餐饮业现场管理前提

餐饮业现场管理前提-存在的问题现场管理是一套综合体系，也是管理人综合能力的体现，耍实现理性的现场管理，就首先要找出餐饮企业普遍存在的现场管理问题

1.现场问题，开市准备不足市前现场没有流程、步骤、标准，导致市中现场管理人员不得不扮演救火队的角色，缺乏良好训I练在专业经济时4对管理团队进行理性训练十分重要，通过训练可以提高管理人员的执行能力，达到向管理要效率的目的，缺乏理性的管理流程有些连锁店内部，不同分店的店长、服务经理、厨师长，每个人都是个性的，每个人都是差异的，这从根本上就违背了整齐划

一、按统一流程作业的连锁经营内涵，缺乏巡铺路线很多管理人在现场管理时，没有自己的巡铺路线，甚至有时变成操作型的领导人，直接收台、出菜、跟顾客沟通，这是有问题的还有些管理人则高高在上，指手画脚，这样就与员工产生了心理距离和生理距离♦做辅助性工作有些管理人不按营运流程和营运走势当班巡铺，甚至在市中现场做辅助性的工作，这应该是在市前和市后做的工作，在营运时段内做是不允许的♦当班不在现场管理人掌握着企业的资产，还担负着让顾客百分百满意的任务和使命，必须要在现场工作当班不在现场，本身就与整个服务设计、管理设计相悖而如果管理人不在现场，企业却不知道，这就说明企业的管理出现了大问题

2.常犯错误，没有大局观管理人工作只注重具体的细节，没有大局观，这就与一个普通的工作团队或管理团队成员没有区别，这样的管理人无法做好营运现场管理【案例】在解决收银作弊问题时，如果只是具体到一人一事，而不考虑建立收银工作站和设备体系、对收银员进行业务训练、确定收银员的上级、建立预警体系等，从长远来看，这样的管理人无法做好营运现场管理，没有位置感很多餐厅的服务经理通常出现在两个位置上，一是迎宾领位的岗位上，二是在收银台附近，这都不是你管理人应该出现的位置♦指挥欠果断营运现场的人力、物力、财力都掌控在管理人的手里，管理人就是决策人，如果指挥欠果断就会出现问题，导致顾客的误解、顾客的抱怨，产生很多麻烦，管理团队配合不默契营运现场管理需要团队的通力合作才能完成，离不开工作团队和管理团队的和谐相处因此管理人要心胸宽广，能够容忍别人，给合作伙伴一个舞台，让他们展示自己的才华二训练体系设计训练体系是营运现场管理科学尺度的导入体系，能确保受训人接受正确的训练，做正确的事情在营运现场管理中，管理人存在的现场问题和常犯错误基本上是因为缺乏训练体系造成的因此餐饮企业应该建立梯级的培训体系，为营运现场管理提供“科学的依据”但令人遗憾的是，中国餐饮企业只有对员工的初级训练，而没有对管理组的训练，就更谈不上梯级训练了有的餐饮企业虽然也对管理人员进行训练，但只停留在基本原理、道德教育、商务礼仪层面上，缺乏专业管理、管理发展等深度实务的训练

（三）理念体系设计理念体系是营运现场管理的哲学尺度要达到在理念的指导下、在制度的约束下让人们自觉自愿努力工作的境界，就需要进行心灵教育，需要理念体系的支持如果没有为共同目标、共同理念、共同价值、共同愿景而努力工作的管理团队，营运现场管理就会苍白无力管理人的工作热忱、工作人员的乐意态度、执行标准的专业程度、团队成员的默契配合，都建立在理念体系基础上，因而企业文化必不可少，经营的最高层次是哲学和文化的导入

（四）管理体系设计管理体系是营运现场管理实施的平台，管理体系有两个，一个是以效率为核心的管理体系，即管理他人，通过分工协作和良好的组织体系设计实现；另一个是以自我约束为核心的管理体系前者可以通过合理的组织设计，明确的分工设计即横向分工与纵向分工设计，明确的协作原则即部门之间与岗位之间的协作原则，明确的层次设计即管理层次和管理跨度设计来实现后者可以通过强化自我管理、职业自律、自我约束来实现中国餐饮企业营运现场的管理问题与常犯错误的重要原因就在于，以效率为核心的管理体系不健全，以自我约束为核心的管理体系则是一片空白

（五）流程体系设计流程体系是营运现场管理的操作尺度，流程能确保现场营运工作的程序化，通过程序化实现营运现场的良性运转流程体系包括时间流程、工作流程、人员流程、工具流程等在营运现场管理中，没有管理流程、当班不在现场、没有位置感等问题都是缺乏流程体系的体现，因而中国餐饮企业应建立理性的流程体系，确保服务内容和服务标准的实现

（六）工具体系设计工具体系是营运现场管理的规范尺度，良好的工具体系能确保现场营运工作的定量性、指导性、实操性、约束性工具体系包括制度、表单和手册，这是现场管理的三大宝典在营运现场管理中，没有巡铺路线、开市准备不足等都是缺乏工具体系支持的结果因此中国餐饮企业应建立完善的工具体系，打造店铺营运支持的工具箱。