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《贵州省食品安全地方标准黄耙》编制说明(征求意见稿)
一、项目立项背景及意义
(一)立项背景黄耙,又称黄糕耙,是以糯米、粳米、和米、或杂粮为主要原料,添加食糖等其他辅料,用箸叶、粽叶等植物叶片包裹,加工制作而成的熟制谷物制品黄花在我省已有上百年的制作及食用历史黄耙食用方便,可砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加热食用,是营养丰富,口感上佳的主副食品,深受我省各族人民喜爱2021年2月3日,在贵州考察调研的习近平总书记,来到毕节市黔西县新仁苗族乡化屋村看望乡亲们总书记来到苗族村民家中,边聊家常边制作贵州传统节日食品黄耙,并送上了新春祝福由此可见,黄耙亦然是贵州最具地方特色和民族统特色的即食食品如今,黄耙已从传统家庭自制为主的餐饮食品转变成生产企业规模化加工的即食包装食品,更是成为贵州地方特色食品的主要代表产品,已然是贵州人民馈赠亲友的佳品,从贵州流通全国各地据统计,我省有几十家不同规模企业生产制作预包装黄耙,作坊式加工的更有上百家但目前黄耙无相关的国家标准,我省亦无相应的地方标准贵州省食品工业协会于2017年制定了贵州省团体标准《贵州黄耙》(T/GZSX018—2017)但团体标准仅为企业生产自愿参考的标准,也不能作为行政执法管理的强制标准在食品安全风险监测过程中发现,仍有部分生产商使用劣质的糯米、和米等为原料生产黄耙,导致黄耙金属镉、铅、黄曲霉毒素氏有不同程度的检
0.02mg/kgo对贵州采集的60份黄耙中汞检测结果表明,有2份样品中检出总汞,检出率
3.33%检出样品的含量分别
0.0016mg/kg和
0.0049mg/kg之间平均值
0.00405mg/kg远低于即将实施的国标GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中谷物及其制品中总汞的限量W
0.02nig/kg、肉与肉制品和蛋及蛋制品中总汞W
0.05mg/kg限量要求,同时,汞为挥发性元素,在黄耙高温熟制过程易于挥发损失,减少黄耙中汞含量,因此,结合黄耙中汞筛查浓度水平和黄耙的食入量,食用黄耙造成汞中毒的食品风险隐患较低,因此本标准中不特设限值,满足国标2762-2022限量要求即可
④总碑的指标设定和限值确定即将实施的GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量》中,对人均膳食摄入占比较大的谷物及其制品、新鲜蔬菜、肉与肉制品、食糖总碑限量设定为W
0.5mg/kg大米粉中总碑不做要求,而对无机种限量为W
0.2mg/kg仅当总碑含量超过无机种限量时需做无机碑含量,未对豆及豆制品中总种含量作出限量规定农业行业标准NY861-2004中规定豆及豆制品总碑限量为W
0.5nig/kg对贵州采集的60份黄耙碑元素检测结果表明,总碑均有检出,检出率100%检出样品的含量在
0.0126mg/kg-
0.42mg/kg之间,平均值
0.12mg/kg中位值
0.083mg/kg与即将实施的国标GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中谷物及其制品、新鲜蔬菜、肉与肉制品、食糖总种限量设定为WO.5mg/kg农业行业标准NY861-2004中规定豆及豆制品总种限量为W
0.5mg/kg相比,黄耙中总碑含量均低于标准限量要求,食用黄耙造成种中毒的食品风险隐患较低,因此,对总碑在本标准中不做出特殊规定-10-满足国标2762-2022限量要求即可
⑤辂的指标设定和限值确定黄耙在生产过程中采用不锈钢材质的机器研磨制浆等工艺,存在辂金属迁移至食品的风险和隐患,即加工方式不当可能引起辂含量增高国标GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中,对人均膳食摄入占比较大的谷物及其制品、肉与肉制品、豆类中等限量设定为Wl.Omg/kg新鲜蔬菜中镉限量为WO.5mg/kg农业行业标准NY861-2004中规定谷物及其制品、豆及豆制品格限量为Wl.Omg/kg贵州采集的60份黄耙中格检测结果表明,有40份样品中检出辂,检出率
66.67%检出样品的含量在
0.012mg/kg-
0.93mg/kg之间,平均值
0.45mg/kg、中位值
0.568mg/kg均低于即将实施的国标GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中对人均膳食摄入占比较大的谷物、谷物研磨加工品,豆类设定限量为W
1.0ng/kg要求,因此,起草组对总格在本标准中不做出特殊规定,满足国标2762-2022限量要求即可4真菌毒素指标设定和限值确定真菌毒素是真菌在生长繁殖过程中产生的次生有毒代谢物,具有脂溶性、耐高温的特点,其中黄曲霉毒素艮毒性最强真菌毒素在谷物及其制品中造成污染较为常见,且在常规食品的加工和烹饪过程中很难彻底将其消除,因此应予以关注国标GB2761-2017《食品安全国家标准真菌毒素限量》对黄曲霉毒素B
1、黄曲霉毒素此、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮限量作出了规定黄曲霉毒素此是动物食用受黄曲霉毒素R污染的饲料后在体内羟基化的代谢产物,展青霉素仅是苹果和山楂制成的产品中具有-11-风险,黄耙不涉及,无需关注实验室对60份黄耙中黄曲霉毒素氏、黄曲霉毒素B
2、黄曲霉毒素G、黄曲霉毒素G
2、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、3-乙酰化脱氧雪腐镰刀菌烯醇、15-乙酰化脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素B
1、优马菌素B
2、伏马菌素Bn赭曲霉毒素A共计12种真菌毒素进行检测,检测结果表明,除脱氧雪腐镰刀菌烯醇有检出外,其余真菌毒素均未检出,但是黄曲霉毒素B1较大,陈化粮易受毒其污染,仍存在一定安全隐患,因此,为避免黄耙生产企业降低成本使用长期陈化劣质粮作为原料,起草组仍建议将黄曲霉毒素R纳入特设污染控制指标,参照GB2761-2017《食品安全国家标准真菌毒素限量》中谷物及其制品中黄曲霉毒素Bi的限量要求,将黄曲霉毒素Bi的限量设置为10ug/kgo脱氧雪腐镰刀菌烯醇在体内可能有一定的蓄积,但无特殊的靶器官,具有很强的细胞毒性人畜过量摄入被脱氧雪腐镰刀菌烯醇污染的食物后会导致厌食、呕吐、腹泻、发烧、站立不稳、反应迟钝等急性中毒症状,严重时损害造血系统造成死亡但不同的动物对脱氧雪腐镰刀菌烯醇的敏感程度不一,另外,脱氧雪腐镰刀菌烯醇对免疫系统有影响有明显胚胎毒性和一定致畸作用可能有遗传毒性,但无致癌、致突变作用对60份黄耙中有2份样品检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇,检出率为
3.33%含量分别为
6.08噌1司和
14.钵g/kg进一步溯源产品生产原料,主要含玉米成分,因玉米极易受脱氧雪腐镰刀菌烯醇的污染,但是脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量远低于GB2761-2017《食品安全国家标准真菌毒素限量》谷物及其制品中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量1000Hg/kg要求,食用黄耙引起的脱氧雪腐镰刀菌烯醇风险隐患较低,因此,不特设限制,当原料使用玉米粉(渣)时,应关注其脱氧雪腐镰刀菌烯醇含量,满足真菌毒素限-12-量要求
(5)防腐剂和甜味剂指标设定和限值确定为改善食品色、香、味和防腐等需在食品中加入人工合成或者天然物质在黄耙中加入甜味剂可增加甜度,加入防腐剂可阻止微生物生长,延长产品的质保期对黄耙中甜味剂(甜蜜素、糖精钠、安赛蜜)和防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸)进行了检测,结果表明,60份样品中,有3份检出甜味剂糖精钠,检出率为
5.00%含量在
0.0237-
0.0413g/kg之间甜蜜素和安赛蜜均未检出防腐剂(苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸)均未检出,溯源检出的3份样品发现,均为散装、小作坊生产的样品国标GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中未允许糖精钠在谷物及其制品中使用,若使用属超范围使用添加剂情况,属违法行为,因此,建议黄耙生产商严格按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》添加剂的使用范围和限量要求添加,本标准不作为特设理化指标
4.
2.2微生物限量参照GB29921-2021《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》中带馅料的面米制品类别、GB31607-2021《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》、GB7099-2015《食品安全国家标准糕点、面包》,结合黄耙的食品原料、加工工艺,储藏等因素,对贵州省市场流通环节和生产企业的出厂产品进行样品采集并检测其中共采集80批次预包装产品,100份散装样品检测指标包括菌落总数、大肠菌群计数、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、霉菌酵母菌计数检验标准参照《GB
4789.2-2016食品安全国-13-家标准食品微生物学检验菌落总数测定》、《GB
4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》、《GB
4789.4-2016食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》、《GB
4789.10-2016食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》、《GB
4789.30-2016食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验》、《GB
4789.15-2016食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》1菌落总数菌落总数是一类卫生指示项目,测定样品在有氧环境下生长的细菌数值,从而间接反映样品的污染程度,测定的数值包括非致病微生物和致病微生物菌落总数是反映食品在生产过程中是否符合卫生要求,以便对被检样品做出适当的卫生学评价菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣,也影响预包装产品的货架期样品中菌落总数的检测结果为、80批次预包装黄耙中67批次
83.75%的菌落总数均为<10CFU/g10批次
12.5%样品中14份样品的菌落总数结果在lOlOOOCFU/g有3批次
3.75%3份样品菌落总数结果在1000~10000CFU/gb、100份散装黄耙中52份52%样品的菌落总数为V10CFU/g37份37%样品的菌落总数结果在10~1000CFU/g有H份11%样品菌落总数结果在1000^10000CFU/go2大肠菌群大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便因此,大肠菌群能够反映样品的卫生状况,也提示样品受到肠道致病菌污染的风险,是食品安全国家标准常用的检测指标样品中菌落总数的检测结果为a、80批次预包装黄耙中-14-80批次100%样品的大肠菌群计数结果为<10CFU/g;b、100份散装黄耙中88份88%样品的大肠菌群计数结果为<10CFU/g7份7%样品的大肠菌群计数结果在10^1000CFU/g有5份5%样品大肠菌群计数结果在1000^10000CFU/go3沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的人畜共患病原菌,是我国最主要的食源性致病菌食入被沙门氏菌污染的食物,可出现头痛、恶心、腹痛、腹泻、呕吐、发热、全身无力等症状,重者可引起痉挛、脱水和休克等因此,沙门氏菌一直作为食品中致病菌检测的一项重要指标样品中沙门氏菌的检测结果为a、80批次预包装黄耙均未检出沙门氏菌;b、100份散装黄耙均未检出沙门氏菌4金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一类主要的食源性病原菌,广泛存在于自然环境中金黄色葡萄球菌易污染米面制品,大量繁殖能够产生肠毒素,引起食物中毒金葡菌引起的食物中毒发病快、起病急,可引起恶心和剧烈反复呕吐、上腹痛据统计,我国由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25%左右,贵州省食品安全风险监测结果显示,金黄色葡萄球菌是我省各类食品中污染的主要致病菌样品中金黄色葡萄球菌的检测结果为a、80批次预包装黄耙中80批次100%样品的金黄色葡萄球菌结果为<10CFU/g;b、100份散装黄耙中95份95%样品的金黄色葡萄球菌结果为<10CFU/g4份4%样品的金黄色葡萄球菌结果在10~100CFU/g有1份1样品金黄色葡萄球菌结果在100^1000CFU/go-15-5单核细胞增生李斯特氏菌单核细胞增生李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌食入被该菌污染的食物后,感染初期主要表现为一般胃肠炎症状,严重时可出现脑膜炎、败血症等孕妇感染可发生流产和死胎样品中单核细胞增生李斯特氏菌的检测结果为a、80批次预包装黄耙均未检出单核细胞增生李斯特氏菌;b、100份散装黄耙均未检出单核细胞增生李斯特氏菌本标准中未作规定6蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌是一类常见的条件致病菌,广泛存在于自然界,蜡样芽胞杆菌主要通过谷物类食物传播,极易在食品生产、运输和销售环节污染食品,被污染的食品存放一段时间可微有发粘或略有异味但一般情况下食品的感观性状无明显变化,常易被忽视若大量摄入可引起腹痛、腹泻、恶心、呕吐等中毒症状样品中蜡样芽胞杆菌的检测结果为a、80批次预包装黄耙中80批次100%样品的蜡样芽胞杆菌结果为V10CFU/g;b.100份散装黄耙中96份96%样品的蜡样芽胞杆菌结果为<10CFU/g4份4%样品的蜡样芽胞杆菌结果在10100CFU/go7霉菌霉菌广泛存在自然界粮食制品因来源、存储条件、培育环境等原因易受到霉菌的污染霉菌不仅可使食品腐败变质更可以合成有毒代谢产物霉菌毒素可引起急性和慢性食源性疾病;某些霉菌毒素具有强烈的致癌性或致畸性因此霉菌是作为评价食品卫生质量的指标之一样品中霉菌的检测结果为a、80批次预包装黄耙中73批次
91.25%样品的霉菌计数结果为<10CFU/g7批次-16-
8.75%9份样品的霉菌计数结果在KflOOCFU/g;b、100份散装黄耙中59份59%样品的霉菌计数结果为<10CFU/g41份41%样品的霉菌计数结果在lOlOOCFU/go综上,本文件根据检测结果并结合GB29921-
2021.GB31607-2021和GB7099-2015等相关标准要求确定了黄耙的微生物限量指标,见下表
1、2O采集的样品检测结果汇总见表3表4表1预包装产品微生物限量样品的采样和处理按GB
4789.1执行表2散装产品微生物限量表3预包装黄耙产品检测结果-17-表4散装黄耙产品检测结果.6净含量预包装产品应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定,检验按JJF1070的规定执行.7生产加工过程卫生要求生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定.检验原则本文件规定了产品的检验规则,包括组批、抽样、检验、判定的相关要求.标签、包装、运输和贮存本文件规定了预包装产品标签内容应符合GB
7718、GB28050的规定文件还明确了包装、运输、贮存应注意的事项和要求,防止黄耙在包装、-18-贮存、运输等环节中变质或存在污染等情况的发生,确保产品质量安全
五、与现行相关法律、法规、规章及相关标准,特别是强制性标准的协调性本标准的制定依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例的相关规定,按GB/T
1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》中的原则要求进行编写,编写原则是充分注重完整性、科学性、先进性、实用性和协调统一性;有利于促进加工和消费,保护消费者利益标准注意与国家已颁布的相关法律法规、以及其它相关标准相协调本标准格式、技术要求以及所涉及的卫生等重要项目均符合相关的现行法律、法规和强制性标准的要求,并与相关强制性标准的充分协调性一致黄耙未查询到现行有效的国家标准、地方标准,有贵州省食品工业协会团体标准一项T/GZSX018—2017o贵州省拟立项制定的《食品安全地方标准黄耙》与其它有关法律、法规和国家行业标准的协调情况协调一致,不存在冲突
六、专利及涉及知识产权本标准内容不涉及专利相关的知识产权
七、分歧意见的处理经过本标准在标准的起草过程充分征求生产企业、政府监管部门等相关单位和专家意见和建议,通过共同讨论、协商,达成一致没有重大分歧意见-19-测,有小作坊添加糖精钠、安赛蜜等甜味剂替代蔗糖,降低成本等现象;同时,尽管黄耙为熟制后预包装销售,但仍然有小部分产品检出大肠菌群等卫生指标菌,甚至检出金黄色葡萄球菌等食源性致病菌,这些给黄耙产品食用安全带来一定风险隐患,因此黄耙在制作销售时,如何避免使用劣质原料,如何确保杜绝非法或过量添加,生产过程中避免有毒有害物质的产生;贮藏销售过程中行政部门监管时,如何评价黄耙的产品合格,确保市场流通产品的食用安全等问题都是决定我省黄耙产业能否更快更好发展的重要决定因素黄耙食用在我省已有百年历史之久,尤其是苗族、布依族等少数民族同胞喜食的主食黄耙作为我省最具传统特色,最具发展潜力的上百年食用历史的地方食品,为完成黄耙的生产要求,保障我省的黄耙加工企业能依法进行加工制作和销售,监管部门依法进行质量监督检查和仲裁检验,经省卫键委批准立项而开展《食品安全地方标准黄耙》的制定工作,从而确保黄耙的食用安全,更好推动我省黄耙产业的可持续发展
(二)任务来源根据贵州省卫生健康委员会”关于开展2021年贵州省食品安全地方标准制定工作的通知”的要求,经贵州省疾病预防控制中心牵头成立贵州黄耙地方标准编制小组开展标准编制工作
二、标准编制过程本标准由贵州省疾病预防控制中心牵头,联合黔西南州疾控中心、黔东南州疾控中心、贵阳市疾控中心、毕节市疾病预防控制中心、遵义市疾控中心以及贵州省知名黄耙企业清镇市刘姨妈风味食品厂、贵州荣姨妈食品有限公司、
八、标准作为强制性或推荐性地方标准的建议本标准为贵州省食品安全地方标准,建议作为强制性地方标准发布实施
九、贯彻标准的要求和措施建议本标准颁布实施后,应及时由卫生监督部门对我省黄耙生产企业进行宣贯培训I指导我省特色食品黄耙的食品安全工作,严格按标准要求组织生产、检验、销售、监督管理,降低食用黄耙引起食源性疾病的安全隐患及相关健康风险
十、废止现行有关标准的建议本标准为首次制定,无废止现行有关标准的建议
十一、推广应用的预期效果通过贵州省食品安全地方标准《食品安全地方标准黄耙》的制定、发布实施、推广应用,可以规范我省的黄耙产品加工技术,提升产品质量水平,有效保障产品的质量安全,增强我省黄耙产品在市场上的竞争力,为食品安全监管提供技术支持,降低食品质量安全隐患,保障广大人民群众的食品安全《食品安全地方标准黄耙》编制组2023年2月17日-20--21-毕节彝姑娘特色食品开发有限公司共同组成标准编制小组标准编制工作组成员周藜、周贻兵、周倩、刘利亚、向靖姝、周小江、潘雪雪、吴茂云、周建松、彭静、单竹周、黄靖宇、张德著、王娅芳、张权、赵华、邹璐、孟春杨、吴玉田、刘文政、李磊、刘琳、张黎黎、杨琪、潘梅、简洁、朱利贵、覃锋本标准的编制历时两年,详情如下2022年3月〜5月编制工作组制定了编制工作计划和实施方案、人员分工,确定标准的适用范围、规范性引用文件、术语和定义及主要技术内容等,并对标准起草的相关工作进行了部署2022年6月〜9月标准编制工作组前往贵阳市、清镇市、凯里市、瓮安县、福泉县、毕节市、黔西县、兴义市黄耙生产企业、小作坊及流通经营市场等进行调研,调研贵州黄耙原辅料选取、生产工艺流程、生产加工情况、产品品种、销售情况等2022年6月〜H月编制工作组对我省相关生产企业、小作坊等生产销售的贵州黄耙产品进行采集并检测根据前期集中研究讨论和查阅类似产品相关资料的收集整理,最终对500余份产品进行了数据检测验证工作其中理化指标包括水分、总糖、铅、镉、总汞、总碑、总辂、黄曲霉毒素氏、黄曲霉毒素B
2、黄曲霉毒素G、黄曲霉毒素G
2、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、3-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇、15-乙酰脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮、伏马菌素R、伏马菌素B
2、伏马菌素B
3、赭曲霉毒素A、苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜;微生物指标包括菌落总数、霉菌指标、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌2022年11月〜12月标准编制工作组通过查阅相关国家食品安全标准及文献资料,对比分析实际样品检测数据,结合黄耙生产加工实际情况,初步制定了《食品安全地方标准黄耙》讨论稿2023年1月〜3月,《食品安全地方标准黄耙》初稿在检测机构、行业协会、监管部门和生产企业等多方进行征求意见将收集意见经过认真的研究后对文本进行了再次修改,对本标准的不完全确定、不完善的内容进行了讨论、修改,形成征求意见稿文本及编制说明2023年3月由编制小组向省卫健委申请,将《食品安全地方标准黄耙》征求意见稿申请挂网征求社会大众的意见
三、标准制定原则和主要技术内容确定的依据-标准制定原则
1、制订原则1格式符合GB/T
1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》2本标准的制定,主要是结合黄耙作为贵州特色地方食品的特点,以保护消费者健康为原则,促进黄耙行业健康发展为其前提,参考国际国家相关现行标准,遵循标准应具有科学性、先进性和规范性的原则,使标准更具有实用性和可操作性标准格式按GB/T
1.1-2020《标准化工作导则第1部分标准化文件的结构和起草规则》标准中涉及的重要指标均根据《淀粉及淀粉制品食品生产许可审查通则2014》、GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》中有关要求,结合检测数据并充分考虑该产品工艺及食品安全要求特征而制定二确定制标主要技术内容的依据本标准制定的主要依据为GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用卫生标准》、GB2761-2017《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》、GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》、GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》、JJF1070《定量包装商品净含量计量检验规则》、原国家质监总局200575号令《定量包装商品计量监督管理办法》的有关规定,并根据产品配方、工艺特性、加工流程和样品实测结果而制定
四、主要技术指标的说明1范围本文件规定了黄耙的术语和定义、要求、检验规则和标签、包装、运输、贮存本文件适用于贵州省内生产加工的黄耙2规范性引用文件对于本文件的应用必不可少的文件3术语和定义1黄耙以糯米、粳米、釉米、大豆和杂粮(小米、菜麦、高梁等)为主要原料,添加或不添加食糖(白砂糖、冰糖等)、甜味剂、坚果等辅料,按传统生产工艺经磨浆、熟制、成型、包叶(磐叶、粽叶等植物叶片)、分装、杀菌等工序制作,可即食的谷物制品4要求包括原辅料要求、感官要求、理化指标、微生物限量、食品添加剂、其他真菌毒素限量、净含量、生产加工过程卫生等8项内容原辅料要求根据黄耙的原料种类,规定各原辅料应符合相关的国家标准要求感官要求感官要求是综合了黄耙产品特点,从色泽、气味和滋味、组织形态和杂质方面作了规定理化指标、微生物限量、食品添加剂其和其他污染物限量以上技术要求是结合黄耙产品特点,主要参考了GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB2761《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》、GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》、GB29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》、GB31607《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》中相关规定,结合按照食品安全国家标准要求的检测标准进行产品检测数据(详见附表1)确保产品质量安全,针对以上技术要求作出如下说明
2.1理化指标、食品添加剂其和其他污染物限量1水分指标的设定和限值确定水分非食品安全指标,但水分含量的高低影响黄耙的口感、成型和保质期黄耙水分含量过高,一方面导致黄耙成产过程中成型差,口感不佳、影响黄耙的品质和黄耙地方特色食品声誉;另一方面水分过高易导致黄耙更易发霉变质且产生有毒真菌毒素、保质期缩短,增加生产、销售企业成本以及可能对消费者健康造成一定影响黄耙水分含量过低,又会破坏产品本身独特的清甜软糯的口感采用《食品安全国家标准食品中水分的测定GB
5009.3-2016对贵州采集的60批次黄耙样品中水分进行检测,结果表明,水分检测值为
36.1%-
64.8%之间,平均值
45.6%中位值
45.3%水分含量在50%以上的为3份,占比
5.00%为保证黄耙成型和口感,需将水分控制低于一定范围,因此,起草小组征求了部分生产企业的意见,将标准值定为水分W
50.0%o2总糖指标的设定和限值指标的确定食糖并非污染物,黄耙制作工艺中加入适量的冰糖、蔗糖等食糖,在高温条件下,与蛋白质或碳水化合物发生特殊的美拉德反应,使得黄耙色泽金黄、味甜糕糯、香气浓郁的地方特色小吃黄耙含糖量过高,口感偏腻,不符合全民健康生活方式膳食行动倡导“三减三健”中控糖要求,且制标小组在调研时企业反映部分小商贩加入过多成本廉价的食糖增加重量从而降低黄耙生产成本现象存在,因此,建议对食糖加入量进行控制采用《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定GB
5009.8-2016»对60批次黄耙样品进行检测,有3份样品检出糖精钠甜味剂外,其余的57份样品中总糖以蔗糖计含量在
6.6g/100g-
19.6g/100g之间平均值为
10.7g/100g中位值
10.3g/100g参考贵州省团体标准《贵州黄耙》T/GZSX018—2017和企业意见,起草组建议将食糖以蔗糖计控制在
20.0g/100g以内3重点关注的污染物和限量值的确定参照2022年6月30日颁布,2023年6月30日实施的GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量》中重点关注的污染物铅、镉、神、汞、密对人体有较大影响的元素,采用《食品安全国家标准食品中多元素的测定GB
5009.268-2016》第一法电感耦合等离子质谱法对重点关注的元素进行检测具体筛查情况如下
①铅的指标设定和限值确定铅超标对人的神经系统、骨髓造血机能、消化系统、生殖系统及人体其它功能都有明显的毒害作用,特别是对儿童的健康和智能的危害更为严重,即将实施的GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中,对人均膳食摄入占比较大的谷物及其制品、豆类、肉类、蛋及蛋制品规定铅限量为W
0.2mg/kg含水量较高的新鲜蔬菜、水果铅限量为WO.lmg/kg.农业行业标准NY861-2004中规定粮食及其制品、豆类及其制品中铅含量限值分别为
0.4mg/kg和
0.8mg/kgo贵州采集的60份黄耙中铅检测结果表明,有36份样品中检出铅检出率
60.0%检出样品的含量在
0.0097mg/kg-
0.178mg/kg之间平均值
0.061mg/kg>中位值
0.048mg/kg黄耙中铅含量均低于国标GB2762-2022谷物、豆类等食品中标准限量要求,为避免黄耙生产企业使用劣质粳米、粕米等原料,降低消费者食用黄耙健康风险隐患,因此,起草组参照GB2762-2022中谷物及其制品限量要求,将黄耙中铅限量设定为
0.2mg/kg确保黄耙食用安全
②镉的指标设定和限值确定镉不是人体所必需的痕量元素,损害人体肾小管、减缓骨骼的新陈代谢等危害作用,也是重点关注的污染物即将实施的GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量》中,对人均膳食摄入占比较大的谷物及其制品和肉类镉限量为WO.1mg/kg、大米粉和豆类镉限量为WO.2mg/kg、蛋及蛋制品和大宗新鲜蔬菜和水果镉限量为W
0.05mg/kgo农业行业标准NY861-2004中规定大米和豆类镉限量为W
0.2mg/kg贵州采集的60份黄耙中镉检测结果表明,有55份样品中检出镉,检出率
91.67%检出样品的含量在
0.0028mg/kg-
0.0078mg/kg之间,平均值
0.0015mg/kg中位值
0.0011mg/kg与即将实施的国标GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》中谷物及其制品和肉类中镉的限量WO.lmg/kg、大米粉和豆类镉限量WO.2mg/kg.含水量较高的新鲜蔬菜和水果镉限量为W
0.05mg/kg相比,黄耙中镉含量远低于标准限量要求,使用黄耙造成镉中毒的食品风险极低,因此,本标准中不特别对镉的限量做出规定,满足GB2762-2022限量要求即可
③总汞的指标设定和限值确定即将实施的GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量》中,对人均膳食摄入占比较大的谷物及其制品总汞限量设定为W
0.02mg/kg、肉与肉制品和蛋及蛋制品中总汞含量规定为W
0.05nig/kg新鲜蔬菜总汞限量为W
0.Olmg/kgo农业行业标准NY861-2004中规定大米和豆类总汞限量为W项目采样方案及限量检验方法nCmM菌落总数/CFU/g52104105GB
4789.2大肠菌群/CFU/g5210102GB
4789.3平板计数法沙门氏菌//25g500—GB
4789.4金黄色葡萄球菌/CFU/g51102103GB
4789.10第二法霉菌/CFU/gW150GB
4789.15项目限量检验方法沙门氏菌//25g0GB
4789.4金黄色葡萄球菌/CFU/gW1000GB
4789.10第二法蜡样芽胞杆菌/CFU/gW10000GB
4789.14霉菌/CFU/gW150GB
4789.15序号项目检测批次检测结果限量值合格率1菌落总数CFU/g80批次1067批次101000CFU/g10批次1000^10000CFU/g3批次n=5c=2m=104M=105100%2大肠菌群CFU/g80批次10n=5c=2m=10M=102100%3沙门氏菌/25g80批次0/25gn=5c=0m=0100%4金黄色葡萄球菌CFU/g80批次10n=5c=lm=102M=103100%5霉菌CFU/g80批次1073批次10100CFU/g7批次W150100%序号项目检测份数检测结果限量值合格率1沙门氏菌/25g100份未检出不得检出100%2金黄色葡萄球菌CFU/g100份1095份10^100CFU/g4份100^1000CFU/g1份1000100%3蜡样芽胞杆菌CFU/g100份1096份10100CFU/g4份10000100%4霉菌CFU/g100份10CFU/g59份10100CFU/g41份150100%。