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单击此处添加副标题汇报人PPT添加目录文本烹饪原料加工概述0102烹饪原料的选择与烹饪原料的初步加0304分类工烹饪原料的储存与烹饪原料的细加工0506保鲜单击添加文档标题烹饪原料加工概述烹饪原料加工是烹饪原料加工的烹饪原料加工包烹饪原料加工是指将各种食材进目的是为了更好括食材的选择、烹饪过程中必不行清洗、切割、地发挥食材的口清洗、切割、调可少的环节,对调味等处理,使感、营养和美观,味等环节,每个菜品的质量和口其成为适合烹饪提高菜品的质量环节都有其特定感有着重要的影的形态的过程和口感的要求和技巧响l提高原料利用率通过加工,提高原料的利用率,减少浪费l改善原料品质通过加工,改善原料的品质,提高口感和营养价值l增加菜品种类通过加工,增加菜品的种类,满足不同消费者的需求l提高烹饪效率通过加工,提高烹饪的效率,缩短烹饪时间保持原料的新鲜度保证原料的卫生安全合理利用原料,避免浪费加工过程要符合食品安加工过程要注重环保,加工过程要注重效率,全标准减少污染提高生产率烹饪原料的选择与分类按照原料来源分类动物性原料、植物性原按照原料用途分类主料、配料、调料等料、矿物性原料等按照原料性质分类生鲜原料、干货原料、按照原料地域分类地方特色原料、进口原冷冻原料等料等按照原料加工程度分类初级原料、半成品按照原料营养成分分类蛋白质原料、脂肪原料、成品原料等原料、碳水化合物原料等原料的新鲜度选择新鲜、无污染的原原料的口感和味道选择口感好、味道料鲜美的原料原料的品质选择品质优良、口感好的原料的加工方式选择适合加工、易于原料烹饪的原料原料的营养价值选择营养丰富、有益原料的储存和运输选择易于储存、运健康的原料输方便的原料肉类富含蛋白质,脂肪,蔬菜富含维生素,矿物质,水果富含维生素,矿物质,矿物质等营养成分,适合炖膳食纤维等营养成分,适合糖分等营养成分,适合生吃,煮,烧烤等烹饪方式炒,煮,炖等烹饪方式榨汁,制作果酱等谷物富含碳水化合物,豆类富含蛋白质,脂肪,调味品如盐,糖,酱油等,蛋白质,膳食纤维等营养矿物质等营养成分,适合煮用于增加菜肴的口感和风味成分,适合煮饭,煮粥,饭,煮粥,制作豆腐等制作面食等烹饪原料的初步加工清洗去除泥沙、灰尘等杂质切分根据菜品需求,切成不同形状和大小焯水去除蔬菜中的草酸、亚硝酸盐等有害物质腌制增加口感,改善色泽,延长保质期冷冻保持蔬菜的新鲜度和口感干燥去除水分,便于长期保存和运输肉类原料的选择新鲜、无污染、无病变肉类原料的清洗去除血水、污垢、杂质肉类原料的切割根据菜肴需要,切成不同形状和大小肉类原料的腌制加入调料,使肉质更加鲜嫩、入味清洗去除泥沙、杂质去鳞使用刮刀或去鳞去内脏使用剪刀或刀等器去除鱼鳞去除内脏腌制使用盐、料酒等调冷冻将处理好的水产品切块根据烹饪需要,料进行腌制,增加口感和原料进行冷冻保存,方便将鱼切成适当大小的块保存时间后续使用豆制品原料的清洗清洗豆豆制品原料的浸泡将豆类浸泡在清水中,使其充分吸水膨类,去除杂质和灰尘胀豆制品原料的选择选择新豆制品原料的磨浆将浸泡好的豆类磨成豆浆,注意控制磨鲜、无霉变、无虫蛀的豆类浆的粗细程度烹饪原料的细加工刀工熟练掌握各种刀法,如切、剁、卫生保持刀具和砧板的清洁,避免交削、片等叉污染形状根据原料的性质和用途,切成合安全注意操作安全,防止切伤手指或适的形状,如丝、片、块等其他事故比例根据菜肴的要求,控制原料的粗效率提高切配速度,保证菜肴的口感细、长短、厚薄等比例和色泽l蔬菜类根据菜品需要,切成片、丝、块等形状l肉类根据菜品需要,切成片、丝、块等形状,注意去除筋膜和脂肪l海鲜类根据菜品需要,切成片、丝、块等形状,注意去除内脏和鱼刺l豆制品类根据菜品需要,切成片、丝、块等形状,注意去除豆腥味l菌菇类根据菜品需要,切成片、丝、块等形状,注意去除根部和杂质l水果类根据菜品需要,切成片、丝、块等形状,注意去除果核和果皮l切配是烹饪原料加工的重要环节,直接影响菜肴的口感和美观l切配可以改变原料的形状、大小和厚度,便于烹饪和食用l切配可以改变原料的质地和口感,使其更加美味可口l切配可以改变原料的营养成分和消化吸收率,提高营养价值和健康效益烹饪原料的储存与保鲜l储存环境保持干燥、通风、阴凉l储存温度根据原料种类,选择适宜的温度l储存时间根据原料种类,确定合理的储存时间l储存方式采用密封、真空、冷冻等方法进行储存l储存检查定期检查原料的储存情况,及时处理变质原料l储存记录记录原料的储存时间、数量、种类等信息,便于管理蔬菜类清洗后晾干水分,放入保鲜袋中冷水果类清洗后擦干水分,放入保鲜袋中冷藏藏肉类清洗后切成小块,放入保鲜袋中冷冻干货类密封保存,避免受潮海鲜类清洗后沥干水分,放入保鲜盒中冷调味料类密封保存,避免受潮和阳光直射藏储存环境保持干燥、通风、阴凉储存时间根据原料种类和保质期确定储存方式密封、冷藏、冷冻等储存问题霉变、腐烂、变质等处理方法及时清理、更换储存环境、延长保质期等烹饪原料加工的安全与卫生保持加工环境加工工具和设加工过程中要加工人员要穿加工过程中要加工过程中要的清洁卫生,备要定期消毒,避免生熟食品戴干净的工作避免食品长时避免食品接触避免交叉污染确保无菌混放,防止细服和手套,保间暴露在高温有毒有害物质,菌滋生持个人卫生环境中,防止确保食品安全变质l采购环节选择新鲜、无污染的原料l储存环节保持原料干燥、通风、低温l加工环节使用清洁、无污染的加工工具和设备l烹饪环节保持烹饪环境的清洁,避免交叉污染l食品安全培训定期对员工进行食品安全培训,提高食品安全意识l食品安全监管建立食品安全监管体系,定期检查食品安全状况食品安全监管机构食品安全法律法规食品安全标准食品安全认证国家市场监督管理《食品安全法》、GB
2760、GB2761HACCP、总局、地方市场监《食品卫生法》等等ISO22000等督管理部门等汇报人PPT。