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浙江大学食品微生物课件第2部分xx年xx月xx日目录CATALOGUE•微生物概述•食品中微生物的来源与控制•食品中常见微生物的特性与检测•食品微生物安全性评价与风险评估01微生物概述https://wenku.baidu.com微生物的定义与分类微生物定义微生物是微小生物的统称,包括细菌、病毒、真菌、原生动物等微生物分类根据其形态、遗传、生态等特点,微生物可分为细菌、病毒、真菌等多个门类微生物的特点与功能010203繁殖速度快适应性强生物转化微生物具有极快的繁殖速微生物能在各种环境条件微生物能将各种有机和无度,可在适宜条件下迅速下生存,包括极端环境机物质转化为有用的产品,增长如发酵过程微生物的生态分布与环境影响生态分布环境影响与人类关系微生物广泛分布于自然界,微生物在物质循环和能量微生物与人类关系密切,包括土壤、水体、空气等流动中起着重要作用,对有的对人类有益,有的有环境产生影响害,还有的具有双重性02食品中微生物的来源与控制https://wenku.baidu.com食品中微生物的来源01020304食品原料加工过程包装与储存人员与环境食品原料中可能携带各种微生食品加工过程中,如切割、搅食品包装材料和储存环境可能食品加工人员和周围环境可能物,如土壤、水、动物粪便等拌、混合等操作可能导致微生成为微生物的来源,如包装破携带微生物,如手部清洁不到物交叉污染损、湿度控制不当等位、空气中的尘埃等食品中微生物的控制方法清洁与消毒温度控制干燥与脱水化学防腐定期对食品加工设备、通过控制食品的储存温降低食品中的水分含量,使用防腐剂或抗菌剂来工具、容器等进行清洁度,抑制微生物的生长可以抑制微生物的生长,抑制或杀灭微生物,但和消毒,减少微生物的繁殖,如冷藏、冷冻等如晒干、烘干等需符合相关法规标准滋生食品中微生物的控制标准与法规国家标准国家制定了一系列关于食品中微生物控制的强制性标准,企业必须遵守行业标准各行业根据自身特点制定了相应的微生物控制标准,企业可自愿采用国际标准国际标准化组织(ISO)制定了一些关于食品安全和卫生的国际标准,国内企业参与国际贸易时需遵循法规国家制定了一系列食品安全法规,规范了食品生产和流通环节中的微生物控制要求,违反法规的企业将受到法律制裁03食品中常见微生物的特性与检测https://wenku.baidu.com食品中常见细菌的特性与检测总结词食品中常见的细菌种类繁多,包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌,它们在食品中的存在可能会对食品安全和人类健康造成威胁详细描述食品中常见的细菌有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等这些细菌具有不同的特性,如革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的形态和染色特性不同,对环境的适应性和抵抗力也有所不同在检测食品中细菌时,通常采用微生物培养法、免疫学方法和分子生物学方法等手段进行检测食品中常见霉菌的特性与检测总结词霉菌是真菌的一种,在食品中较为常见,可能会引起食品腐败变质和产生毒素,对人体健康造成危害详细描述食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、毛霉等霉菌的生长繁殖需要一定的湿度和温度条件,因此在食品加工和储存过程中需注意控制环境条件,避免霉菌的生长在检测食品中霉菌时,通常采用微生物培养法进行检测,同时也可以采用分子生物学方法进行鉴定食品中常见病毒的特性与检测总结词病毒是一种非细胞微生物,通过感染宿主细胞进行复制繁殖,对食品安全和人类健康造成威胁详细描述食品中常见的病毒有甲型肝炎病毒、轮状病毒、诺如病毒等这些病毒通常通过消化道传播,引起人类感染在检测食品中病毒时,通常采用免疫学方法和分子生物学方法进行检测同时,对于某些病毒可以采用基因编辑技术进行基因敲除或敲入,以研究其生物学特性和致病机理04食品微生物安全性评价与风险评估https://wenku.baidu.com食品微生物安全性评价方法微生物学检测免疫学检测通过检测食品中微生物的种类、利用免疫学原理,检测食品中数量和活性,评估食品的微生微生物产生的抗原或抗体,评物安全性估食品的微生物安全性毒理学检测化学分析通过动物实验或体外实验,检通过检测食品中微生物产生的测食品中微生物产生的毒素对有害物质或残留,评估食品的人体的影响微生物安全性食品微生物风险评估的方法与流程危害识别风险特征描述识别食品中可能对人体健康造描述食品中微生物对人群健康成危害的微生物及其相关因素的潜在风险数据收集暴露评估风险评估结论收集食品中微生物的种类、数评估人体摄入食品中微生物的根据上述步骤得出食品中微生量、活性、毒素、有害物质等量及其潜在的健康影响物的风险评估结论方面的数据提高食品微生物安全性的措施与建议加强食品生产过程的卫生管理加强食品储存和运输的管理确保储存和运输环境的清洁卫生,防止食品中微确保生产环境的清洁卫生,减少微生物的污染生物的繁殖和污染A BC D提高食品加工技术的安全性提高消费者的食品安全意识采用高温、低温、真空包装等加工技术,杀灭或教育消费者正确的食品储存和食用方法,避免食抑制食品中的微生物品中微生物的繁殖和污染。