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张忠版食品生物化学-课件第2章矿物质•矿物质概述contents•矿物质的功能•食品中矿物质的含量及分布目录•矿物质的吸收与代谢•矿物质的安全性01矿物质概述矿物质的定义矿物质矿物质是地壳中自然存在的化合物或天然矿物质,是人体内无机物的总称它们不能通过人体自身产生,必须通过食物或饮用水等途径摄入矿物质与微量元素虽然矿物质是无机物,但它们在人体内的含量并不低,尤其是钙、磷、镁等常量元素,它们在人体内的含量较高而铁、锌、铜等微量元素在人体内的含量较低,但它们对人体的正常生理功能至关重要矿物质的分类常量元素常量元素是指在人体内含量相对稳定的矿物质,如钙、磷、镁等这些元素对于维持人体的正常生理功能非常重要,缺乏常量元素会导致各种疾病微量元素微量元素是指在人体内含量较少的矿物质,如铁、锌、铜、硒等尽管这些元素的含量较少,但它们在人体内的生理功能非常重要,缺乏微量元素会导致各种疾病矿物质在食品中的存在形式矿物质来源矿物质主要来自食物和水,尤其是新鲜的蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶制品等天然食品此外,一些加工食品中也含有矿物质,如面包、饼干等矿物质吸收人体对矿物质的吸收受到多种因素的影响,如食物的摄入量、消化吸收能力、矿物质的种类和存在形式等一般来说,食物中的维生素和蛋白质等成分可以促进矿物质的吸收02矿物质的功能矿物质的生理功能维持生理功能矿物质参与维持人体的正常生理功构成人体组织能,如血液凝固、神经传导等矿物质是构成人体组织的重要成分,如骨骼、牙齿中的钙、磷等维持酸碱平衡矿物质在维持人体酸碱平衡方面发挥重要作用矿物质与人体健康的关系010203预防疾病促进生长发育提高免疫力适量的矿物质摄入有助于矿物质对儿童的生长发育某些矿物质有助于提高人预防某些疾病,如钙、镁至关重要,如钙、铁、锌体免疫力,增强抵抗力有助于降低心血管疾病的等风险矿物质缺乏症及其预防矿物质缺乏症如钙缺乏导致的佝偻病、缺铁性贫血等预防措施合理搭配膳食,保证摄入足够的矿物质;对于特殊人群,如老年人、孕妇等,需要适当补充矿物质03食品中矿物质的含量及分布食品中矿物质的含量矿物质在食品中的含量因食品种类、生长环境、加工方式等因素而异一般来说,动物性食品中的矿物质含量高于植物性食品,因为动物性食品中的矿物质主要来源于骨骼和内脏等组织植物性食品中的矿物质主要来源于植物的根、茎、叶和果实等部位,其中蔬菜和水果中的矿物质含量相对较高食品中矿物质的分布矿物质在食品中的分布不均匀,有些部位或组织中的矿物质含量较高,而有些部位或组织中的含量较低例如,动物性食品中的铁主要分布在血红蛋白中,而钙则主要分布在骨骼和牙齿中在植物性食品中,叶菜类蔬菜中的钙含量较高,而豆类食品中的铁含量较高不同食品中矿物质的含量比较不同食品中的矿物质含量存在差异,一般来说,动物性食品中的矿物质含量高于植物性食品例如,肉类、鱼类、禽类等动物性食品中的铁、锌、钙等矿物质含量较高,而蔬菜、水果等植物性食品中的矿物质含量相对较低在同一类食品中,不同品种或来源的矿物质含量也可能存在差异例如,不同种类的蔬菜中钙、铁、锌等矿物质的含量存在差异,不同种类的水果中钾、镁等矿物质的含量也存在差异04矿物质的吸收与代谢矿物质的吸收矿物质吸收的部位矿物质吸收的影响因素矿物质主要在小肠部位被吸收,特别矿物质吸收受到多种因素的影响,如是十二指肠和空肠摄入量、食物成分、生理状态等矿物质吸收的方式矿物质通过被动扩散、主动转运和易化扩散等方式被吸收矿物质的代谢矿物质在体内的分布矿物质在体内各组织器官中均有分布,其中骨骼和牙齿是矿物质的主要储存场所矿物质的功能矿物质在体内发挥着重要的生理功能,如维持渗透压、酸碱平衡、神经传导等矿物质的排泄体内多余的矿物质主要通过肾脏、消化道等途径排泄影响矿物质吸收与代谢的因素摄入量与饮食习惯01摄入量不足或过量摄入均会影响矿物质的吸收与代谢饮食习惯,特别是食物的搭配和烹饪方式,也会影响矿物质的吸收生理状态02年龄、性别、生理需求等因素会影响矿物质的吸收与代谢例如,孕妇对钙、铁等矿物质的需求量较大,老年人对钙的吸收能力较弱疾病与药物03某些疾病和药物会影响矿物质的吸收与代谢例如,慢性腹泻、胃酸缺乏等会影响钙、铁等矿物质的吸收;长期服用某些药物可能会影响矿物质在体内的平衡05矿物质的安全性矿物质的安全性评价毒理学评价生物学效价评价人体观察研究对矿物质的急性毒性、亚评估矿物质在体内的吸收、通过观察长期食用含矿物慢性毒性、慢性毒性进行利用和排泄情况,以确定质食品的人群,评估其对评价,以确定其安全限值其对人体的实际效用健康的影响矿物质的安全摄入量根据不同年龄、性别和生理状况,针对不同地区、饮食习惯和人群强调食物来源的多样性,以降低制定合理的矿物质摄入量标准特点,制定符合当地实际的矿物单一食物中矿物质过量或缺乏的质摄入量指南风险矿物质的过量摄入及其危害矿物质过量摄入可能导致中毒、肝肾损伤、心血管疾病等健康问题不同矿物质过量摄入的危害不同,如铁过量可能导致铁中毒、钙过量可能导致肾结石等针对不同人群,如孕妇、儿童、老年人等,矿物质的安全摄入量标准需更加严格THANKS感谢观看。