还剩3页未读,继续阅读
文本内容:
舌尖上的第一味忘了是哪部古装电视剧,戏里有一集中,皇帝问群臣这世上什么最有味儿有人答人情,有人答胭脂,还有人答美女,最后讨得皇上欢心的答案一点都不“”美盐说盐的那个大臣的理由是回归本真,我们吃的东西里,如果独独缺了“”“”“”盐,那真是什么味道都不作数了——其实,验证这位仁兄的理论一点也不难,开门七件事柴米油盐酱醋茶,数数看,柴米管的是温饱,人最基本的需求;用到油说明生活水平升级了,能有烹饪了;最“”后的茶,则是生活安逸的开始中间的三位,便是烹饪、甚至吃最基本的调味,盐排在了第一个哪个厨师做菜敢不放盐就算是甜口儿的菜肴,也需要一点盐,来提出它的甜味;可能有的菜需要几十种调料,但是绝不敢缺了盐,否则味道的缺“”失,可不是分跌到分的事,而是直接所以,说盐是百味之主好像并不过分10080pass“”调味文明人是什么时候开始吃盐的这个问题不像人何时掌握火、发明工具,早被各路历史学家研究得透透的,吃盐的历史目前没有任何史料记载不过,可以断定的是,从盐被发现到食用,必定是经历了漫长的时间当人们还是食草木之食、鸟兽之肉,饮其血,茹其毛的时候,估计连咸这种味觉都不知道,更别说盐了所以,在古代的祭祀大典中,供奉先祖的肉汤也保留了“”“”先祖的风味不能加盐,这也就是所谓的大羹不和,有遗味者矣,表达对古礼的遵循不过,先民烹饪不加盐,虽是因为不知盐为何物,其实盐也是在无形中被——“”摄入的动物的血中就含有盐,茹毛饮血从本质上说,解决了盐分进入人体的问题再往后,人类进入了农耕时代,生产方式升级了,但是农作物提供不了盐,据猜测,人们开始感到了不适,开始寻找一种能代替动物血的物质,添加到作物中食用,在尝遍了各种大自然中能吃的东西后,人们逐渐找到几种物质能有此功用,换句话说应该叫疗效按我们现在的认知,这几种被发现的物质是海水、咸湖水、盐岩和盐土将它们就“”这样直接加到食物中,人们发现食物有了它们带来的特殊味道,而且要比本味香,于是成为一种饮食的风尚日久则诞生了从这些天然产物中,发现并用到它们天然结晶的产物盐而这些盐只是添加做调料,不能直接吃因为它少量混合才出好味,本身的味道则是酸涩,才有了对这种酸涩味觉描述而创造的字咸————盐最早见于史籍要追溯到夏朝《尚书禹贡》中,有青州厥贡盐悕的记载,是说当时的君王,只接受某一地方所产的盐作为供品,可见此时人们对盐已经有了优·“”劣之分到了商代,盐已经发展成饮食中不可或缺的调味品,商代的贤王武丁曾这样称赞他的相国傅说若做酒酆,尔惟曲醾;若做和羹,尔惟盐梅言下之意就是,你的重要性,好比酿酒要用酒曲,做羹必需要用到盐“”再往后,到了周朝,人们已经把咸作为酸、苦、辛、咸、甘的五味之一,并用于医治疾病《周礼天官冢宰》中,有个叫以咸养脉的论据,说明人们对盐的医“”疗作用已经开始有了研究并付之应用周朝官吏中,有专门掌管王室所用之盐的职·“”位,称作盐人因为此时,盐已经发展出很多品种有挂地而得者,其味苦称为苦盐;有用海水、盐湖水熬制而成的,称作散盐;有风干盐卤而成的,味道略“”甜,称为饴盐;还有将盐卤积在一起,结晶得来的,称为形盐每种盐各有“”“”用途而不能乱,祭祀典礼要用散盐混上苦盐,取其自然而成,不忘本也宴请宾客“”“”……则要用散盐加形盐,以示高贵威严王后、世子膳食则用饴盐,取其味之甘甜,妇孺皆善战国时期的《吕氏春秋》中,有一卷是专讲吃喝的,叫《本味篇》,里面提到最好的盐是大夏之盐,也就是产于西北盐湖的那种,被誉为盐中极品而汉代盐被称为食肴之将、食之急者、国之大宝,盐不光是食味的主味,也是国之命“”“”脉,于是开始了盐归国有,严谨私贩的法令,直到现在仍是这样“”“”“”用盐法则“”烹饪调味离不开盐,五味之中咸为首但是古人曾以为喜咸人必肤黑血病,多食则肺凝而变色虽然这个说法在现在看来不科学,甚至有些邪乎、极端,但是盐作为调味品,没有不成,多吃也不成,且不说能齁死人,长期吃咸的,盐中的离子将造成血液中的渗透压增大,也就是俗称的血压高而再从美味的角度来说,加多少盐、怎么加、什么时候加都是有学问的“”古时烹调用盐,就已有不少讲究清代的美食专辑《调鼎集》中就曾提到,做菜之时,要注意一切作料先下,最后下盐方好,若下盐太早,物不能烂这是因为,盐能促使蛋白质凝结,因此,烧鱼炖肉时,不可先放盐,早放了,肉中蛋白质凝“”结,不能再吸水膨松,也就不容易炖烂烧透袁枚在《随园食单》中也写过一个所谓的调味须知,他说调味者,宁淡毋咸;淡可以加盐救之,咸则不能使之再复淡矣“”“现代烹饪中,用盐也有很多讲究和规矩如烹制爆炒类或者蔬菜类菜肴时,原料在旺火、热油时下锅,全部炒透时才放盐这样做是为了减少盐对菜肴的渗透,保持菜肴松嫩,养分不会流失而蒸菜、炸菜则是先放盐,因为这个烹饪过程中,是不能再调味的,所以盐要一次放够,也就是所谓的做前腌制码味儿,或者挂糊上浆当然,用盐的诀窍和经验,已经成了厨师的一种本能比如拌凉菜,盐一定不到上桌前不放,要不菜会汁液外溢,失去脆感;做肉菜调基味的时候,用手将盐搓进肉里,使它更入味;打肉馅、鱼丸时,盐的渗透作用可以让肉糜的吃水性增加,作出的丸子更滑嫩;和面加点盐,面的弹性和韧性都将有所增加这正应了那句俗话好厨师一把盐如何放的妙,也是门讲究的学问其实,如果将调味品都划归到化学领域中,烹饪的过程也就相当于一场化学实验,产生的结果就是菜肴的复合味拿盐举例,盐与醋在一起,关系就挺复杂盐中加醋,咸味减弱;酸中加盐,酸味增加若是和糖,则有了那句要想甜,你就加“”“点儿盐不说味精的好坏,单说用法,菜肴出锅前,盐跟味精总一起搭档,除了上述的那些保持蔬菜口感、营养的原因,也能提高味精的鲜度说得这么热闹,究”其原因,则是这些物质之间混在一起后,离子浓度发生了改变,有的则是相互制约,表现给舌头,就是能尝出不同的味道变化老话说盐水能消毒,因为从生物学角度上,它有着改变细胞渗透压的作用,盐浓度的变化将使一些细胞涨破,或者造成细胞失水腌菜就是让蔬菜失去水分,蔬菜最终萎缩且其体内盐浓度增加,口味变咸;而用花生油做菜,因花生易生有毒的黄曲霉素,所以下料之前,应先用盐来炸锅,杀灭其中的黄曲霉;同样,有些爱用荤油做菜的厨师,也是先以盐炸锅,去掉其中的有机氯残留盐的进步论古代的技术百科《天工开物》中,将盐的来源分作海、池、井、土、崖、砂石等六类,而发现和食用自然生成的海盐、池盐、岩盐、土盐、盐泉则是人类食用盐的“”开端其实古人并不将天然形成的盐晶体、盐粒、盐矿称为盐,而是叫做卤所以才有了卤水、盐卤等跟盐有关的词汇“”海路取卤,日晒火煎,煮海熬波,卤水成盐古人所食的海盐、湖盐、井盐,基本都是取卤作原料,或用柴火煎熬,或靠风吹日晒,总之是水分蒸发后的结晶通常说来,海盐有煎有晒,或者先煎后晒,湖盐则几乎都是晒出来的,而盛产井盐的西南,由于日照不足,井盐则是煎制的而这样的盐,也还只是粗分类,真正讲究的食客,连这一小撮盐都要是精制的《调鼎集》中记载凡盐入菜,须化水澄去浑脚,既无盐块,亦无渣滓北魏贾思勰的《齐民要术》中,提到过一种制作精盐的方法,称为再造盐把买回来的盐,满置于一个不透水的大瓮中,用净水浇在上面,使盐上保持有游水(按“”现在的化学理论,称之为过饱和的盐溶液,也就是盐溶液浓到了还有很多盐根本溶解不了的程度)需用盐时,舀取上层清透的盐水(溶解部分中的杂质已沉淀),在锅里煎成盐,并还要在瓮中添水,取一升添一升,保持了盐水的浓度这样做感觉盐永远也取不完,食不尽,因而又得名常满盐法除了这种最简单的精盐做法,还有花盐和印盐这两种“”、月时,取水二斗,以盐一斗投于水中,待溶化后又以盐投之,水咸极时,再用器皿淘治沙汰,澄去垢土,将清汁盛入一干净容器,等有了好太阳又无风尘时,56汁水中便出现了洋洋洒洒的盐,称作花盐等到时间一长,花盐继续结晶,变成豆粒般大小的四方块时,即为印盐这两种制法的原理,依旧是溶液的过饱和“”理论,虽然简单,但直到现在我们已经改称粗盐的制取,仍是采用了这种方式,“”“”而我们一般只能见到的白花花、细砂一样的细盐,则是粗盐的深加工产物,比如加“”入了碘酸钾的含碘盐,更高级的则是在结晶前,通过改变天然盐中钾钠成分比例而诞生的低钠盐寒舍盐烤花雕童子鸡身为国际化的创意菜连锁店,在品质和创新上都达到国际化的水准地址北京市东城区东长安街号东方广场西办公楼平台层电话人均元13盐的美食非调味应用010-85188811300烹饪离不开盐,那是因为它是最必需的调味品,前头已经说过它的重要性,就不必再冗赘絮叨一番了其实,除了调味,盐有时也对食材的变化起着其他关乎其风味的作用,比如咸鸭蛋、松花蛋,再比如泡菜、酿酱盐在其中,有时候作为变化的媒介,有时候是化学反应的催化剂不过,上面所说的那些,盐在其中引发的变化是潜与默化的,而在火腿、腊肉,以及近些年新热的盐烤菜肴中,人们可以很直观地领略盐的神奇腊肉按摩以脱水每到腊月来临,很多人家都开始制作腊肉,这也成为过年的前奏曲其实,现在腊肉虽在腊月做,但它的来历却跟腊月无关腊肉的这个腊字,在古籍中读昔,是指腌制、炙烤的过程,最早出现在汉末三国时期;而我们所说的寒冬腊月,原本“”“”是臘月这两字,后来随着它被简化成腊月,腊()肉渐渐被人读成了腊()肉制作腊肉的初始步骤,便是搓盐用手把盐均匀地涂抹在上面,并且要“”“”xī像做按摩一样,使用各种手法,目的是希望盐能渗透进肉中,在渗透压的作用下,là肉开始出现失水的状况,随着阴干或晾晒等风干过程,失去水分的肉质开始变得紧实,肌肉纤维出现粘连,最后形成一个硬实的整体虽然这个过程中,肉会出现令人不太愉悦的味道,但在此番发酵的过程中,肉中的氨基酸游离出来,形成了腊肉的初级风味最后,还要经过烟熏或暴晒湖南、四川的腊肉多用烟熏法制作,而湖北、广东、安徽的腊肉则是用太阳暴晒,最终成了腊肉安徽腊肉最经典的吃法,不是蒸也不是炒,而是吃新鲜的煮南瓜色的猪皮,彤彤的肌理,这是安徽腊肉的特点,因为在盐腌几十天后,它还会经过水洗再晾晒将腊肉煮个、成熟,捞出在砧板上切成见方的小块,直接白嘴吃这道菜必得趁热吃,凉了口感则变得油腻,所以它最好的状态便是在砧板上,故而得名刀板78香“盐烤盐浆高温烤制”盐烤菜是将盐炯菜与泥烤菜结合而创出的一种新菜式,这是将原料经刀工处理后码味再包裹上铝箔纸或荷叶等裹上调制好的盐浆然后放入烤箱中烤制而成无论是禽畜类原料还是鱼类、贝类原料以及红薯、芋头、带壳花生、玉米等植物类原...料,均可用于制作盐烤菜..制作盐烤菜首先得调制盐浆,具体方法是把精盐克纳盆,加入适量鸡蛋清、水淀粉克、五香粉克、广东米酒克和乙基麦芽酚克调匀即成调制盐500浆时,切记稀稠要适度,如果过稠了,那还可以加适量清水调制1503301大永徽刀板香北京老字号徽菜餐厅,环境朴素服务周到,可谓是京城徽菜的代表地址北京市海淀区增光路号电话人均元45010-88561006150。