还剩25页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
《乳制品工艺》ppt课件•乳制品工艺简介•乳制品加工工艺流程•常见乳制品制作方法•乳制品质量控制与安全•乳制品市场现状与前景01乳制品工艺简介乳制品的定义与分类定义乳制品是指以牛乳或羊乳为主要原料,经过加工制成的食品分类根据加工方式的不同,乳制品可以分为液态奶、发酵奶、奶粉、黄油和奶酪等乳制品的营养价值蛋白质维生素乳制品富含优质蛋白质,是人体重要乳制品中含有多种维生素,如维生素的营养来源A、维生素D和维生素B族等钙质乳制品是钙质的最佳来源之一,有助于骨骼健康乳制品的起源与发展起源乳制品的起源可以追溯到公元前8000年左右的新石器时代发展随着农业和畜牧业的兴起,乳制品加工技术不断发展,逐渐形成了多种多样的乳制品现状如今,乳制品已成为全球食品工业的重要组成部分,为人们提供了丰富的营养来源02乳制品加工工艺流程原料选择与验收原料选择选择新鲜、无污染、质量良好的原料乳,确保生产出的乳制品安全、卫生验收对原料乳进行质量检查,包括外观、气味、酸度、脂肪含量等方面的检测,确保符合生产要求原料预处理过滤去除原料乳中的杂质和异物,保证乳制品的纯净度均质将原料乳中的脂肪球破碎,使其均匀分布,提高乳制品的口感和稳定性标准化根据生产需要,调整原料乳中的脂肪、蛋白质等营养成分的含量杀菌与消毒巴氏杀菌采用低温长时间或高温短时间的方法杀灭原料乳中的有害微生物,同时最大限度地保留营养成分和口感超高温瞬时杀菌利用高温瞬时杀菌技术杀灭微生物,具有杀菌效果好、时间短、对营养成分破坏小的优点发酵与凝结发酵通过添加乳酸菌等微生物,使原料乳发酵产生乳酸和其他有益成分,提高乳制品的口感和营养价值凝结在发酵过程中,通过添加酶或酸使蛋白质凝结,形成乳酪或酸奶等产品加工成型与包装成型根据产品种类,将发酵后的乳制品加工成型,如制成酸奶杯、奶酪块等包装采用适当的包装材料和方式,对加工成型后的乳制品进行密封包装,以保持其新鲜度和卫生安全03常见乳制品制作方法巴氏杀菌奶制作方法总结词通过低温长时间杀菌,保留了部分活性物质,但保质期较短详细描述巴氏杀菌奶通常采用72-75℃的低温长时间杀菌,杀死大部分有害菌,同时保留了部分活性物质和营养价值由于杀菌温度较低,保质期相对较短,一般在几天至一周左右超高温灭菌奶制作方法总结词通过瞬间高温杀菌,杀灭所有微生物,保质期长但营养损失较多详细描述超高温灭菌奶是在135-150℃的瞬间高温下杀菌,杀灭所有微生物,延长了保质期但由于高温处理会导致蛋白质变性、维生素损失等,其营养价值相对较低酸奶制作方法总结词通过乳酸菌发酵,提高了营养价值和消化吸收率详细描述酸奶是由牛奶经过乳酸菌发酵而成,在发酵过程中生成了乳酸、维生素和多种氨基酸等有益物质,提高了营养价值和消化吸收率酸奶还有助于调节肠道菌群平衡、增强免疫力等奶酪制作方法总结词详细描述通过浓缩和凝固,保留了牛奶中的营养奶酪是由牛奶经过凝固和发酵等工艺制作成分,口感丰富而成,通过浓缩和凝固保留了牛奶中的营VS养成分不同种类的奶酪制作方法略有不同,但一般都需要控制温度、酸度、发酵时间等条件奶酪口感丰富,可直接食用或用于烹饪冰淇淋制作方法总结词通过混合、制冷和搅拌,口感细腻、甜美可口详细描述冰淇淋是由乳制品、糖、奶油、水果等原料混合后制冷搅拌而成制作过程中需要控制温度和搅拌速度,以保证口感细腻、甜美可口冰淇淋是一种冷食,适合在炎热的夏季食用04乳制品质量控制与安全乳制品质量标准与检测方法质量标准检测方法乳制品的质量标准主要包括感官指标、理化针对不同的质量指标,可以采用不同的检测指标和微生物指标感官指标包括色泽、滋方法例如,感官检测依靠人的感觉器官进味、气味等;理化指标包括脂肪、蛋白质、行评估;理化检测包括化学分析、仪器分析碳水化合物、矿物质等;微生物指标涉及细等;微生物检测则通过培养、计数等方法进菌总数、大肠菌群等行乳制品安全风险与控制措施安全风险控制措施乳制品的安全风险主要包括原料污染、生产针对这些安全风险,需要采取一系列控制措过程中的交叉污染、添加剂使用不当等此施首先,加强原料质量检查,确保原料质外,储存和运输过程中的不当操作也可能导量合格;其次,严格控制生产过程的卫生条致乳制品变质和安全问题件,防止交叉污染;同时,合理使用添加剂,并确保在有效期内使用;最后,规范储存和运输操作,确保乳制品安全无虞乳制品储存与运输注意事项要点一要点二储存注意事项运输注意事项乳制品的储存需要遵循一定的条件,如温度、湿度、避光在运输过程中,要确保乳制品不受剧烈震动、挤压和日晒,等不同的乳制品有不同的储存要求,例如酸奶需要冷藏,以保持其品质同时,要选择合适的运输方式和包装材料,而奶粉则需要干燥避光储存同时,储存过程中要定期检防止在运输过程中出现破损和泄漏此外,要确保运输车查乳制品的质量状况,如有异常应及时处理辆的卫生条件合格,避免对乳制品造成二次污染05乳制品市场现状与前景国内外乳制品消费情况01国内乳制品消费量逐年增长,消费者对高品质、健康乳制品的需求不断增强02国外乳制品消费市场相对成熟,消费者对乳制品的营养价值和品质要求更高乳制品市场竞争格局国内乳制品市场竞争激烈,各品牌在价格、品质、口感等方面展开竞争国际乳制品市场竞争格局相对稳定,大型跨国乳制品企业占据主导地位乳制品行业发展趋势与展望国内乳制品行业将朝着高品质、健康、多元化方向发展,消费者对有机、低糖、低脂等健康乳制品的需求将进一步增加国际乳制品市场将继续保持稳定增长,新兴市场和发展中国家将成为推动市场增长的重要力量THANKS感谢观看。