《畜产品工艺学》课件

《畜产品工艺学》PPT课件畜产品工艺学研究的是对动物产品进行深加工，提高其经济与商业价值的各种工艺、技术与方法畜产品概述畜产品是指集体农业个体养殖经济中生产而得的所有食用、药用、工业用、饲料用或其他用途的畜禽产品牛肉1从牛的各个部位提取出的肉制品，是最常见也是最受欢迎的畜产品之一猪肉2常见的单独食用畜产品之一，也是烤肉和腊肠的主要原料禽类3包括家禽和野生禽类，如鸡、鸭、鹅、火鸡、鸽子等畜产品工艺学的基本概念畜产品加工是指将农业畜牧业生产出来的确切的整体或部分产品，转化成不同形式和用途的加工产品的活动过程下面实例化下概念分割调味加工去皮、剔骨、断骨、调料选择、调味剂种腌制、熏制、干制、•••去膜、切片等类与用量、卤汁浸泡、烤制等盐腌等畜产品加工的流程畜产品加工的流程分猪肉、牛肉和禽类以下是猪肉加工流程杀猪1猪体快速失血，促进鲜肉保存，提高肉的色泽和生鲜味放血2开膛放膏，是肉类加工的关键环节之一，能够将猪血排出，促进肌肉软化制剂3制成猪肉酱、火腿肠、香肠等加工制品畜产品加工的原则畜产品加工的方法有很多，但要遵循一些基本原则，以保证加工后的制品质量不降低以下是畜产品加工的原则原料要新鲜卫生要规范保证加工制品的保存期和质量避免杂质和细菌感染，确保加工制品卫生安全、达标技术要精湛环保要达标引进现代化、高新技术，促进加工业转型升选择环保材料，实施环保生产方案级畜产品加工的方法畜产品加工方法丰富多样，以下是几种基本的加工方法鲜肉分割加工法将走畜切片或切块•腌制加工法将鲜肉用盐、糖或酱油等腌渍•熏制加工法用木炭火熏制多汁肉品，使其具有动人的香味•干制加工法将鲜肉挂空晒制干肉•烤制加工法将肉割成适当大小的肉块，烤至金黄酥脆就可以食用了•畜产品的鉴定和分级畜产品的鉴定和分级是判断畜产品质量、价值的指标，其中鉴定是评价畜产品各项性状和作用的熟知技术，分级系统是对畜产品根据某种分类标准进行的等级划分猪肉分级牛肉分级猪肉分为

一、

二、三类，根据肉眼观察，用投牛肉分为5个等级，是指生长良好的肉牛与年龄射在肉上的标准剖面图和值勤职工的码放进行相符，并已经食用的肉类判定鸡蛋质量检测主要根据鸡蛋外观的清洁程度、大小、形状、固状、色泽和内部卵黄和卵白等，对鸡蛋质量进行鉴别畜产品保鲜和冷藏畜产品的储藏与保鲜是保证畜产品质量的重要一环常见的保鲜和储藏方法有真空包装1将畜产品密封在塑料袋中，在真空状态下，将氧气排出，以防止细菌的生冷藏技术2长，延长畜产品的保质期常用的冷藏技术包括中温冷藏、低温冷藏和超低温冷藏可以减慢畜产品冷冻技术的代谢速率，延长保鲜期3将畜产品温度迅速降至-18℃以下，将细胞内的水分固化，畜产品的腐败和细菌活动也处于抑制状态畜产品的加工品质控制为了改善畜产品制作过程中出现的不稳定情况，需要对加工品质进行控制下面列出畜产品加工的品质控制方法质量标准明确必须建立合格的加工目标•相关人员必须接受培训预防生产过程中的不可预见事件与事故，训练员工时，应讲解相关操•作手册贯彻统一管理在处理加工的过程中，贯彻相关制度例如烹调要注意操作次序、加工细节等•有力的质保体系建立完整的质保体系，从进货、贮存、加工到销售，每个环节都要进行品质•把控”畜产品的调味与烹饪技巧为了提升畜产品的风味，畜产品在加工的过程中常常需要进行调味，下面列举几种特别的调味和烹饪技巧烤制技巧腌制加工技巧对于牛肉，最好使用烤箱或者烤架进行烤制，调味品选择根据不同的风味需求和食材搭配而对于猪肉或禽类，更好的是采用烟熏烤制选择，比较常用的有盐、砂糖、黑胡椒、孜的方式，可以提高肉品的口感和品质然籽、红糟等畜产品市场与消费者需求目前畜产品市场存在着对安全、健康、新鲜的需求，其次肉制品不仅是商品，更是服务，因此应该更具关注消费者的需求和意向，下面是具体情况需求个性化市场需要因地制宜、因需求定位，进行个性化精细化生产的调整和适配•注意安全卫生消费者对食品安全和卫生质量的关注会一直存在，随之带来相应的监管压力•绿色生产生产加工过程对环境的影响和资源的利用更为关注，可以采用饲料草化的方式，降•低环境影响，减轻对水资源的压力环保包装畜产品保鲜包装需要选用符合环保要求的材料•牛肉加工流程牛肉加工流程较为复杂，以下描述了几个流程环节出肉1将待处理原料鲜肉送至前期加工车间进行肉品的剖分分割2进行鲜肉质量的选择判定、并按照肉品性状进行分割处理冷却加工3将肉品接入冷却加工自动生产线、通过肉品打钩上挂、切割分离、脱钩取出等一系列流程，完成分割后的热处理猪肉加工流程猪肉加工流程需要注意卫生和分割加工技巧，以下列出几个流程环节活体检查1对有红眼、死死活活、坏死、癌状、肌肉疤痕、淋巴结肿胀、牙齿骨折等分割加工2缺陷的猪不宜宰杀把猪肉分成前肥、后膘、后蹄子以及八块肉等肉段提取乳剂3将提取液回收到加工流水线中禽类肉加工流程禽类肉加工需要注意对鸡、鸭、鹅等投放的数量、分割过程和卫生情况以下是禽类肉加工的流程环节宰杀冷却1将鸡、鸭、鹅等分别进行宰杀和冷却，以防止细菌残留和细胞蛋白分解破坏肉品品质分割制剂2将鸡、鸭、鹅等在去骨、切丝、加香料等工艺环节中进行精加工制剂灭菌包装3在禽类肉加工全程中，定期的进行消毒灭菌，并采用将灭菌包装机器对前期加工流程进行包装，以达到保鲜消毒的效果畜产品分类与法律法规畜产品分类与法律法规是畜产品加工过程中最重要的一部分，以下是畜产品分类以及法律法规中的一些规定畜产品分类畜产品法规根据相应分类标准，将畜产品分为肉同时有血淋《食用畜禽副产品和饲料卫生标准》、《食用动巴组织的鲜肉、冷鲜肉与冻肉以及其他畜产产品物产品检验标准》、《冷冻知识与技能培训教材》等等免疫和疾病控制免疫和疾病控制是保证畜产品市场卫生和消费者健康的重要措施，以下是免疫和疾病控制的一些方法和措施注射疫苗消毒处理良好的饲养条件123为了控制禽畜疫病的传饲养和加工设备要进行饲养者要注重畜禽场内播，我们需要进行免疫消毒，消灭细菌和病菌环境，合理搭配饲料、注射比如，疫苗可以的传播，减轻环境污染药物等，为畜禽创造良预防猪瘟、牛瘟、口蹄程度好的生长发展环境疫等疾病残留物控制残留物控制是指在并非人民直接食用之前，对重金属、有毒物质等的检测或控制，以保证畜产品质量安全以下是几种重要的控制方法和标准检测标准不同的消费国家确定的残留意见差异很大，比如美国和日本就对牛肉、猪肉、禽肉•的残留设置了不同的标准检测技术检测技术的不同在于使用的试剂、仪器和方法不同比如现在的检测技术方法越来•越严格，涉及到技术、荧光染色等PCR加强监管强化畜产品农药和兽药的管理，进行有效监控，确保背精标准的合格畜产品进入生•产流程畜产品加工自动化畜产品加工的自动化是近年来加工业的一项热词自动化，是迈向智能工厂必经的道路，以下是畜产品加工自动化的一些建议和技术生产线全自动化智能检测过程控制值通过建设现代化、高效率、运用先进的控制技术，对畜加工过程监测系统，实时收智能化的生产线，去除人工产品加工过程中的关键工序集、传输各环节加工信息，操作过度等问题进行在线检测和计量进行数据计算和处理畜产品的包装与运输畜产品的包装和运输，如何保证畜产品的新鲜和卫生，一直是加工业的难题之一以下是对畜产品进行包装和运输的一些方案和方法选择防腐材料包装多采用新型材料来保障产品的新鲜度和卫生环境•采取合理烘干方式采取加热或烘干等方式，将畜产品的水分充分除去•运输时保冷保存一般规定，畜肉集装箱运输应在标准场地上进行，•或长途运输期间，应采用盐腌、浸泡等方式进行保鲜措施畜产品的质量检测与认证畜产品的质量检测和评估主要包含了对畜产品存活、生长、繁殖、疾病防治等方面的质量检测以下是畜产品的质量检测和认证标准认证质量标准检测ISO认证对产品质量的要求较高，主要涉及生产关注食品卫生、保健、绿色等，标准检测能保障ISO环境、硬件机构、测试设备等各个方面消费者权益，同时，也营造美好的消费环境畜产品加工的可持续发展随着绿色消费的概念逐渐被消费者所接受和认可，畜产品加工业也应该顺应市场发展趋势，致力于可持续发展以下是加强畜产品可持续发展的一些建议和措施绿色生产通过更好的节能排放和资源利用方式来提高畜产品加工业的生态效益•节能降耗道路探索推行高效、节能降耗的畜产品加工模式，促进畜产品加工业升级发展•推广健康食谱鼓励消费者养成健康饮食习惯，降低肉制品对环境的损害•。