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《畜产品加工学(实践)(专升本)》23年2月课程考核-000012023年新学期作业参考含答案题目1用牛奶生产婴儿配制奶粉时,调制原则是什么?正确选项【答案配方乳粉的调制原则
①蛋白质的调整牛乳中的酪蛋白含量大大超过人乳所以必须调低并使酪蛋白比例与人乳基本一致一般用脱盐乳清粉、大豆分离蛋白调整
②脂肪的调整牛乳不饱和脂肪酸含量低而饱和脂肪酸高,且缺乏亚油酸调整时可采用植物油脂替代牛乳脂肪的方法,以强化亚油酸,以提高乳脂肪的消化率,强化量达脂肪酸总量的13祝
③糖类的调整牛乳中乳糖含量比人乳少得多,调制乳粉中可通过加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、糊精等
④无机成分的调整:牛乳中的无机盐含量较人乳高3倍多摄入过多微量元素会加重婴儿肾脏的负担调制乳粉中采用脱盐办法除掉部分盐类成分但人乳中铁比牛乳中多,可根据婴儿需要补充一部分铁
⑤维生素调整强化维生素,特别是叶酸和维生素C、维生素D、维生素A、烟酸等]题目2分析川味腊肉生产中使用食盐和糖的作用正确选项【答案答
①食盐调味作用,食盐是百味之首,能突出肉的鲜味作用;防腐作用,食盐有脱水和提高肉制品的渗透压作用,抑制有害微生物的生长,延缓肉制品的贮藏期;又促进硝酸盐和糖向肌肉内部深透,使肉制品的颜色更加鲜艳
②.糖腊肉加工中常使用有葡萄糖白糖和红糖,起作用有调味,糖和食盐的咸味有相反的作用,在一定程度上可以缓减食盐的咸味;助色和染色作用,可以蛋白质产生的氨基酸进行麦拉德反应,使生产出来的腊肉具有良好的酱褐色;增加腊肉的嫩度,提高肉的保水性,增加腊肉得出频率;添加糖有助于腊肉的发酵作用,使腊肉产生出特有的腊肉风味题目3影响肉系水力的因素有哪些?正确选项【答案
①.影响系水力的因素很多,宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等
②.宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等]题目4论述乳品冷饮混合料中加入乳化剂的作用正确选项【答案
①.乳化作用;
②.使脂肪呈微细乳浊状态,并使之稳定化
③.分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化
④.增加室温下产品的耐热性,也就是增强了其抗融性和抗收缩性
⑤.防止或控制粗大冰晶形成,使产品组织细腻1题目5论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求正确选项【答案
①.凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分离等现象;
②.具有优良的风味,不得有腐败昧、苦味、饲料味和酵母味等异味;
③.若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不含块状物按规定方法接种后,在规定时间内产生凝固,无延长凝固的现象;
④.测定活力(酸度)时符合规定指标要求。