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单元一果蔬品质生理.水果的香气成分以有机酸酯类为主,蔬菜的主要是含硫化合物.果蔬三种主要甜味物质葡萄糖、果糖、蔗糖.果蔬主要酸味物质柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸.糖酸比是指食品或食品原料中总糖量与总酸含量的比果糖/柠檬酸.果蔬质地物质主要是果胶类物质,包括原果胶(未成熟果蔬中、不溶于水)、果胶和果胶酸.果蔬VA(脂溶性)和VC(水溶性)是对人体最重要的两种维生素.果蔬主要的糖类营养物质是淀粉(豆类和根茎类蔬菜)单元二果蔬采后代谢.呼吸强度是评价呼吸强弱常用的生理指标,又称呼吸速率,以单位鲜重、干重或原生质(以含氮量表示)的植物组织、单位时间的02消耗量或CO2释放量表示.呼吸跃变和非呼吸越变(代表果蔬).一般果蔬贮藏02不低于3%-5%CO2不超过2%-4%同时应排除乙烯氧气过低易发生无氧呼吸,CO2过高易发生高CO2伤害不同果蔬对温度和CO2浓度的忍耐程度不同.相对湿度(RH):指空气中实际所含水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比.控制果蔬采后失水的措施
(1)包装、涂膜
(2)适当低温高湿
(3)适当通风排热、防止库内温度不均,但要尽量减小风速
(4)保持库温恒定
(5)避光保存.乙烯的生理作用加快叶绿素分解、促进果实成熟、促进果蔬衰老、导致品质下降、促进器官脱落单元三果蔬采后商品化.果蔬涂膜基础原料石蜡(保水)和巴西棕桐蜡(增加光泽).预冷果蔬贮运前,迅速去除田间热、将品温降至规定温度(达到或接近贮藏适温)的措施预冷作用
(1)减少营养、水分消耗,保持新鲜度和品质;
(2)节省贮运中的制冷负荷;
(3)防止结露现象;
(4)抑制微生物浸染和生理病害.包装的作用
(1)实现产品标准化和商品化,提高市场竞争力
(2)减少机械伤,便于机械化操作
(3)防止病菌传播和散堆发热、减少腐烂变质
(4)减少水分过度蒸发、保持新鲜状态.晾晒(贮前干燥或萎篇处理),主要用于柑橘(枯水病)、哈密瓜、大白菜、甘蓝及葱蒜类蔬菜,防止机械损伤和病菌侵染.果蔬催熟与脱涩处理常用^^^.果蔬运输包装主要以瓦楞纸箱和塑料箱为主.集装箱是一种便于机械化操作的大型货箱应具备
①能长期反复使用,具有足够的强度
②在途中转运时,不移动容器的货物可以直接换装,即从一种运输具直接换到另一种运输工具上,以达到快速装卸
③便于货物的装满、卸完和机械化装卸
④具有lm3以上内容积.冷链流通果蔬从采后运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯、适宜的低温条件下,以最大限度保持产品品质的流通措施其核心是建立“从田间到餐桌”的全程温度控制体系.良好的隔热材料应具备导热性能差、不易吸水霉烂、不易燃烧、无臭味和取材容易等特点.通风库最易出现湿度过低导致的萎篇初期喷水加湿,中期注意除湿.常见制冷剂氨及卤代屋或氯氟碳化物,如氟里昂等.制冷剂主要部件及工作原理压缩机、冷凝器、调节阀(膨胀阀、节流阀)、蒸发器压缩机通过活塞运动吸进自蒸发器的气态制冷剂,并将之压缩,使其处于高压状态,进入冷凝器后重新液化成液体,液态制冷剂经调节阀进入低温的目的O.微型冷库指库容500m3以内(我国农村多采用90/20m3)贮藏量100t以下(一般10-40的小型库.冷库外墙涂成天蓝色(制冷标志、降温)单元五气调贮藏.气调贮藏指的是改变新鲜果蔬贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的一种方法,包括人工气调(CA)和自发气调(MA)o.适合气调的果蔬如苹果、舜猴桃、香蕉、草莓、蒜摹、绿叶菜类等.硅橡胶膜具有特有的透气性(透气性强、选择透过性)单元七果蔬加工基础.罐制品主要利用无菌原理,包括排气、密封、杀菌.胖听(胀罐)罐头底部或盖子不像正常情况下呈平坦状或■内凹陷,而在贮藏、运输、销售过程中出现外凸的现象.酿造制品主要利用发酵原理,分果酒和果醋.鲜切果蔬又称最少加工果蔬(MP果蔬),指新鲜果蔬原料经分级、清洗、去皮、修整、消毒、包装等一系列处理后,再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品.果蔬色变致品质裂变包括酶促褐变(酚类物质+多酚氧化酶+02)和非酶褐变(S和金属反应、单宁和金属反应、色素分解、酪氨酸氧化、焦糖化反应、美拉德反应(猴胺反应)等).引起果蔬败坏的微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌.水中钙盐或镁盐的含量决定它的硬度一般8°下为软水16°上为硬水.果脯蜜饯、蔬菜腌制品及半成品的保存用硬水,其他加工产品多用软水.常用的食品防腐剂主要是苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、SO2(二氧化硫)及亚硫酸盐.酶法去皮适用于果皮难剥离的果实(如橙、柚等).蔗糖、淀粉糖浆等通常称为食品原料,而非甜味剂.烫漂生产上常称预煮,指将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理主要目的⑴■,防止酶促褐变,减少Vc等损失
(2)软化或改进组织结构,便于加工和装罐
(3)除去部分辛辣味和其他不良风味
(4)排除原料组织空气,稳定和改进色泽
(5)降低果蔬中的污染物和微生物数量.护色方法热烫、食盐水、酸性溶液、亚硫酸溶液、抽空.鲜切果蔬加工常用的抗氧化剂有抗坏血酸、柠檬酸和亚硫酸.腌制品分弱(非)发酵性腌制品和发酵性腌制品.微生物的发酵作用包括乳酸发酵、乙醇发酵和醋酸发酵.果蔬加工常见质量安全保准有GAP良好农业规范,GMP良好操作规范,HACCP危害分析和关键点控制、1509000:22000族标准。