还剩20页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
REPORTING2023WORK SUMMARY《食品与化学》课件https://wenku.baidu.com•食品化学基础目录•食品添加剂•食品中的有害物质CATALOGUE•食品营养与健康•食品安全与质量控制PART01食品化学基础食品的化学组成食品的化学组成是食品科学和营养学的基础,它决定了食品的品质、营养价值和安全性食品的化学组成包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等,这些成分在食品中的含量和比例决定了食品的特性和功能了解食品的化学组成有助于我们更好地理解食品的加工、储存和消化吸收过程,从而更好地利用食品资源食品中的水分水分是食品中含量最高的成分,食品中的水分含量和状态会随着控制食品中的水分含量是食品加它对食品的口感、质地和稳定性温度、湿度和压力等环境因素的工中的重要环节,对于提高食品起着重要作用变化而变化,从而影响食品的品的品质和延长保存期具有重要意质和保存期义食品中的碳水化合物了解碳水化合物的性质和功能有助于碳水化合物是食品中重要的能量来源,我们更好地选择和控制碳水化合物的也是构成细胞壁和某些生物活性物质摄入量,对于保持健康和提高运动能的重要成分力具有重要意义碳水化合物根据其结构和性质可分为单糖、双糖和多糖,不同种类的碳水化合物在食品中的作用和功能也不同PART02食品添加剂食品添加剂的种类防腐剂抗氧化剂用于延长食品保质期,防止食品腐败变质用于防止食品氧化变质,保持食品的色泽常见的防腐剂有苯甲酸、山梨酸等和风味常见的抗氧化剂有维生素C、特丁基对苯二酚等色素乳化剂用于给食品着色,改善食品的外观常见用于改善食品的质地和口感,使食品更加的色素有柠檬黄、日落黄等细腻滑润常见的乳化剂有卵磷脂、甘油酯等食品添加剂的作用提高食品质量和稳定性延长保质期食品添加剂可以改善食品的口感、风食品添加剂可以抑制微生物的生长,味和质地,提高食品的质量和稳定性,延长食品的保质期,保证食品的安全满足消费者的需求卫生方便加工和运输提高食品的营养价值食品添加剂可以改善食品的加工性能,某些食品添加剂如维生素、矿物质等,便于食品的加工、运输和储存,提高可以提高食品的营养价值,满足消费生产效率者的健康需求食品添加剂的安全性食品添加剂经过严格的安全评估01食品添加剂在投入使用前,需要经过严格的安全评估,确保其对人体无害控制使用量和范围02食品添加剂的使用量和范围需要严格控制,不得超过规定的限量,以保障消费者的健康安全遵循食品安全法规03食品添加剂的生产和使用需要遵循国家和国际的食品安全法规和标准,确保其安全合法PART03食品中的有害物质食品中的重金属污染来源重金属污染主要来源于工业排放、重金属种类农业污染和环境污染,这些污染物可通过水、土壤、空气等途径进入食品中常见的重金属包括铅、汞、食品中镉、砷等,这些重金属对人体健康具有潜在的危害健康风险长期摄入含有重金属的食品可能对神经系统、免疫系统、肾脏等造成损害,甚至可能导致癌症食品中的农药残留010203农药种类残留标准健康风险农药残留主要指在农作物各国政府制定农药残留限长期摄入含有农药残留的生长过程中使用农药后残量标准,以确保食品的安食品可能对肝脏、肾脏、留在农产品中的微量农药全性和消费者的健康神经系统等造成损害,还及其代谢产物可能增加患癌症的风险食品中的霉菌毒素霉菌毒素种类污染来源健康风险食品中常见的霉菌毒素包括黄曲霉菌毒素主要产生于食品在生产、摄入含有霉菌毒素的食品可能导霉素、赭曲霉素、展青霉素等,加工、储存和运输过程中的霉变致急性或慢性中毒,对肝脏、肾这些毒素具有强烈的生物毒性和腐烂脏、神经系统等造成损害,甚至可能导致癌症PART04食品营养与健康食品的营养成分脂肪维生素提供能量,维持体参与生命活动,调温,保护内脏等节生理功能等碳水化合物蛋白质矿物质提供能量,构成细构成细胞和组织,构成骨骼、牙齿等胞和组织,维持体维持生理功能,促硬组织,维持生理温等进生长发育等功能等食品的营养价值01020304食品的营养价值评价需食品的营养价值取决于食品的营养价值与食品食品的营养价值与个体要综合考虑多个因素,其营养成分的种类、含的加工、烹调、储存等的年龄、性别、生理状不能仅凭单一指标来评量和比例条件密切相关况等也有关系价食品与健康的关系01020304合理膳食是保持身体健康的重不良的饮食习惯会增加患病风食品的安全性也直接关系到人食品中的营养成分对人体的生要因素之一险,如肥胖、高血压、高血脂们的健康,需要注意食品的卫理功能和健康状况产生影响等慢性病生和质量问题PART05食品安全与质量控制食品安全的标准和法规食品安全标准制定了一系列食品安全标准,包括食品添加剂使用标准、农药残留限量标准等,以确保食品的安全性食品安全法规政府制定了一系列食品安全法规,如《食品安全法》、《农产品质量安全法》等,对食品生产、加工、销售等环节进行规范食品生产的质量控制生产过程控制食品生产企业应建立完善的质量管理体系,对原料采购、生产过程、成品检验等环节进行严格控制,确保产品质量质量安全检验企业应定期对产品进行质量安全检验,确保产品符合相关标准和法规要求食品安全的风险评估风险识别通过风险评估,识别出可能对食品安全造成影响的因素,如原料污染、添加剂超标等风险评估对识别出的风险进行评估,确定其对食品安全的影响程度,为制定相应的控制措施提供依据。