餐饮业企业现场管理任务

餐饮业企业现场管理任务.营运走势控制营运走势控制包括饭市高峰前、饭市高峰期、饭市高峰后三个阶段的控制，这三个阶段的营运走势控制构成了整个营运过程的控制，营运走势控制的实质是对服务品质、厨务品质、顾客满意度的控制.工作设计督导任何一家餐饮企业都有服务内容和厨务内容，服务流程和厨务流程，服务标准和厨务标准的设计没有流程就没有连续性、继起性、程序性因此，要实现服务设计与厨务设计的内容，就应以流程为核心进行督导.现场品质控制餐饮业是二元产业，前边是服务业，后边是制造业，现场品质控制包括了前边的服务品控和后边的厨务品控，两大品控都要通过功能团队实现，品质控制就是餐饮企业的生命导入功能团队和品控链思想是品质管理的现场运用，要强调事前和事中的品控，而不是把品控的所有工作都放到服务经理和厨师长的身上，向流程要品质而不是向结果要品质【案例】麦当劳的汉堡如果出品三分钟还没有卖掉就会被废弃，因为虽然它没有变质，但口感已经变差虽然有如此严格的规定，但麦当劳的货品扔的很少，这就是品控团队的功劳团队的第一个岗位是把汉堡包打开，烘烤面包，打上酱汁，控制酱汁的下渗时间第二个岗位是煎肉饼第三个岗位是将包装纸、菜丝、沙拉、汉堡并列排放第四个岗位是品控员，进行最后的检查，把没有问题的汉堡包好，按顺序放入汉堡滑道，前边叫多少货后边出多少货，只有一点很少的备份这就是汉堡扔的很少的秘诀4清洁安全控制清洁水平是餐饮企业重要的环境指标，也是餐饮企业赢得竞争优势的法宝今天，店铺的氛围和环境都在提升，当然也包括清洁水平和质量的提升清洁水平控制是通过制定与实施每日清洁和定期清洁计划实现的安全也是吸引顾客光临的重要指标之一，因此安全控制工作是经理人现场管理的重要工作内容安全问题包括员工安全、顾客安全、财产安全、消防安全等内容安全问题之所以成为现场管理的重要内容，是因为安全无小事，任何不安全都会造成损失，安全应以预防为主，实施事前控制.突发事件处理突发事件是指事前无法预知，而对餐饮企业正常经营会产生重大影响的事件在营运现场管理中，管理人除应按流程设计实施常规性管理外，还要应对与处理随机性的突发事件突发事件处理应按既定程序与要求，在分工协作的基础上使餐饮企业的损失减到最小。