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《食品发酵微生物》课件PPT食品发酵微生物()是一门与人类Food FermentationMicroorganisms饮食与健康息息相关的学科,通过微生物的参与,将食物原材料转化为具有特殊风味、质地,以及增强食物保质期的食品发酵与微生物概述发酵的定义微生物的作用12发酵是一种微生物代谢过程,在无氧或缺氧发酵过程中,微生物可以分解食材中的复杂条件下,微生物通过分解有机物质来产生能物质,转化为有益物质,如有机酸、氨基酸量和有机产物和维生素食品发酵的历史发酵产物的特点34人类从古代起就开始进行食品发酵,例如酿食品发酵产物通常具有特殊风味、质地,且造酒、发酵面包和腌制食品富含对人体有益的物质,例如益生菌和抗氧化剂常见食品发酵过程乳酸发酵醋酸发酵酒精发酵乳酸菌将碳水化合物分解产生醋酸菌将酒精氧化产生醋酸,酵母菌将糖类分解产生酒精,乳酸,用于制作酸奶、泡菜和用于制作醋、酱油和调味料用于酿造啤酒、葡萄酒和米酒酸黄瓜食品发酵微生物的作用提供食品的特殊风味和口感•增加食品的保质期,延缓腐败•改善食材的可消化性,增加营养价值•产生有益物质,如维生素、益生菌和抗氧化剂•发酵食品的种类与特点酸奶味噌通过乳酸发酵制成,具有酸甜口感,含有丰富大豆或其他谷物经大肠杆菌发酵制成,具有香的乳酸菌和钙质味和咸味,富含蛋白质和氨基酸酱油酸黄瓜以大豆和麦芽发酵制成,味道浓郁,含有丰富通过乳酸发酵制成口感酸爽,是一种低卡路里,的氨基酸和益生菌的腌制食品食品发酵与健康的关系食品发酵可以提高食品的营养价值并增加人体所需的益生菌益生菌可以改善肠道菌群平衡,增强免疫力,促进消化和吸收,预防肠道疾病食品发酵的传统与现代发展传统发酵1人类在很早的时候就开始进行食品发酵,例如酿造酒和制作面包现代科技2科技的进步带来了新的食品发酵方法和工艺,如纯种菌培养和发酵条件优化未来发展3随着食品发酵领域的持续研究,新的发酵技术和食品产品将不断涌现结论和要点食品发酵微生物在食品制作中发挥着重要作用,通过发酵可以改善食品的质地、口感和保质期,同时增加食品的营养价值和益生菌含量。