物质来抑制微生物的生长和酶的活性,从而达到延长食品保质期的目的02食品化学保藏是一种重要的食品保藏方法,尤其在加工食品和易腐食品中广泛应用食品化学保藏的原理抑制微生物的生长通过添加防腐剂、抗氧化剂等化学物质,抑制食品中微生物的生长,从而延长食品的保质期抑制酶的活性通过添加酶抑制剂等化学物质,抑制食品中酶的活性,延缓食品的氧化和变质食品化学保藏的分类010203防腐剂保藏抗氧化剂保藏酶抑制剂保藏通过添加防腐剂来抑制食通过添加抗氧化剂来抑制通过添加酶抑制剂来抑制品中微生物的生长,常见食品中氧化反应的发生,食品中酶的活性,常见的的防腐剂有苯甲酸、山梨常见的抗氧化剂有维生素酶抑制剂有抗坏血酸、柠酸等C、柠檬酸等檬酸等02食品防腐剂常用防腐剂种类山梨酸及其钾盐乳酸链球菌素主要用于高酸性食主要用于乳制品和品,如果汁和果酱肉制品等高蛋白食等品的防腐苯甲酸及其钠盐丙酸及其盐纳他霉素主要用于酸性食品,主要用于面包和糕主要用于奶酪和乳如碳酸饮料和果酱点等食品的防霉制品等食品的防腐等防腐剂的作用机理破坏微生物细胞膜结构及功能01防腐剂能够破坏微生物细胞膜的结构,导致细胞内的物质流失,从而杀死或抑制微生物的生长抑制酶活性02某些防腐剂可以抑制微生物体内酶的活性,从而影响其生长和繁殖改变细胞内外渗透压03防腐剂可以使微生物细胞内的渗透压升高,导致细胞内的水分流失,抑制微生物的生长防腐剂的使用注意事项控制使用量避免与有毒物质混用防腐剂的使用量应该严格按照在添加防腐剂时应该避免与有国家规定的标准进行控制,不毒物质混用,以免产生化学反得超标使用应导致食品安全问题注意使用范围注意食品的贮存条件不同种类的防腐剂有不同的使在使用防腐剂时应该注意食品用范围,应该根据食品的特性的贮存条件,如温度、湿度、和要求选择合适的防腐剂光照等因素会影响防腐剂的效果03食品抗氧化剂常用抗氧化剂种类01020304酚类醇类酸类其他如丁基羟基茴香醚(BHA)、如维生素E,是一种天然抗氧如抗坏血酸(维生素C),具如磷脂、茶多酚等,也具有较特丁基对苯二酚(TBHQ)等,化剂,具有较高的抗氧化活性有较强的还原性,可有效延缓好的抗氧化作用具有较好的抗氧化效果食品氧化抗氧化剂的作用机理自由基清除金属离子螯合氢过氧化物分解抗氧化剂可以清除食品中抗氧化剂可以与金属离子抗氧化剂可以将氢过氧化的自由基,从而抑制氧化螯合,从而抑制金属离子物分解成无害的物质,从反应催化氧化反应而抑制氧化链式反应抗氧化剂的使用注意事项注意食品种类不同食品的抗氧化需求和抗氧化剂控制使用量的稳定性不同,应针对不同食品选择合适的抗氧化剂过量使用抗氧化剂可能导致副作用,因此应按照规定的使用量进行添加注意保存条件抗氧化剂在光照、氧气、湿度等条件下可能发生降解,因此应关注保存条件,确保抗氧化剂的有效性04食品保鲜剂常用保鲜剂种类抗菌剂抗氧化剂除氧剂防腐剂用于除去食品包装内的用于抑制或杀死微生物,用于阻止食品氧化,如用于延缓食品腐败变质,氧气,如铁粉、活性炭如苯甲酸、山梨酸等维生素C、柠檬酸等如丙酸钙、丙酸钠等等保鲜剂的作用机理抗菌剂抗氧化剂通过抑制或杀死微生物的生长,从而延长食通过消耗包装内的氧气或捕获自由基,延缓品的保质期食品氧化除氧剂防腐剂通过除去包装内的氧气,降低氧化反应的发通过抑制微生物的生长或改变微生物细胞膜生,延长食品的保质期的通透性,延缓食品腐败变质保鲜剂的使用注意事项合理选择控制用量根据食品的特性和保存条件选择合适严格按照规定的用量使用保鲜剂,避的保鲜剂免过量使用注意配伍检查有效期在使用多种保鲜剂时,应注意配伍禁使用前应检查保鲜剂的有效期,确保忌,避免产生化学反应影响效果其有效性05食品化学保藏的安全性食品化学保藏的安全性评估评估方法评估标准采用风险评估和危险性评估的方法,根据国家相关法律法规和标准,制定对食品化学保藏过程中可能存在的安评估标准,确保评估结果的准确性和全性问题进行全面评估可靠性评估内容包括食品化学保藏剂的种类、使用量、残留量、毒理学特性等方面,以及食品中可能存在的有害物质和微生物等食品化学保藏的安全性监管监管机构监管内容监管措施设立专门的食品安全监管机构,包括食品化学保藏剂的注册、生采取行政、法律、经济等多种措负责对食品化学保藏的安全性进产、流通、使用等环节,以及食施,确保监管的有效性和权威性行监管品中化学残留物的监测和监督食品化学保藏的安全性风险控制控制原则遵循预防为主、风险管理、全程控制的原则,对食品化学保藏的安全性进行风险控制控制方法采用风险评估和风险交流的方法,确定风险点和控制点,制定相应的控制措施控制效果评估定期对控制措施进行评估和调整,确保控制效果的有效性和持续性THANKS。