河北烹饪名师大师通用规范

TCYCYPR河北省团餐与饮食行业协会团体标准T/TCYCYPR002-2019河北烹饪名师大师通用规范GeneralSpecificationforMastersofHebeiCuisine（征求意见稿）2019-XX-XX实施河北省团餐与饮食行业协会发布前言本标准按照GB/T

1.1-2009给出的规则起草本标准由河北省团餐与饮食行业协会提出并归口本标准主要起草单位:河北省团餐与饮食行业协会、石家庄市饭店烹饪行也协会、秦皇岛市饭店餐饮行业协会、承德市饭店餐饮行业协会、邯郸市餐饮团餐烹饪专业委员会、河北太行国宾馆、河北中鸿记餐饮管理有限公司、石家庄光明渔港餐饮管理有限公司、唐山鸿宴饭庄、保定保定会馆玉兰香饮食有限公司、唐山大唐凤凰园餐饮娱乐有限公司本标准主要起草人:程希孟、郝凤成、王金玉、剧建国、梁连起、王世宏、任树新、侯广江、王新民、何宝良、周书存、沈咏雪、王海鹰、陈保仲、徐军平、刘爱文本标准由河北省团餐与饮食行业协会负责解释河北烹饪名师大师通用规范1范围本标准规定了河北烹饪名师大师的术语、定义、标准、要求和管理办法本标准适用于河北省行政区域内团餐与餐饮业的行业组织和从业人员，冀菜名师大师、团餐烹饪设计师可参照本标准执行2术语和定义烹饪人类为了满足生理需求和心理需求把可食原料用适当方法加工成为直接食用成品的活动过程烹饪名师对烹任技艺高超者的尊称烹饪大师对烹饪技艺特别高超者的厨师的尊称3要求基本要求具有高中以上文化，或持有相应等级的学历证书

1.2身体健康并符合《餐饮服务食品安全操作规范》从业人员健康管理要求、个人卫生要求应有较高的烹饪理论水平，丰富的厨房管理经验和实践操作能力热爱餐饮行业和本职工作，具有良好的职业道德，在河北省有较高知名度或在本地区德高望重

1.5烹饪名师应从事本专业工作10年以上，年龄在30岁以上的烹调师、面点师，具有国家职业资格三级（高级工）证书

1.6烹饪大师应从事本专业工作15年以上，年龄在35岁以上的烹调师、面点师，具有国家职业资格二级（技师）证书热心授徒传艺，烹饪名师至少有3名弟子，烹饪大师至少有5名弟子在当地有响力的团餐与餐饮企业担任主厨或厨师长职务理论要求

3.

2.1熟悉餐饮业相关法律法规及标准

3.

2.2掌握冀菜的构成及特色，菜点制作原理、方法

3.

2.3了解中国烹饪史及烹饪概论、饮食文化、食品安全、营养膳食等知识

3.

2.4具备指导和培养高级烹调师或面点师的知识能力

3.

2.5掌握现代厨房运营管理和新设备、新技术的应用知识

3.3技术要求

3.

3.1烹饪名师

3.

3.

1.1应通晓冀菜的代表性名菜、名点、名小吃、名宴，对当地风味菜点形成和发展做出贡献

3.

3.

1.2有较强创新能力，应具备社会公认或权威机构认可的受市场欢迎的创新特色菜点

3.

3.2烹饪大师

3.

3.

2.1应具备烹饪名师的所有技术要求

3.

3.

2.2应了解全国主要菜系代表性菜点，精通河北冀菜各风味特色名菜、名点、名小吃、名宴，对当地团餐与餐饮业发展作出突出贡献

3.

3.

2.3创新能力强，具备社会公认或权威机构认可的受市场欢迎的创新特色菜点

3.4个人荣誉

4.1烹饪名师应在市级以上烹饪技术交流、竞赛中，获得过奖项，或在市级以上烹饪技能竞赛中担任过评委

4.2烹饪大师应在省级以上烹饪技术交流、竞赛中，获得过金牌，或在市级以上烹饪技能竞赛中担任过两次以上评委

4.3烹饪名师、烹饪大师在本地区知名团餐与餐饮企业担任过主厨或厨师长，为该团餐与餐饮企业发展做出过突出贡献4管理1命名管理河北省团餐与饮食行业协会对符合本标准的从业人员命名为“河北烹饪大师”或“河北烹饪名师”，河北烹饪名师有效期为5年，河北烹饪大师应每五年进行年审一次

4.2监督管理

4.

2.1河北省团餐与饮食行业协会对“河北烹饪大师”和“河北烹饪名师”有命名的解释权、监督权

4.

2.2有效期满前半年由申报人提出重新命名申请，河北省团餐与饮食行业协会委托地方协会或授权机构对照标准重新评估，未提出复评的人员，有效期满后将不再拥有“河北烹饪名师”称号.

4.

2.3对行业发展造成不良影响或在工作中发生食品安全事件受到有关部门查处的，河北省团餐与饮食行业协会将直接取消命名参考文《餐饮服务食品安全操作范》、《中国烹饪辞典》。