江苏联合职业技术学院丹阳中专办学点烹调工艺与营养专业2020级实施性人才培养方案

江苏联合职业技术学院（丹阳中专办学点）烹调工艺与营养专业2020级实施性人才培养方案

一、专业与专门化方向专业名称烹饪工艺与营养（专业代码640202）专门化方向中餐烹饪方向

二、入学要求与基本学制人学要求应届初中毕业生基本学制五年一贯制办学层次普通专科

三、培养目标本专业培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代交饪理论知识和烹调操作技术，具备餐饮企业菜品制作、菜品研发、菜品创新、酒店管理等综合职业能力和可持续发展能力，适应酒店岗位一线工作的发展型、复合型和创新型技术技能人才

四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业注*号注明的是必须获得的技能证书

五、综合素质及职业能力

（一）综合素质.思想道德素质

（1）热爱祖国，拥护党的基本路线，懂得中国特色社会主义理论体系的基本原理，具有爱国主义、集体主义精神和良好的思想品德

（2）有正确的人生观、价值观；有较高的道德修养，文明礼貌、遵纪守法、诚实守信.科学文化素质

（1）理解国家有关的法律、法规，具有扎实的交饪专业基本理论、基础知识和熟练的专业技能

（2）具备较高的语言水平和熟练的计算机操作能力.专业素质

（1）具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度

（2）具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度

（3）具备勤于思考、善于动手、勇于创新的精神

（4）具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识

（5）能够严格遵守安全操作规范.身心素质有健康的体魄，良好的心理素质，有吃苦耐劳、甘于奉献的精神

（二）职业能力

1.基本能力1具有诚信自律、宾客至上、精益求精的烹饪从业人员职业道德，具有良好的食品安全观念；具有安全生产、环境保护与节能等意识，严格遵守操作规程，遵守餐饮、旅游业相关法规2具备烹饪原料鉴别和初加工以及开发的能力；能熟练掌握常见的烹饪技法，能独立制作常见冷、热菜及面点产品；并能不断开发和创新菜品3具备筵席设计开发能力，能在烹饪中应用工艺美术知识，传承中华烹饪文化4具备对现代烹饪设施设备操作和维护以及开发的能力；具备厨房生产成本核算、生产成本控制与厨房管理能力

2.核心能力中餐烹饪娴熟掌握江苏菜品的制作方法和菜品特点；熟练掌握中国四大风味名菜的制作方法和菜品特点；能设计与制作常见筵席菜品

六、教学时间分配按周分配

七、教学时间安排见附表

八、主要专业课程及内容要求

九、专业教师任职资格一教学团队.本专业的专业专任教师15人，专任专业教师与在籍学生之比不低于

122.

27.专业负责人应具有副高及以上教师职务，取得高级烹饪技师或与所任学科相关的专业技术职务或执业资格证书.兼职教师占专业教师比例

21.05%二专任专业教师任职资格.取得教师职业资格证.具有烹饪类专业本科及以上学历遵守教师职业道德规范.具有良好的思想政治素质和职业道德，具备认真履行教师岗位职责的能力和水平，遵守教师职业道德规范.在企事业单位工作2年以上或到企业或生产服务一线实践累计6个月以上，取得烹饪从业资格证书，并逐步成为“双师型”教师，取得烹调师或与所任学科相关的专业技术职务或执业资格证书

（三）兼职专业教师任职资格.在企业、行业、专业团体的烹饪岗位工作，有丰富的烹饪专业技术和工作经验，具有烹调师等高级及以上专业技术职务或烹饪管理职务.具有一定的专业教学经历和教学水平.具有较高的思想政治水平和责任心，热爱学生，为人师表.有保证完成兼课任务所必需的时间

十、实训（实验）条件根据本专业专业技能课程的主要教学内容和要求，配备校内实训实习室和校外实训基地本专业校内实训实习必须具有烹饪实习、烹饪示范、中式面点等实训室，主要实施设备见下表（按每班40人计算）:

十一、编制说明

（一）编制依据

1.《省政府办公厅转发省教育厅＜关于进一步提高职业教育教学质量的意见》》（苏政办发

[2012]194号）.《省教育厅关于制定中等职业教育和五年制高等职业教育人才培养方案的指导意见》（苏教职

[2012]36号）.《省政府办公厅关于深化产教融合的实施意见》（苏政办发

（2018）48号）.《国家职业教育改革实施方案的通知》（国发

（2019）4号）.《教育部关于职业院校专业人才培养方案制定与实施工作的指导意见》（教职成

（2019）13号）o.《江苏联合职业技术学院关于专业人才培养方案制（修）订与实施工作的指导意见》（苏联院

（2019）12号）.江苏联合职业技术学院《关于人才培养方案中公共基础课程安排建议（试行）的通知》（苏联院教

（2020）7号）

（二）课时及学分分配本方案的总学时为5084其中公共基础课为2040学时，占

40.1%；专业平台课1666学时，占

32.8队专业方向课136学时，占

2.7%；专业业技能项目实训176学时，占

3.5%；顶岗实习480学时，占

9.4%；任选课502学时，占

9.9%；其他类教育活动84学时，占

1.7%公共课基础课与专业课专业技能课的课时比例为4:6顶岗实习总课时480总学分24（以每周

1.5个学分计算）专业技能实训项目课程6周加一天雕刻训练，总学分14（以每周2个学分计算）

（三）限定选修课开设.德育课限选课限选1门课程为《职业健康与安全》，在第7学期开设.文化课限选课限选2门，分别为《历史》、《地理》.专业方向课限定选修课程根据本校烹饪工艺与营养类专业的特点和教学资源在四类限选课程模块中选择了中餐烹饪专业专门化方向设置专业课程模块

（四）任意选修课开设任选课程分为人文素质类、专业技能类、社会实践类三类课程

（五）其他本方案充分体现构建以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化专业课程体系的课程改革理念并突出以下几点

（1）专业课程设置清晰，符合职业岗位需求本方案依据中式烹调职业的岗位需求，通过对中式烹调师的职业能力分析来构建课程体系，保证学生能够掌握从事本专业领域实际工作的知识和技能

（2）加强等级证书获取训练内容，凸显职业特定能力中餐烹饪专业最主要的职业特定能力是专业操作能力，本方案在课程设置中特别加强了学生专业技能综合训练的内容

（3）人文课程丰富多样，提高学生综合素养本方案尊重学生特点，发展学生潜能，加强德育、智育、体育、美育课程的同时，在任选课程中多开设人文类课程，促进学生思想素质、文化素质、业务素质、心理素质与身体素质的全面发展，奠定学生终身发展的良好基础

（4）江苏省丹阳中等专业学校依据本方案制定实施性人才培养方案落实“

4.5+

0.5”人才培养模式，学生校内学习9个学期，校外顶岗实习不超过1学期每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周第1至第9学期，每学期教学周18周，机动周2周，按30学时/周计算；第10学期顶岗实习18周，按30学时/周计算编制人员江苏省丹阳中等专业学校（孙冬、邹银、袁旺华、姚志辉）2020级五年制高职烹饪工艺与营养专业教学时间安排表专业岗位职业资格职业资格要求继续学习专业中级高级中餐烹饪中式烹调师中式烹调师（中级）（*）中式烹调师（高级）（*）本科烹饪工艺与营养、旅游管理、食品科学与工程中式面点师（中级）*中式面点师（高级）西式烹调师（中级）西式烹调师（高级）专业技能深专业平台课程1营养卫生与安全684•1J2中国馍食文化6844J3泉饪专业入门（刀工与勺工）136862J4熟菜制作2041284J4文饪原料学68422V15烹饪工艺学（理实一体）136862J6面点工艺学（理实一体）13686247烹饪美学68448冷菜工艺1197779中级工技他调练与考核2041266410充饪化学6811411食品艺术（理实一体）136844J12充饪英语6841V13锭饮眠房管理6844711烹饪职业素养与职业指铮312215族食业成本核算3422!6郭国样理（理实一体）5133小计1666%841016101812119专业方向课程中餐交饪方向限选1中国名菜制作136835小计136835个业技能实训项H课程1勺工项目实训2821周J2刀工项口实训5641周】周43面点项目实训282I周J4熟菜项口实训2821周V5冷菜项目实训2821周6食阴项目实训821天J小计176141天1周1周1周1周1周1周顶岗实习1顶岗实习4802416冏J合计24581448410161018121414任意选修课程人文、专业技能类中式面点制作10266J西式面点制作10266J西餐菜品制作10266J宣饪概论3122J社交礼仪/商务礼仪3422J况饪文学作品欣优6R41J社会实践6021WJ小计5022826468共他类教白活动1军训、入学教育2811周J2毕业设计（或毕业论文）5622周小计843总计5084295303028282726262826学期学期周数理论教学实践教学人学教育与军训劳动/机动周授课周数考试周数技能训练课程设计大型作业毕业设计企业见习顶岗实习内容周数内容周数内容周数周数20171烹饪人门实训8课时11二20171社会实践11三20171社会实践11四20171勺工实训11五20171刀工实训11六20171面点实训11七20171热菜实训11八20171冷菜实训11九20171食雕实训11十2000毕业设计2顶岗实习162合计20015398216111序号课程名称课时主要教学内容及要求教学实施建议1中国名菜制作1361使学生实训和掌握有关热菜烹调的概念及基本原则；2使学生熟悉和了解并能制作有代表性的中国四大风味、八大菜系的名菜；3以学习制作川苏鲁粤传统名菜为主，兼及近年来兴起的各地方风味菜肴，其主要任务是让学生了解我国传统风味的精髓和当前餐饮市场百花争颜的繁荣景象，同时重点对无锡本地菜肴要做一个深入地了解、学习本课程是一个实训实践课程，教学内容采用项目教学法，按模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块四大菜系传统风味菜肴结合本地区和学校自身的特点，选择合适的教学菜品，编写实践校本教材2烹饪原料学681使学生熟悉和了解常用原料的名称、产地、上市季节、品质、营养价值、用途及主要原料的检验、贮存和保管方法；2能识别烹饪原料，并能鉴别原料的优劣质量，掌握原料的使用方法本课程虽然是一门以理论为主的课程，但由于课程的性质，必须辅以大量的图片、实物、影像资料、模型等实施教学，有条件的必须建立烹饪原料标本室；教学实施还可以走进实训室厨房，直接与烹饪原料的实物接触教材采用国家或江苏省推荐的高职高专规划教材3营养卫生与安全681使学生熟悉和掌握食品营养与卫生的基础知识；2了解食物的各种营养素及其对人体的作用；3懂得科学烹调的意义和从事烹饪工作所必需掌握的卫生知识；4懂得食品卫生法课程可以采取项目试验分析教学法，以目标能力为出发点来激发学生的学习兴趣，教学中要注意创设教育情境，采取理论实践一体化教学模式，充分利用多媒体等教学手段4热菜制作2041使学生实训和掌握有关热菜烹调的概念及基本原则；2掌握传统名菜制作的技艺；3训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础本课程是一个实训实践课程，教学内容可采用项目教学法，按模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块可以结合本地区和各个学校自身的特点，编写有个性的校本教材5中式面点制作1021使学生在初步认识中式面点制作的工艺流程的基础上，了解中式面点制作相关的专业理论；2掌握中国三大风味流派中式面点制作方法和操作要领；3培养学生具备中点制作的基本职业能力；4熟练掌握常见面点和各风味名面点的制作方法在教学过程中，必须贯彻理论与实践相结合的原则，做到讲授、示范、学生练习有机结合，操作技艺要由浅人深，既要突出基本功，又要做到举一反三，触类旁通，从严训练，认真考核建议重视和加强培养学生正确的操作姿势和基本技能手法，使学生具有扎实的面点制作基础6烹饪英语681着重介绍烹饪过程中常见的短语表达方式，让学生自行编制对话，完成相应的作品，强化对文章的理解；2懂得如何翻译菜品名称，学会简单的对话和常用的行业术语建议采用主题教学和情景教学法的学习模式，设置相应情景，掌握相关的英语单词和日常用语，激发学生自主学习的愿望，提高教学效果7中国饮食文化681使学生熟悉和了解中华民族饮食文化理论基础，中国饮食文化的区域性、层次性，及中国茶文化以及中国酒文化等使学生深刻了解中国饮食文化的概念与内容、基本况；2熟悉饮食文化的理论基础；3掌握中国饮食文化区域性和层次性的特征；4了解中国的茶文化和酒文化引导学生从专业文化的角度热爱专业，熟悉专业，了解专业文化，为今后学好专业打好坚实的基础采用主题教学模式教学，让学生自己收集相关资料，参与教学过程8食品艺术理实一体1361使学生掌握食品艺艺术的基本手法，包括围边的技法、食品雕刻、巧克力制作以及围边、果酱创意围边等一些较为新颖的创意围边手法；2通过学习，让学生掌握创意围边的制作手法及操作要领，使学生可以自主创作一些围边设计及独特手法通过教学对雕刻、面塑等食品艺术有一定的了解，强化动手能力，提升创新能力加强这对食品艺术的学习兴趣，可以采取项目教学或主题教学手段多让学生自己动手，多实践、多练习9餐饮厨房管理681使学生熟悉和了解坂店餐饮部基本状况；2熟悉和了解餐饮管理基本内容；3了解和掌握餐饮服务与管理的内涵；4掌握餐饮服务与管理知识，提升管理厨房的基础能力这是一门理论与实践紧密结合，同时偏重实践过程的课程，课程要注重操作性、体验性、协作性和探究性研究，灵活运用多种先进的教学方法设置情景，明确任务，灵活实施教学，使学生学握本课程各项目标10冷菜工艺1191使学生熟悉凉菜的概念以及特点和原则；2掌握凉菜制作的技艺；3训练学生掌握凉菜基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础；4具备获取专业新技术的能力本课程是一个实训实践课程，教学内容采用项目教学法，按模块结构，分为基础模块、实践模块、选学模块以技能大赛及职业资格考证的要求，，结合无锡地区和学校特点选择教学内容，编写实训校本教材序号主要实训1（实验）室主要功能主要设备及配置建议名称数量1烹饪实习实训室学生烹调实习实训练习★双头炒炉20（台、套）单星切配台12套工作台连下一层4台四层货架1台排风机组及管道1台油烟净化器1（块、只）2烹饪示范实训室老师讲解演示★双头炒炉2台煲仔炉4台★万能蒸烤箱1台排风机组及管道1台煲仔炉1台中式面点实训室学生中式面点实习实训木面面粉台4台3工作台连下一层10套★双头蒸炉2只排风机组及管道3套4西式面点实训室、西式西餐实训室学生西式面点实习实训木面面粉台1台★面团滚圆机1台★酥皮机1套四门冰箱1套抽屉式工作台冰箱1套★三层烤箱连蒸汽发生器1台炉台工作台40套工作台连下一层6套★落地式燃气双头平炉2套★落地式燃气重型平扒炉2套★落地式燃气坑扒炉2套★落地式燃气单缸油炸炉2套★落地式燃气火山石烤炉2套★燃气摇头平底炒锅2套★落地式燃气煮汤炉2套6初加工实训室学生初加工实习实训理鱼单星盆台4套双星盆台4套工作台连下一层8套四层货架4套7冷菜实习实训室学生冷菜实习实训双星盆台4套工作台连下一层8套类别序号课程名称学时及学分学期与课程教学周次考核方式学时学分—二三四五六七八九+考试考17+117“174117+117+1174-117*117*117*117*1公共基础课伫＜1课必修课1中国特色社会主义34222心理健康与职业生涯34223哲学与人生3422\职业道镌与法治34225思想道德修养与法律基础51336毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论681227形势与政策

25.

51.58学时8学时8学时8中华优秀传统文化

25.

51.58学时8学时87IM限选课1职业健康与安全68422文化谈必修课1语文37422444222222英语3402044422223数学3402044422224体育与健康306182222222225计算机应用基础1368446泞乐34227历史68418创业与就业教育3422眼选课1劳动教育3422小计2040120202618121181084。