2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲

2023年版食品安全总监及食品安全员培训大纲

一、理论方面教学项目教学内容教学目标学时安排教学方法1基础知识

1.1职业道德掌握道德的内涵、特点与作用掌握职业道德的内涵、基本要素、特征和作用掌握食品安全管理人员的职业守则1理论讲授案例分析

1.2食品安全基础知识掌握食品安全概念熟悉食品安全危害及污染途径

1.

2.3了解食源性疾病的主要表现

1.

2.4掌握食品添加剂的概念和使用原则2理论讲授案例分析

1.3食品安全相关法律和规章掌握《食品安全法》及其实施条例的相关要求熟悉《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》相关要求熟悉《学校食品安全与营养健康管理规定》的相关要求熟悉现制现售等食品安全管理规定的相关要求熟悉餐饮服务有关禁用亚硝酸盐、违法添加罂粟壳等非食用物质监管规定的相关要求熟悉含铝食品添加剂，火锅原料、底料和调味料监督管理的相关要求7熟悉“地沟油”治理的相关知识了解四季豆、河豚鱼等含天然毒素食品管理的相关知识了解《食品经营许可管理办法》的相关内容6理论讲授案例分析2相关知识

2.1餐饮服务卫生与安全操作规范了解《餐饮服务通用卫生规范》中的相关定义了解餐饮服务场所的选址、设计和布局的要求熟悉餐饮服务场所的建筑内7理论讲授案例分析部结构与材料的基本要求

1.4熟悉食品加工用水的相关规定了解餐饮服务场所供水设施中对管道系统的要求了解餐饮服务场所排水设施和建造的基本要求熟悉餐用具清洗设施、消毒设施、保洁设施的基本要求及实施重要性了解餐饮服务场所洗手设施的要求掌握洗手方法和规范操作的意义熟悉餐饮服务场所卫生间的设计与布局了解餐饮服务场所食品处理区的照明设施分类与安全防护措施熟悉餐饮服务场所通风排烟设施的要求熟悉餐饮服务场所贮存设施的分类与要求掌握餐饮服务场所中食品容器、工具和设备的材料要求与卫生标准了解原料采购中食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质要求

1.16熟悉原料运输工具和库房的清洁状况和交叉污染的知识掌握食品原料运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态的知识熟悉餐饮服务对食品原料验收的基本准则

1.19掌握食品原料、食品添加剂和食品相关产品的贮存条件与要求

2.

1.20掌握餐饮服务场所对食品加工过程中安全控制的基本要求

2.

1.21掌握初加工的基本要求和生食蔬菜、水果清洗消毒方法

2.

1.22掌握烹饪的基本要求

2.

1.23掌握专间包含的内容

2.

1.24掌握专用操作区包含的内容

2.

1.25掌握专间和专用操作区的食品加工安全要求

2.

1.26熟悉食品添加剂的使用规定

2.

1.27掌握再加热的安全操作要求

2.

1.28掌握供餐要求中的卫生规范

2.

1.29熟悉食品配送的基本要求

1.30熟悉外卖配送的卫生要求了解信息标注的目的和意义熟悉餐用具卫生清洗消毒指南掌握餐用具卫生使用规范

1.34熟悉废弃物管理的规范掌握食品从业人员所患有碍食品安全的六大类疾病掌握食品从业人员的健康检查项目及处理方式熟悉食品从业人员工作时的个人卫生要求掌握食品从业人员的手部清洁卫生规范

1.39熟悉食品从业人员的工作服管理规定

1.40了解餐饮服务企业的培训规定熟悉餐饮服务企业的食品安全管理制度

1.42熟悉餐饮服务企业的应急处置方案掌握食品留样的数量、时间及操作要求了解餐饮服务过程管理的文件和记录了解对餐饮服务企业的检验要求

2.2食品安全管理

2.

2.1熟悉“5S”管理的定义、内容及意义

2.

2.2熟悉4D”管理的定义、内容及意义

2.

2.3熟悉“五常”管理法的定义、内容及意义

2.

2.4熟悉“六丁，管理的定义、内容及意义

2.

2.5熟悉HACCP的定义和七项基本原则

2.

2.6熟悉1IACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的重要性

2.

2.7熟悉HACCP体系在餐饮服务食品安全管理中的应用

2.

2.8熟悉IS022000食品安全管理体系的内容5理论讲授案例分析

2.3食品安全事故应急处置

2.

3.1能进行食品安全事故应急管理的应急预案制定

2.

3.2掌握食品安全事故应急管理的信息上报程序

2.

3.3掌握食品安全事故调查处置一般程序

2.

3.4了解发生食品安全事故时应履行的法定义务1理论讲授案例分析

2.4重大活动食品安全保障掌握重大活动食品安全保障的基本原则掌握重大活动食品安全保障制度制订的要求掌握重大活动餐饮服务食品安全保障的程序1理论讲授案例分析3考核1

二、技能方面项目教学内容教学目标学时安排1食品污染情况判断

1.1食品安全基础知

1.

1.1能对食源性疾病进行处置

1.

1.2能对食品安全危害实施控制4识2餐饮服务违法行为判断

2.1食品安全相关法律和规章能编制食品安全相关管理制度能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全的行为或事件进行判断

2.

1.3能根据《食品安全法》等相关法律和规章对危害食品安全人员应承担的法律责任进行初步判断

1.4能组织开展产品的自主召回43餐饮服务食品安全过程控制服与作胞生操一卫全范

3.1务安如

3.

1.1能检查餐饮服务场所清洁、消毒过程和状态

3.

1.2能检查餐饮服务场所废弃物处理情况

3.

1.3能检查餐饮服务场所废弃物设施情况

1.4能检查病媒生物入侵、孳生情况，能检查防护设备完好性5能检查餐饮服务场所病媒生物的痕迹

1.6能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的供应商合法资质7能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的合格证明8能核查进货查验的实施情况

3.

1.9能核查进货查验记录能检查餐饮服务工具的使用和维护情况能检查餐饮服务设备设施使用和维护情况能检查餐饮服务工具的清洁消毒情况能检查餐饮服务设备设施清洁消毒情况

3.

1.14能检查运输工具和库房的清洁状况和交叉污染情况

3.

1.15能检查运输工具和库房的保温、冷藏、冷冻、保鲜、保湿等设施的运行情况和状态

3.

1.16能核查食品、食品添加剂、食品相关产品的标识、保存期限及先进先出的执行情况能核查库房温湿度的监测记录能按照加工过程食品安全的基本要求进行检查能检查初加工规范操作的执行情况能检查烹饪规范操作的执行情况能检查专间和专用操作区操作规范20的执行情况

3.

1.22能检查食品添加剂使用安全规范的执行情况

1.23能检杳冷却和再加热的规范操作的执行情况24能检查食品留样和记录执行情况25能检查供餐要求的执行情况

3.

1.26能实施食品安全自查

3.

1.27能自行或委托第三方机构，对食品、加工环境等进行检验

3.

1.28能记录食品安全自查结果

3.

1.29能督促追溯工作的开展

3.

1.30能核查产品追溯信息完整性、有效性

3.2食品安全管理

3.

2.1能根据“5S”要求进行餐饮服务管理

3.

2.2能根据“4D”要求进行餐饮服务管理

3.

2.3能用“五常”管理法进行餐饮服务管理

3.

2.4能用“六T”管理法进行餐饮服务管理

3.

2.5能根据HACCP基本原理，制订餐饮服务企业的各项管理体系

3.

2.6能根据IS022000基本原理，制订餐饮服务企业的各项管理体系44食品安全事故处置

4.1食品安全事故应急处置

4.

1.1能配合政府监管部门进行食品安全检查

4.

1.2能配合政府监管部门进行食品抽检

4.

1.3能配合政府监管部门进行食品安全事故应急处置

24.2重大活动食品安全保障能制订重大活动餐饮服务食品安全保障的一般程序能制订重大活动餐饮服务食品安全保障的措施15考核1。