还剩37页未读,继续阅读
本资源只提供10页预览,全部文档请下载后查看!喜欢就下载吧,查找使用更方便
文本内容:
添加文档副标题目录
01.
02.
03.
04.
05.
06.感官检验通过密度检验利用折射率检验通相对密度检验观察、闻、尝等比重计等工具测过测量乳的折射利用比重计等工方式对乳的外观、量乳的密度,判率,判断其是否具测量乳的相对气味、口感等进断其是否符合标含有掺杂物或变密度,判断其是行初步判断准质否符合标准酒精试验利用酒精对乳中的煮沸试验通过煮沸乳样,观糖类物质进行沉淀反应,判断察其变化情况,判断乳是否含乳的成分有异常成分酸度检验通过测定乳的酸还原试验利用还原剂对乳中的蛋白质进行还原反应,判断度来判断其新鲜度和质量乳是否含有异常成分目的检测乳中微生物的种类和数量,镜检法通过显微镜观察乳中微生物的确保乳制品的安全性和卫生质量形态、大小、染色特性等特征进行鉴定PCR技术通过扩增微生物的DNA片段进行检测方法培养法、镜检法、PCR技术等和鉴定,具有灵敏度高、特异性强等优点培养法通过培养基培养微生物,观察菌落形态、颜色等特征进行鉴定定义乳中的脂含量牛乳中含作用提供能量、影响因素饲料、肪是多种脂肪酸脂率约为3%-5%构成机体组织和饲养条件、挤乳的甘油酯混合物生物活性物质时间等蛋白质的种类包蛋白质的含量乳蛋白质的功能提蛋白质的检验方法供营养、促进生长采用分光光度法、括酪蛋白、乳清蛋中蛋白质的含量一发育、维持生理功电泳法等方法进行白等般为3%左右能等检测乳中的碳水化合物乳糖是哺乳动物乳乳糖的主要功能是乳糖可促进肠道的主要包括乳糖汁中特有的碳水化供给热能发育合物钙牛奶中的矿物质含量丰富,是人体钙的主要来源磷牛奶中的磷含量也较高,对骨骼和牙齿的发育有重要作用镁牛奶中的镁含量有助于维持心脏和肌肉的正常功能锌牛奶中的锌含量对免疫系统和生殖系统的正常功能至关重要维生素种类维生素A、维生素B、维生素C等维生素含量不同种类的乳制品中维生素含量不同维生素作用促进人体生长发育、维持正常生理功能等维生素检测方法采用高效液相色谱法等现代分析技术进行检测外观观察乳的色泽、状态和组织结构气味闻乳的气味,判断是否新鲜、有无异味口感品尝乳的味道,评估其口感和风味质地观察乳的质地和流动性,判断其品质密度反映乳的纯酸度反映乳的新脂肪含量影响乳蛋白质含量反映度和质量鲜度和保存期限的口感和风味乳的营养价值细菌总数反映乳大肠菌群指示乳致病菌如沙门氏霉菌和酵母菌反映乳制品被霉菌和酵母菌污制品的卫生状况,制品被肠道细菌污菌、志贺氏菌等,染的程度,规定不得超规定不得超过10^6染的程度,规定不不得检出过10^3CFU/gCFU/g得检出感官指标色泽、理化指标脂肪、微生物指标菌落营养价值评定根气味、口感等蛋白质、水分、矿总数、大肠菌群等据成分分析结果进物质等行评估杀菌方法高温杀消毒方法巴氏消杀菌与消毒的目的注意事项选择合适的杀菌和消毒方法,严格菌、紫外线杀菌、毒、超高温瞬时灭保证乳制品的安全控制操作条件,避免对化学药剂杀菌等菌、膜过滤等性和卫生质量环境和人体造成危害均质将乳中的脂肪球破碎成微小的脂肪球,使脂肪球均匀分散在乳中,提高乳的稳定性脱气除去乳中的空气,防止乳在加工过程中氧化变质,提高乳的品质浓缩干燥通过蒸发喷雾干燥将乳通过干燥工艺的选择干燥设备与操作介喷嘴喷成雾状,与热水分,使乳中的水分根据产品的特性和绍常用的干燥设备和空气接触,使乳中的含量降低,提高乳的要求选择合适的干操作要点,以确保产水分迅速蒸发,得到浓度和稳定性干燥的乳粉燥工艺品的质量和安全l包装材料选择无毒、无味、耐高温、阻隔性好的包装材料,如玻璃、塑料等l包装方式采用密封性好的包装方式,避免乳制品与空气接触,防止变质l储存条件储存于阴凉、干燥、通风的地方,避免阳光直射,保持温度在4-10℃之间l储存时间根据产品保质期和储存条件合理安排储存时间,避免过期变质定义巴氏杀菌乳特点具有较长的种类包括纯牛适用人群适合是一种经过低温杀保质期,口感鲜美,奶、酸奶、奶酪各年龄段人群食菌处理的乳制品营养价值高等用定义经过灭菌处理的乳制品特点无菌、保质期长、营养成分损失少种类超高温灭菌乳、巴氏灭菌乳等适用人群适合各类人群食用定义经过发酵种类酸奶、酸特点具有独特发酵过程在乳制品加工过程中,通处理的乳制品酸乳、乳酸菌饮的口感和营养价过添加乳酸菌或酵料等值,含有益生菌母等微生物进行发和乳酸菌,有助酵处理,使乳制品于调节肠道菌群产生特定的风味和营养价值平衡定义乳粉是以牛奶为原料,经过浓缩、干燥制成的粉末状产品特点易于保存、运输方便、营养丰富、口感好种类全脂乳粉、脱脂乳粉、调制乳粉等应用作为婴幼儿配方食品、成人营养食品等l原料奶的采集与运输确保原料奶的质量与安全,避免污染与掺假l加工过程的卫生控制严格遵守卫生标准,确保加工环境的清洁与消毒l添加剂的使用合理使用添加剂,保证产品的营养与安全l包装与储存采用适当的包装材料,确保产品的保质期与安全性质量评估指标蛋白质、脂肪、质量控制措施原料控制、碳水化合物、矿物质、维生素生产过程控制、成品检验等等乳制品的检验方法感官检验、安全保障措施食品安全法规、理化检验、微生物检验等生产许可、食品添加剂管理等l原料控制严格筛选优质原料,确保原料安全无污染l生产工艺采用先进的生产工艺,减少污染和交叉感染的风险l质量检测对产品进行严格的质量检测,确保产品符合安全标准l包装储存采用适当的包装和储存方式,防止产品变质和污染。