食品感官评定课件整理1

食品感官评定绪论.食品感官评定是食品分析的一种食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要:安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口.厂对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析5食品辅助材料及添加剂的分析感官评定.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）利用•些敏感的感觉器官和长年经验积累的某•方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端导致可信度低一主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括

（1）以人的感官测定物的特性

（2）从物料来获知人的特性.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何…客观的、有统计意义、结果可重复注食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史.科学的膳食标准+精美的食谱W可接受的食物.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益嗅感物质浓度香气值（FU）=阈值香气值越高，该嗅感物质在体系中起的作用越大

（3）相对气味强度打开一个香水瓶，直接用鼻子嗅会感到刺鼻而闻不到香气，而用手轻轻在瓶口扇动，反而会感受到纯正的香气，这种现象就是气味物质稀释后嗅感增强的例子，为了描述这一嗅感特性，即气味物质的气味感随浓度变化而相应变化的现象，特提出相对气味强度的概念嗅感物质嗅味阈变化值相对气味强度:嗅感物质浓度变化值.嗅觉理论人们普遍接受的产生嗅觉的基本条件包括产生气味的物质本身应能挥发，这样才能在呼吸作用下到达鼻腔内的嗅感区气味物质既能在嗅感区上的水相粘膜中溶解，也能在嗅细胞的脂肪或脂类末端溶解气味物质若在嗅感区域内溶解后，会引发一些化学反应，反应生成的刺激传入大脑则产生嗅觉吸咐理论嗅感粘膜吸咐进入嗅感区的气味物质，这种吸咐导致粘膜位置发生变化，进而诱发产生嗅觉的神经脉冲相应嗅阈值的通用公式LgOT+LgKo/A=-

4.64/P十logP!/P+

21.19式中0T一一嗅阈值；K0/A—吸咐系数；P一一所吸咐的气味分子数量酶理论酶广泛存在于人体各部位，酶理论假定进入嗅感区的气味物质能抑制该区域内的一类或多类酶系的活性，这种有选择的抑制改变了嗅感受体上各种化合物间的相对浓度，从而引发产生嗅觉的神经脉冲

（3）萨姆纳（Sumner）理论带有气味的化学物质会与嗅感受体反应，引起嗅感受体释放出分子，这曲释放出的分子刺激嗅感传导神经产生一个脉冲，释放的分子数豉与气味物质量成正比.食品的嗅觉识别

（1）嗅技术嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内在正常的呼吸中，吸入的空气并不倾向通过鼻上部，多通过下鼻道和中鼻道.带有气味物质的空气只能极少量而且缓慢地通入鼻腔嗅区，所以只能感受到有轻微的气味作适当用力的吸气（收缩鼻孔）或煽动鼻翼作急促的呼吸并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成急驶的涡流气体分子较多地接触嗅上皮，从而引起嗅觉的增强效应这样一个嗅过程就是所谓的嗅技术（或闻）

（2）气味识别a）范氏试验首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸人一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着），从而在舌上感觉到该物质这个试验己广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力b）气味识别各种气味就像学习语言那样可以被记忆人们时时刻刻都可以感觉到气味的存在，但由于无意识或习惯性也就并不觉察它们因此要记忆气味就必须设计专门的试验，有意地加强训练这种记忆（注意，感冒者例外），以便能够识别各种气味，详细描述其特征气味识别训练通常是选用一些纯气味物（如十八醛、对丙烯基茴香酸、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醉（

99.8%）作溶剂稀释成10g/mL或1g/ml.的溶液（当样品具有强烈辣味时，可制成水溶液），装入试管中或用纯净无味的臼滤纸制备尝味条（长150mm宽10mm）；借用范氏试验训练气味记忆

（3）香识别啜食技术因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和鉴评专家发明了一个专门的技术--啜技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部被压入嗅味区域这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜技术啜技术品茗专家和咖啡品尝专家是用匙把样品送入口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁（就像吞咽时一样），气体成分通过鼻后部到达嗅味区吞咽成为不必要，样品可随后吐心品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分因此品酒专家的啜食技术更应谨慎

（4）食品嗅觉鉴别的注意事项＞食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，而月.其含量常随温度的高低而增减所以在进行嗅觉鉴别时常需梢梢加热，但最好是在15〜25℃的常温下进行＞液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发，识别畜肉等大块食品时，“J将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味＞食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的以免影响嗅觉的灵敏度在鉴别前禁止吸烟第四节视觉、听觉及其它感觉.视觉视觉是人类重要的感觉之一，绝大部分外部信息要靠视觉来获取视觉是认识周围环境，建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径视觉在各种感觉中占据非常重要的地位，在食品感官鉴评上视觉起相当重要的作用.视觉的生理特征＞视觉是眼球接受外界光线刺激后产生的感觉＞眼球形状为圆球形，其表面由三层组织构成最外层是起保护作用的巩膜，中间一层是布满血管的脉胳膜，最内层大部分是对视觉感觉最重要的视网膜，视网膜上分布着柱形和锥形光敏细胞在视网膜的中心部分只有锥形光敏细胞，这个区域对光线最敏感＞在眼球面对外界光线的部分有一块透明的凸状体称为晶状体，晶状体的变曲程度可以通过睫状肌肉运动而变化保持外部物体的图像始终集中在视网膜上晶状体的前部是瞳孔，瞳孔直径可变化以控制进人眼球的光线＞产生视觉的刺激物质是光波，只有波长在380—780nm范围内的光波才是人眼可接受光波＞外部光线进入眼球后集中在视网膜上，视网膜的光敏细胞接受这些光刺激后自身发生变化而诱发电脉冲，这些脉冲经视神经和末梢传导到大脑，再由大脑转换成视觉.视觉的感觉特征1闪烁效应当用一系列明暗交替的光线刺激眼球时，就会产生闪烁感觉随刺激频率的增加，到一定程度时，闪烁感觉消失，由连续的光感所代替2色彩视觉＞色彩视觉通常是与视网膜上的锥型细胞和适宜的光线有关系＞在锥型细胞上有三种类型的感受体，每一种感受体只对一种基色产生反应当代表不同颜色的不同波长的光波以不同强度刺激光敏细胞时，产生彩色感觉＞每个人对色彩的分辨能力有一定差别不能正确辨认红色、绿色和蓝色的现象称味色盲色盲对食品感官鉴评有影响3暗适应和亮适应从明亮处转向黑暗时，会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复的情形，这样一个过程称为暗适应暗适应过程中，由于光线强度骤变，瞳孔迅速扩大以适应这种变化，视网膜也逐步提高自身灵敏度使分辨能力增强因此，视觉从一瞬间的最低程度渐渐恢复到该光线强度下正常的视觉；亮适应正与此相反，是从暗处到亮处视觉逐步适应的过程亮适应过程所经历的时间比暗适应短这两种视觉效应与感官鉴评试验条件的选定和控制相关视觉感觉特征除上述外，还有残像效应、日盲、夜盲等.视觉与食品感官鉴评颜色对分析评价食品具有下列作用1便于挑选食品和判断食品的质量2食品的颜色和接触食品时环境的颜色显著增加或降低对食品的食欲3食品的颜色也决定其是否受人欢迎倍受喜爱的食品常常是因为这种食品带有使人愉快的颜色没有吸引力的食品，颜色不受欢迎是一个重要因素4通过各种经验的积累，可以掌握不同食品应该具有的颜色，并据此判断食品所应具有的特性.食品质量视觉鉴别方法的注意事项＞视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉＞鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等＞在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察，也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮.听觉及其他感觉与食品感官鉴定的关系＞听觉食品的质感特别是咀嚼食品时发出的声音，在决定某些食品质量和食品接受性方面起重要作用比如，焙烤制品中的酥脆薄饼、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼时应该发出特有的声响＞其他感觉凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性稠度，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败，评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等第二章食品感官鉴评的条件＞食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法＞食品感官鉴评过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响＞食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备主观条件则涉及到参与感官鉴评试验人员的基本条件和素质＞外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官鉴评试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素＞只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观鉴评结果第一节食品感官鉴评人员的筛选与训练＞食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析＞参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性＞由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件.感官鉴评人员的类型通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类1专家型食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养品酒师、品茶师等属于这一类人员他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力2消费者型食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类通常由各个阶层的食品消费者的代表组成与专家型感官鉴评人员相反，消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价3无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官鉴评人员，但这类人员不及消费型代表性强一般是在实验室小范围内进行感官鉴评由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官鉴评试验4有经验型通过感官鉴评人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官鉴评试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力5训练型从有经验型感官鉴评人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官鉴评人员通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价通常建立在感官试验室基础上的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员无经验型、有经验型、训练型.感官鉴评人员的筛选感官试验室内参加感官鉴评试验的人员大多数都要经筛选程序确定筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中通过特定试验手段筛选两个方面

（1）感官鉴评候选人员的选择挑选感官鉴评人员时需要考虑下列5个因素＞兴趣兴趣是挑选候选人员的前提条件“候选人员对感官鉴评试验的兴趣与他对该试验重要性的认识和理解有关＞健康状况候选人应挑选身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史的人员＞表达能力感官鉴评试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关差别试验重点要求参加试验者的分辨能力，描述性试验重点要求感官鉴评人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力＞准时性感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都必须按时出席经常出差、旅行和工作任务较多难以抽身的人员不适宜作为候选人员＞对试样的态度候选人必须客观地对待所有试验样品，即在感官鉴别中根据要求去除*j样品的好恶感另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素也应充分考虑2）筛选＞筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准时性等）＞食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感宜鉴评候选人后进行C根据筛选试验的结果获知参加筛选试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴评试验的条件而淘汰＞筛选试验通常包括基本识别试验（基本味或气味识别试验）和差异分辨试验（三点试验、顺位试验等）有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员或者将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练令筛选过程中应注意的四个问题a）最好使用与正式感官鉴评试验相类似的试验材料这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当b）根据各次试验的结果随时调整试验的难度难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平来说能够分辨出差别或识别出味道（气味），但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜c）参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感宜鉴评试验的人数d）多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选在感官鉴评人员的筛选中，感官鉴评试验的组织者起决定性的作用.感官鉴评人员的训练

（1）对感官鉴评人员进行训练可以起到下列作用a）提高和稳定感官鉴评人员的感官灵敏度b）降低感官鉴评人员之间及感官鉴评结果之间的偏差c）降低外界因素对鉴评结果的影响在训练中不仅要选择适当的感官鉴评试验以达到训练的目的，也要向受训练的人员讲解感官鉴评的基本概念、感官分析程度和感官鉴评基本用语的定义和内涵，从基本感官知识和试验技能两方面对感官鉴评人员进行训练2在实施训练过程中应注意的问题＞训练期间可以通过提供己知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官鉴评人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官鉴评工作＞参加训练的感官鉴评人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难＞已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官鉴评工作＞训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官鉴评人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则＞除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在评析过程中不能掺杂个人情绪所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨论结果＞在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官鉴评人员在试验前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝酒、助口啡、嚼口香糖、吸烟等..味觉敏感度的测定感官鉴评员应有适当的味觉敏感度可用味觉敏感度的测定办法来测定鉴评人员的四种基本味道的识别能力及其觉察阈、识别阈和差别阈第二节食品感官鉴评的环境条件环境条件对食品感官鉴评的影响体现在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响感宜鉴评环境条件的控制从如何创造最能发挥感宜作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手.食品感官鉴评室的设置食品感官鉴评室由两个基本部分组成试验区和样品制备区试验区是感官鉴评人员进行感官试验的场所，通常由多个隔开的鉴评小间构成鉴评小间面积很小

0.9mX

0.9m只能容纳一名感官鉴评人员在内独自进行感官鉴评试验鉴评小间内带有供鉴评人员使用的工作台和座椅，工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和漱口池样品制备区是准备感官鉴评试验样品的场所该区域应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区试验区和样品制备区在感官鉴评室内的布置有各种类型常见形式是试验区和样品制备区布置在同•个大房间内，以鉴评小间的隔板将试验区和样品制备区分隔开试验区和制备区从不同的路径进入，而制备好的样品只能通过鉴评小间隔板上带活动门的窗口送入鉴评小间工作台.试验区环境条件试验室内的微气候指试验区工作环境内的气象条件包括温度、湿度、换气速度和空气纯净程度a）温度和湿度温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和味觉有一定影响在试验区内最好有空气调节装置，使试验区内温度恒定在2VC左右，湿度保持在65%左右b）换气速度有些食品本身带有挥发性气味，感官鉴评人员在工作时也会呼出一些气体因此对试验区应考虑有足够的换气速度为保证试验区内的空气始终清新，换气速度以半分钟左右置换二次室内空气为宜c）空气的纯净度从感官鉴评的角度看，空气的纯净程度主要体现在进入试验区的空气是否有味和试验区内有无散发气味的材料和用具，前者可在换气系统中增加气体交换器和活性炭过滤器去除异味；后者则需在建立感官鉴评室时，精心选择所用材料，避免使用有气味的材料光线和照明光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光线会直接影响感官鉴评人员对样品色泽的鉴评大多数感官鉴评试验只要求试验区有200〜4001x（Lx一一光量/平方米）光亮的自然光即可满足通常感官鉴评室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，以保证任何时候进行试验都有适当的光照人工照明选择日光灯或白炽灯均可，以光线垂直照射到样品面上不产生阴影为宜

（3）外界干扰感官鉴评试验要求在安静、舒适的气氛下进行，任何干扰因素都会影响感官鉴评人员的注意力，影响正确鉴评的结果当感官鉴评人员遇到难以评判的样品时，这方面的影响的确更显突出必须控制外界对试验区的干扰分散感官鉴评人员注意力的干扰因素主要是外界噪音

3.样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员

（1）环境条件样品制备区的环境条件除应满足试验区对样品制备的要求外，还应充分重视样品制备区的通风性能，以防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻，使感官鉴评人员进入试验区时不能通过样品制备区，样品制备区内所使用的器皿、用具和设施都应无气味

（2）常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热、保温设施（电炉、燃气炉、微波炉、烤箱、恒温箱、干燥箱等），以保证样品能适当处理和按要求维持在规定的温度下样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具根据需要还可配备一定的厨房用具和办公用具

（3）样品制备区工作人员感官鉴评试验室内样品制备区的工作人员（实验员）应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员工作人员最好是专职固定的未经训练的临时人员不适合作样品制备区的工作，因为感官鉴评试验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用第三节样品的制备和呈送样品是感官鉴评的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官鉴评试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响在感官鉴评试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素.样品制备的要求1均一性这是感官鉴评试验样品制备中最重要的因素所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使鉴评结果完全失去意义在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别2样品量样品量对感官鉴评试验的影响，体现在两个方面.，即感官鉴评人员在一次试验所能鉴评的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量感官鉴评人员在感官鉴评试验期间，理论上可以鉴评许多不同类型的样品，但实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素a感官鉴评人员的预期值这主要指参加感官鉴评的人员，事先对试验了解的程度和根据各方面的信息对所进行试验难易程度的预估对于有经验的鉴评员还会注意试验设计是否得当，若由于对样品、试验方法了解不够，或对试验难度估计不足，造成拖延试验的时间时，就会降低可鉴评样品数，而且结果误差会增大b感官鉴评人员的主观因素参加感官鉴评试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官鉴评试验中鉴评员所能正常鉴评的样品数c样品特性样品的性质对可鉴评样品数有很大的影响特性强度的不同，可鉴评的样品数差别很大通常，样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数令除上述主要因素外，一此次要因素如噪音、谈话、不适当光线等等也会降低鉴评人员鉴评样品的数最呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制有些试验如二一三点试验应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够鉴评的量通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL固体28g左右为宜嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍描述性试验的样品分量可依实际情况而定.影响样品制备和呈送的外部因素D温度在食品感官鉴评试验中，样品的温度是•个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果样品温度的控制应以最容易感受样品间所鉴评特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官鉴评在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统•一呈送保证样品温度恒定和均一⑵器皿食品感官鉴评试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同器皿本身应无气味或异味“通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官鉴评试验用器皿试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂不应使用会遗留气味的洗涤剂清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用

（3）编号所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母（如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等）进行编号同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复

（4）样品的摆放顺序呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官鉴评试验（尤其是评分试验和顺位试验）结果产生影响这种影响涉及到两个方面a）在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误差或第二类误差；b）在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法

3.不能直接感官分析的样品制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态（粘度、颜色、粉状度等）原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送.

（1）由于评估样品本身的性质将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质（如水、乳糖、糊精等）稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时应避免改变其所测特性也可采用将样品添加到中性的食品载体中，选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间拮抗或协同效应操作时，将样品定量地混入所选用载体中或放在载体（如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等）上面，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作

（2）由于评估食物制品中样品的影响一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然后将样品混于其中在这种情况下，样品引起食品界人士的重视.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发对新产品的感官特性、可接受性进行评估质量控制分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据市场调查调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求产品评优领域.食品感官评定与理化分析感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响人们也一直在寻求用理化分析一仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正理化分析方法无法代替感官评定的主要原因理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用•般理化分析方法还达不到感官分析方法的灵敏度

（3）用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了

（4）还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法

（5）测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果

（6）食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度、数据库等尚需不断完善和提高理化分析只能作为食品感官分析评定的辅助手段和有益补充食品感官分析评定具有其他方法无法替代的重要作用和地位复习思考题

（1）什么是食品感官评定？有什么特点？

（2）感官测试与感觉测试有什么区别

（3）你认为食品感官评定与仪器分析有什么关系？将与其它风味竞争如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样品/载体比例制备样品的温度均应与评估时正常温度相同（例如冰淇淋处于冰冻状态），同一检验系列样品温度也应相同第四节食品感官鉴评的组织和管理食品感官鉴评应在专人组织指导下进行该组织者必须具有良好的感官识别能力和专业知识水平，熟悉多种试验方法，并能根据实际问题正确地选择试验法和设计试验方案》根据试验目的的不同，组织者可组织不同的感官鉴评小组，通常感官鉴评小组有生产厂家组织、实验室组织、协作会议组织及地区性和全国性产品评优组织＞生产厂家所组织的鉴评小组是为了改进生产工艺，提高产品质量和加强原材料及半成品质量而建立＞实验室组织是为开发、研制新产品的需要设置的＞协作会议组织是为各地区之间同行业经验交流、取长补短、改进和提高本行业生产工艺及产品质最而自发设置的＞产品评优组织的主要目的是评选地方和国家级优质食品，通常由政府部门召集组织它的鉴评员应该具有广泛的代表性，要包括生产部门、商业销售部门和消费者代表及富有经验的专家型鉴评员，并且要考虑代表的地区分布，避免地区性和习惯性造成的偏差＞对生产厂家和研究单位（实验室）组织的鉴评员除具有市场嗜好调查外，i般都如前面介绍的鉴评人员来源于本企业或本单位，协作会议组织的鉴评员来自各协作单位，都应是生产行家☆第二章思考题

1、感官鉴评人员的类型

2、感官鉴评候选人员的条件

3、对感官鉴评人员需考虑的因素

4、筛选试验应该主意的问题

5、感官鉴评人员训练时应注意的问题

6、感官鉴评室的环境条件

7、样品制备的要求

8、影响样品制备和呈送的外部因素第一章食品感官评定的基础第一节感觉的特性及影响因素.食品感官评定利用人体五宜感知到的食品的特征性质进行反映、测量、分析和解释的一门科学.感觉的定义感觉sensation由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑比如人的五官感觉sensation任何事物都是由许多属性组成的如一块面包有色泽、形状、滋味、组织结构等属性不同属性通过刺激不同感觉器官反映到大脑，从而产生不同的感觉这些各种感觉的综合就能产生对一种物质的认识，即知觉perception知觉是单一或多种感官效应所形成的整体意识感觉虽是一种低级的反映形式，但它是外界信息输入大脑的基础和前提感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响人的某些感觉可以通过训练和强化获得特别的发展.感觉的特征对周围环境和机体内部的化学和物理变化敏感一种感官只能接受和识别一种刺激只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用感官会产生疲劳适应现象心理作用对感官识别刺激有影响不同感官在接受信息时，会相互影响.感觉的分类五种基本感觉视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉化学感觉味觉和嗅觉则是由化学变化而产生物理感觉视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生其它感觉温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉.感觉阈值外界事物刺激人的感觉器官时，必须要有适当的强度intensity刺激强度太大或太小均不能产生感觉感觉阈值是指从刚能引起感觉到刚好不能产生刺激强度的一个范围可通过多次的试验得出敏感性sensitivity是感觉器官感受、识别或区别一种或多种刺激的能力.感觉阈值的分类绝对阈是指从刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量成为绝对感觉的两个阈值低于该下限值的刺激成为阈下刺激，高于该上限值的刺激成为阈上刺激，而刚刚能引起感觉的刺激成为刺激阈或觉察阈.，阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应的感觉例如，人眼只对波长为380-780nm光波产生感觉，而在紫外光去和红外光区均不能引起视觉差别阈是指刚刚所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平JNDo差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化韦伯改良公式k=Al/I+Ir△1——差别域；I一—刺激量k一一常数，又称韦伯分数；Ir——附加刺激量

7.感觉的基本规律人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵效果在同一类感觉中，不同刺激对同一感受器的作用，乂可引起感觉的适应、掩蔽、对比等现象在感官分析中对这种感官与刺激之间的相互作用、相互影响应引起充分的重视感官适应现象sensoryadaptation由于受连续的和或重复刺激而使感觉的敏感性暂时改变的现象一般情况下，强刺激的持续作用使感觉产生疲劳，敏感度降低疲劳现象，相反微弱刺激的持续作用会使敏感度提高一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快对比效应contrasteffect当两个刺激同时或连续作用于同•个感受器官时，由于•个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，称为对比减弱现象当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象成为变调效应例如，尝过氯化钠和奎宁后，即使饮用无味的清水也会感觉有甜味感觉两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或先后存在时对人心理上产生的影响各种感觉都存在对比现象对比现象提高了两个同时或连续刺激的差别反应因此在进行感官评定时，应尽量避免对比现象的发生协同效应synergism和拮抗效应antagonism协同效应是指两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加又称相乘效果例如，2%的味精和2%的核甘酸共存时，会使鲜味增强强度超过其单独存在的鲜味的加和一复合调味料拮抗效应是两种或多种刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加又称阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉；匙羹藤酸阻碍苦味和甜味的感觉，但对咸、酸味无影响掩蔽效应masking由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受发生改变例如，当两个强度相差较大的声音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一个声音第二节味觉及食品的味觉评定.味觉taste是人的基本感觉之一，对人类的进化和发展起着重要的作用味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一同时由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受味觉在食品感官评定上占据重要地位基本味道酸、甜、苦、咸中国酸、甜、苦、咸、鲜日本酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、苦、咸、辣欧美酸、甜、苦、咸、金属味、碱味它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道例如，无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大用电生理法测得的反应时间为

0.02〜

0.06s咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味最长除四种基本味外鲜味、辣味、碱味和金属味等也列入味觉之列但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应.味觉的生理特点味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生的反应从试验角度讲，纯粹的味感应是堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉通常，味感往往是味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应口腔内舌头上隆起的部分一一乳头Papilla是最重要的味感受器在乳头上分布有味蕾taste-buds味蕾是味的受体，它的形状就像一个膨大的上面开孔的纺锤舌表面的味蕾乳头分布不均匀，且对不同味道所引起刺激的乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在舌后部，感觉较为灵敏，酸味在舌两侧感觉较易味觉产生的过程是可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉.味觉理论味觉理论的建立以下列5个条件为基础味感受体对味觉刺激会迅速产生反应呈味物质应为可溶解状态能够刺激味感受体的物质种类繁多呈味物质不会对味感受体产生生理性反应而使味细胞迅速退化味感受体接受刺激后发生的反应能维持一段时间伯德罗Beidler理论伯德罗提出味觉的产生是呈味物质的刺激在味感受体上达到热力学平衡的过程这个过程非常快且可逆呈味物质的阴、阳离子都参与该过程不同的化合物能达到不同的饱和水平在热力学平衡过程中，呈味物质受到味感受体的特定构型及味感神经纤维上神经去电荷形式的影响因此，不同呈味物质在味神经去电荷形式上的不同会引起脉冲数的变化以及所刺激的味神经纤维在去电荷时间上的差别，从而在大脑中形成不同的味觉酶理论酶理论指出味神经纤维附近酶活动性的变化，可导致影响味传导神经脉冲的离子发生相应变化呈味物质与味感受体接触后，呈味物质会抑制某些酶的活动性，而另一些醐则不受影响不同的呈味物质对酶活动性的抑制作用不相同，因而传导神经传递的脉冲形式也不同，由此区分出不同的味道能理论的突出特点是能够解称为什么化学组成相差很大的物质却有类似的味道酶理论对一些问题无法给予合理解释如味觉反应程度与温度关系不太大，而酶促反应却与温度关系极大酶理论否定了味神经纤维与特定味感之间的关系，但所观察到的味神经纤维的作用与上述结论不符其它理论福伦斯Frings借助光谱理论建立起“味谱”概念按照这个理论，基本味是“味谱”上几个最熟悉的点所有的味道在“味谱”上都有相应的位置除上述理论外，还有其它一些解释味觉产生的理论如味电偶理论、分解反应理论等等这些理论都需要进一步证实和完善响味觉的因素1温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上感觉不同味道所需要的最适温度有明显差别四种基本味中甜味和酸味的最佳感觉温度在35〜50℃咸味的最适感觉温度为18〜50℃而苦味则是10℃o各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的如甜味的阈值在17〜37c范围内逐渐下降，超过37℃又回升咸味和苦味阈值在17〜42℃的范围内随温度的升高而提高酸味在此温度范围内阈值变化不大有研究者认为在温度对味觉的影响上，味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要昧细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用2介质的影响味觉受呈味物质所处介质的影响是因为呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质的性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化，通常，粘度增加味道辨别能力降低呈味物质浓度与介质影响也有一定关系在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉，当咸味物质浓度提高到一定程度时，就变成在琼脂溶液中比在水溶液中更易感觉3身体状态的影响a疾病的影响身体患某些疾病或异常时，会导致失味、味觉迟钝或变味由于疾病而引起的味觉变化有些是暂时性的，待病恢复后味觉可以恢复正常，有些则是永久性的变化在患某些疾病时、味觉会发生变化从某种意义讲，味觉的敏感性取决于身体的需求状况体内某些营养物质的缺乏也会造成对某些味道的喜好发生变化，在体内缺乏维生素A时，会显现对苦味的厌恶甚至拒绝食用带有苦味的食物，若这种维生素A缺乏症持续下去，则对咸味也拒绝接受b饥饿和睡眠的影响人处在饥饿状态下会提高味觉敏感性饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值C年龄差别年龄对味觉敏感性是有影响的，这种影响主要发生在60岁以上的人群中老年人会经常抱怨没有食欲感及很多食物吃起来无味感官试验证实，60岁以下的人味觉敏感性没有明显变化，而年龄超过60岁的人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低造成这种情况的原因，一方面是年龄增长到一定程度后，舌乳头上的味蕾数目会减少；另一方面，老年人自身所患的疾病也会阻碍对味道感觉的敏感性

5.各种味之间的相互作用大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成食品就经常含有两种、三种甚至全部四种基本味因此，不同味之间的相互作用对味觉有重大影响1低于阈值的氯化钠只能轻微降低醋酸、盐酸和柠檬酸的酸味感，但是能明显降低乳酸、酒石酸和苹果酸的酸味感2氯化钠按下列顺序使糖的甜度增高蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖，其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大3盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都增加氯化钠的咸味感有人专门研究了咖啡因与其它味之间的相互作用，结论如下＞咖啡因不会影响咸味感，反之，咸味对苦味也无影响＞咖啡因不会影响甜味，但蔗糖能减弱苦味感，特别是在高浓度下苦味减弱更加明显＞咖啡因能明显增强酸味感味之间的相互作用受多种因素的影响呈味物质相混合并不是味道的简单叠加，因此味之间的相互作用，不可能用呈味物质与味感受体作用的机理进行解释，只能通过感官评定员去感受味相互作用的结果食品的味觉识别＞四种基本味的识别＞四种基本味的察觉阈试验第三节嗅觉和食品的嗅觉识别.嗅觉与气味嗅觉是人类的一种基本感觉它是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经时在中枢神经中引起的一种感觉其中产生令人喜爱感觉的挥发性物质叫香气，产生令人厌恶感觉的挥发性物质叫臭气.人类嗅觉的发展历程人类的嗅觉比视觉原始，比味觉复杂人类没有进化到直立状态之前，原始人主要依靠嗅觉、味觉触觉来判断周围环境随着人类转变成直立姿态，视觉和听觉成为最重要的感觉而嗅觉等退至次要地位尽管现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉高很多.人类最敏感的苫味物质与最敏感的气味物质在重量上相差数万倍＞最敏感的气味物质甲基硫醇

1.41X10KlM＞最敏感的呈味物质马钱子碱L6Xl（rM（苦）＞嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍.嗅觉与食品的关系食品的味道和气味共同组成食品的风味特征影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官鉴评时所使用的重要感觉之.气味在人类和高等脊椎动物中，通过吸入鼻腔和口腔，在这些感官的嗅感区域上形成一个感应，产生一个不同于所见、所尝和感情的感觉具有产生这种感觉潜力的物质被称为气味物质.气味物质的分类目前气味分类比较混乱，主要有三种典型的分类法＞海宇（Henning）曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味（腐败味、芳香味、酸味、焦臭味、辛辣味、树脂味）分别占据三棱体的六个角而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的＞Amore氏分类法Amore根据对600多种气味物质和它们的化学结构，提出存在8种基本气味樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙酸味、辛辣味、甜香味、腐腥味，其他众多的气味可能由这些基本气味的组合所引起＞Schutz氏分类法Schutz采用不同语言为媒介，对嗅觉感受的描述划定一个统一基准，让182人评定了30种风味物质，然后将评定结果用多变量回归分析法处理，最后归纳出9种因子辛味、香味、酸味、香甜味、油脂味、焦味、烧硫磺味、臭树脂味、金属味作为基本气味.嗅觉过程鼻腔是人类感受气味的嗅觉器官嗅觉最主要的感受器是嗅细胞，它位于上鼻道及鼻中隔后面积约为5cm2的嗅粘膜中，嗅细胞在受到嗅感物质即气味刺激时，由嗅细胞将其接受并传递到嗅觉中枢后形成嗅觉「嗅觉神经纤维末梢[「嗅细胞JI直接受体|三叉状神经末梢|嗅粘膜Y支持细胞基细胞.嗅觉特性

（1）极高的灵敏度人的嗅觉有极高的灵敏度，在1L空气中含有10-7mg紫罗兰酮或5X10-6mg香兰素都可以引起人的嗅觉，但是人的嗅觉功能远不及动物，训练有素的调香家能辨别4000种不同的气味，而且嗅觉的灵敏度与人的性别、健康情况、体质及香气种类有关，因此个体差异很大狗的嗅觉能力比人高得多，主要是由于狗的鼻腔上部覆盖着嗅觉粘膜，嗅粘膜的表面有许多的皱折，其面积约为人类的4倍狗灵敏的嗅觉感受器是嗅粘膜内的嗅细胞，大约有2亿多个，是人类的40倍，这些嗅细胞的表面有许多粗而密的绒毛，这就扩大了细胞的表面积，从而增加了与气味物质的接触面积狗敏锐的嗅觉在生活中占有十分重要的地位，被人类充分利用到众多的领域

（2）嗅觉疲劳古人云“入芝兰之室，久而不闻其香；入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象，嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上•嗅觉疲劳产生的原因有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳・疲劳时的变化.在嗅觉疲劳期间，有时所感受的气味本质也会发生变化例如，硝基苯苦杏仁味一沥青味三甲胺鱼味…氨味原因不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的.交叉疲劳现象，即对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性例如，松香和蜂蜡疲劳降低橡皮味阈值，碘疲劳降低酒精感觉

（3）嗅味的相互影响＞混合物所含的成分可以清楚地确认出来＞混合后气味特征变为不可辨认，即混合后无味这种现象又称中和作用＞与某种单一成分有相似之味，但却有所不同＞混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味＞其中一种气味可■能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应

9.嗅觉的衡量

（1）嗅味阈嗅味阈是一种嗅感物质被感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质变化所察觉的最小范围嗅味阈越低说明被测试者的嗅觉越灵敏影响嗅味阈测定的因素包括测定时所用气味物质的纯度；所采用的试验方法及试验时各项条件的控制；参加试验人员的身体状况和嗅觉分辨能力上的差别等

（2）香气值有时在鉴别具体食品的嗅感风味时，往往并不由几个嗅感物质的百分含量和阈值大小来决定，为判断一种嗅感物质在体系中作用大小，引入香气值概念它是某种嗅感物质在体系中的浓度与该物质的嗅味阈之比。