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《食品的褐变》课件PPT食品的褐变现象对于我们的生活和健康有着非常重要的影响在本次课件中,您将会了解到褐变现象的定义、原因、对食品的影响,以及预防和控制的方法什么是褐变现象定义1食品在加工、存储、加热、烹调等过程中,因酶促或非酶促作用,产生的颜色变黑、棕或暗红色的现象原因2褐变作为食品加工中的重要现象,其发生原因主要还是蛋白与糖类之间的反应产生了一系列的金属络合物和熟化产物,这种现象与糖类和蛋白质在食品中的比例有关示例3褐色面包、熟肉、炒米饭等褐变对食品的影响口感色泽健康口感变差,食品变硬,且新食品颜色变化,失去色泽鲜褐变产生的色素和代谢产物鲜感下降艳,变黑暗、棕色等可能对人体有害食品中常见的褐变现象焦糖化马丁尼反应高糖状态热分解糖类产生的糖醇、羟甲糖类被酸分解后,失去水分,高糖环境下,非酶促和酶促反基糖苷等物质使食品变成棕色在高温下使氨基酸和糖再次反应缩短,只需几分钟就能收到或黑色,也产生焦糖香应形成新的有色化合物效果预防和控制褐变的方法加速冷却加糖量适中加速食品的冷却速度可降低褐变的程度糖过多越容易引起褐变,糖加少会限制褐变转化酸性环境抗氧化剂酸性环境下抑制褐变酶促反应,并可使氨基加入一定量的抗氧化剂可以有效抑制氧化受酸或糖类氧化为反应较轻的低分子化合物损,减少色素和致味特性的丢失结论和总结综合考虑,脑目互动法评估判别加工食品的品质影响因子是增加褐变的核心原因之一,因此,深入研究食品糖类在加工过程中的褐变现象,对于制定更加完善科学的加工流程,保障加工食品的品质安全意义重大。