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鱼生类纪录片解说词不足
0.5毫米的薄片,透如蝉翼,轻似绵绸,这曾是被历史遗忘的人间至味在潮汕,这份遗存得以保留,普通的食材凭借极致的刀工,千年风味流传至今入冬之后,潮州饶平县的海面上,又进入到一年中风浪最大的季节,然而什么也阻挡不了,人们寻觅美食的脚步卓逸瀚,潮州当地美食达人,每个月,他都会和同伴出海,在大海中寻找一种独有的风味今天的运气似乎不佳,已经到了午后,一条鱼也没有上钩,卓逸瀚决定更换地点,再试试,五个小时的辗转等待,好运终于降临,海鱼陆续上钩,鲜活肥美在潮州,几乎每一个船老大都身怀一种做鱼的手艺,就地取材,当仁不让不用炊具、炉灶,一把普通的菜刀,就是制作这道美味的全部五分钟后,新鲜海鱼变成厚度均匀的鱼生,每片鱼肉包表着丰丁富的油脂,这便是卓逸瀚耗费一天等待的美味对于潮汕人来说,生吃是海鲜最好的享用方式之一,新鲜的海货,滋味鲜甜,原滋原味,脆嫩爽口中国人吃鱼生的历史,可以追溯到两千多年前的先秦时期日本刺身,就是由中国的鱼生演变而来早年间,海运保鲜不发达,因此潮州人吃鱼生多选用本地淡水鱼韩江,从潮州穿城而过,由于长期的环境保护,韩江水质优良,曾是潮州淡水鱼的主要产区至于吃鱼生的习惯,为什么遗落在中国的南方,没有人能够说清楚捞起、脱皮、剔骨,五分钟内取出完整鱼肉,整个过程不能沾水,悬挂,风干,抑制细菌滋生,这家藏于深巷的小铺,半个世纪以来,只卖鱼生吴为萱已是吴家鱼生的第三代传人秋季,江河中的鱼类大量进食以备过冬,此时的淡水鱼最为肥美,这是吃鱼生的最佳时期,经过十分钟风干,鱼肉紧致富有弹性每天下午不到六点,吴家的鱼生店前便聚满了食客,吴家鱼生只用当地草鱼按照吴为萱的要求,鱼商必须将鱼逐条放入清水池,保证鱼身完整,这些鱼要在清水池中寄养一天,吐尽杂质后才会被食用客人越来越多,吴为萱准备亲自上手接近刀柄处的半圆缺口,是关键所在,这是吴为萱为自己专门定制的刀具,能够最好地与自己的手型合为一体,指尖轻按鱼肉,尽可能地减少接触面,手心悬空,既稳住鱼肉,又防止手温影响肉质平均每秒钟切三刀,鱼片轻薄,鱼刺碎于无形,最大程度保证了鱼生的鲜嫩吴家鱼生,有三种不同形态口感也完全不同,薄如蝉翼的鱼片,厚度不会超过
0.5毫米,薄而不泄6平方厘米大的厚切鱼块上有40个刀痕,油脂丰盈厚而不柴,纤细的条状鱼生,肉质弹滑,口感最为饱满,鱼皮也不会浪费,沸水中汆烫五秒,遇热收缩,劲道弹牙,即便最经济的做法,一条三公斤重的草鱼也只能片出
1.2公斤的鱼生鱼生吃法也颇有讲究,优质丰盈的鱼肉,通常搭配清凉爽口的各色蔬菜如何将鱼肉与配菜完美融合,这时候需要一个合适的媒介豆酱、芝麻油、沙姜末调和而成的酱料,这是潮州鱼生的基本搭配,每家鱼生店的蘸料,都有自己的独门配方,是吸引各自回头客的秘密武器切鱼生的工作持续了六个小时,结束时已是凌晨,一把菜刀,一间小铺,半个世纪人来人往海运和渔业发展迅速让古老的饮食习俗不断遭遇舶来食材潮汕人开始尝试用传统鱼生的制作方式,对更加丰富多样的水产品进行加工即便身为潮州海鲜料理界的知名大厨,做龙虾时也不敢掉以轻心,七斤重的龙虾,两斤重的外壳,要留住龙虾最鲜美的味道必须在三分钟内完成料理,这是时间对技艺的考验小心为龙虾肉去除血水,要确保肉质新鲜,口感上乘,工具也必须提前做特殊处理低温,是保持龙虾鲜嫩口感的前提,龙虾肉质娇嫩,纤维散碎,为切片带来了困难,只有顺着虾肉中隐约的纹理,快速精准下刀,才能切出蝉翼般的薄片这需要对食材有非常清晰的了解片龙虾生,是潮州人对鱼生技艺的传承,是对传统饮食新的摸索两千年前的饮食方法,在潮汕得以流传保全,一把刀,一条鱼,便是一道横贯古今的极致风味。