文本内容:
腌蟹纪录片解说词这是一场跨越千年的相遇古代的烹制方法和现代的生鲜食材,时间成就了这份潮汕的地道风味晚上十点,李映生父女的宵夜排档准备开餐潮汕人管宵夜叫打冷,一碗白粥配几样小菜,便是一顿完美的宵夜生腌蟹是李家排档的招牌菜,提前腌好的螃蟹已经入味三分售卖前再撒入大量香菜,芳香性挥发物,让腌蟹的香气达到峰值蟹壳破裂的瞬间,属于舌尖的美妙才真正开始,新鲜螃蟹经过腌制,肉质晶莹剔透,水分充足,来自调料的多重风味与蟹的鲜甜充分融合,不需要过多点缀,生腌螃蟹成为食客们不愿错过的打冷首选在潮汕,人们习惯加入大量的调料,让螃蟹的味道层次更加丰富,普宁人喜欢更复杂的调味,和潮汕其他地区相比,普宁的腌蟹味道更加奇特,蒜和香菜尤其浓郁腌蟹需要开档前六小时准备,这样才能保证晚上售卖时的最佳口感海盐,一直是潮汕人生活中盐分的重要来源,也是腌蟹最关键的调料六个小时的腌制,在海盐的作用下,蟹肉弹性蛋白和胶原蛋白变性软化溶解的蛋白质互相链接,逐渐形成粘稠弹牙的胶状距离腌蟹的完成,还有最后一道工序,大量米醋的加入,平衡咸度的同时也起到了杀菌保鲜的作用,静置片刻,随着醋味的挥发,腌蟹的口感,逐渐达到最佳状态潮汕生腌,曾经的果腹之物,已成为如今的潮汕名食,无论是美酒相配还是白粥相送,都是潮汕人对风味的极致追求汕头人习惯用酱油替代海盐,腌制过程中,酱油自身的鲜味氨基酸和小肽会让蟹肉的鲜味更加突出24小时的腌制,微黄的膏体变为橙红色,盐分令蟹肉和蟹膏更加紧致绵糯优质的腌蟹,要做到膏体饱满、丝滑、柔嫩,不用咀嚼便能享受绵绸滑嫩的风味腌蟹好比饭后甜点,如果第一道菜就吃,后面菜品就会失去滋味。