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BAA5-0011贝类原料在加工时要用专门的刀具切断闭壳肌,去掉食袋,再用清水洗净XBAA5-
0022.甲鱼宰杀时可以不用放血,可以采用闷死的方法XBAA15-
0033.加工甲鱼时油脂应去除,加工牛蛙时油脂应保留VBAA5-0164几乎所有的野生食用菌都有微毒,加工时要特别注意VBAB5-
0015.碱面发需要将原料先泡软,碱水发可直接将原料放入到碱水中XBAB5-0066碱水涨发时碱的浓度对质量有直接影响,但与温度关系不大XBAB5-
0017.碱水涨发的优点是速度快,涨发率高,营养更丰富VBAB5-0058火腿切开后如果有哈喇味,则可能是火腿肥膘长时间接触空气或保管时长期堆放所致XBBA7-
0059.整鸡脱骨时,鸡如果过肥,就不容易出骨,所以选择的鸡越瘦越好XBBA7-
00710.整鱼脱骨的鱼越小越好,有利于骨骼的去除XBBB8-
001.茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒BBB8-
003.在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟XBBB8-
006.鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥XBBB8-
001.调配胡萝卜土豆茸泥时,胡萝卜必须占较大的比例,土豆占较小的比例XC.3gD.不加盐DBCC10-
00331.盐一般在制汤后加入,过早会使影响汤汁效果A.汤味变咸B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清BBCC10-
00432.吊汤前需要在汤中投放有利于汤汁的澄清A.盐B.葱、姜C.酒D.味精ABCC10-
005.冻实际上就是汤汁A.浓缩的B.结晶的C.凝固的D.冻结的CBCC10-
006.茸胶的增强,有利于菜肴的造型A弹性B嫩度C.可塑性D.吸水性CBCC10-
007.硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的分类的A.颗粒大小B.原料品种C.茸胶弹性D.茸胶浓度CBCC10-01036制作茸胶时,温度达到以上,茸胶的吸水性就会下降A.50℃B.30℃C.25℃D.18℃BBCC10-
011.鱼圆在加热成熟后应放在中保存A.热水B.清水C.冰箱D.白醋汁BBCC10-
014.制作虾饼时预熟定型的方法是oA.炸制B.煎制C.蒸制D.氽制BBCC10-
016.在调配鸡粥时,一般150g鸡肉茸中应添加水或汤A.150g350g180g800gBBCC10-
01740.用熬制法制作猪皮冻时,水与肉皮的比例是oA.5:1B.6:lC.10:lD.15:1ABCC10-0184L取下的鱼鳞需要经过处理后才能使用A.高温焯烫B.清水反复漂洗C.高温油炸D.碱水浸泡BBDA20-
005.宴席热菜一般占宴席菜品的oA.30%B.45%C.60%D.70%CBDA20-
002.菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的A.色彩美B.本质美C.造型美D.和谐美BBDA20-
013.先主后次的上菜程序是针对oA.热菜的上菜程序B.凉菜的上菜程序C.整个宴席的程序D.针对客人的程序ABDA20-
00445.因人配菜时要注意oA.重点保证主宾,同时兼顾其他客人B.重点保证主人,同时兼顾客人C.重点保证女士,同时兼顾其他客人D.客人都是平等的,每个客人都是保证的重点AABB1-
003.鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质,是因为蛋白质A.含量特别高B.品种特别全C.消化吸收率特别高D.特别容易凝固CBD20-
006.油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生oA.氧化反应B.焦化反应C.重结晶反应D.糊化反应BBDA20-
008.需要运用大翻锅技法是oA.翻扒B.烧扒C.蒸扒D.炒扒BDA20-
013.熏实际上是和两种烹饪方法的结合A.蒸、烙B.蒸、炯c.蒸、烤D.蒸、隔水炖CBDA20-
00950.塌法要将原料加工成便于成熟A.片形B.扁平形C.圆形D.方形BBDA20-01151贴的菜品一般要求底面香脆,上面oA.焦香B.酥脆C鲜嫩D.软糯CBDA20-
012.炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到的一种加工方法A.成熟B.软烂C.干香D.软糯BBDA20-
013.煨制的方法一般采用的是煨制A.大火烧开小火B.一直用小火C.一直用中火D.大火烧开中火DBDA20-
013.煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短,是因为oA.煨菜的火力比炖菜大B.煨菜的原料比炖菜少C.煨菜的汤汁比炖菜少D.煨菜的原料比炖菜大ABDA20-
01455.盐煽鸡的方法如果用在盐煽大虾上应该在方面作调整A.炒盐的温度B.盐煽的时间C.包制的方法D.盐的颗粒大小BBDA20-
015.拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉,目的是A.防止脱糊B.便于酥脆C.便于拔丝D.防止变色ABDA20-
016.制作蟹黄扒翅时,为了让鱼翅入味,鱼翅套汤后还要在上汤中烧A.lh30min40minD.2hABDA20-
017.白煨脐门选择的原料部位是oA.鳍鱼的尾部B.鲜鱼的背部C.鳍鱼的腹部D.整条鳍鱼CBDA20-
018.清炖鸡孚选用的鸡肉部位是oA.鸡腿肉B.鸡脯肉C.鸡里脊肉D.各个部位都可以ABDA20-
018.清炖鸡孚中必须用到的主要辅料是oA.鸡肉B.猪肉C.鱼肉D.虾肉BBDA20-01960制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应oA.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用BBDA20-
02061.制作锅贴鳍鱼时,鳍鱼和肥膘之间的黏合剂是A.鱼肉茸B.鸡蛋糊C.虾茸D.土豆茸CBDA20-
021.锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是oA.油炸B.水氽C.单面煎D.双面煎DBDA20-
012.生熏白鱼在烟熏时,自鱼应放在上面熏制A.丝网上面B.菜叶上面C.烤叉上面D.蒸笼上面ABDA20-
023.樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是oA.油炸上色B.蒸制成熟C.烫皮晾干D.烟熏CBDA20-
024.盐煽鸡中的盐应选择oA.细盐B.粗盐C.五香精盐D.含碘精盐BBDA20-
025.桂花藕在酿入糯米前,米要进行处理A.洗净B.煮熟C.蒸熟D.调味ABDA20-
003.在组配宴席凉菜时,首先要考虑oA.原料的热量平衡B.色彩的和谐搭配C.原料的荤素搭配D.刀工均匀一致BBCCB-00168淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和的调配A.咸甜味B.鲜香味C.甜香味D.糟香味ABCCB-
005.不属于淮扬菜中的特色调味料是oA.香醋B.糟油C.四美酱油D.甜面酱DBBA7-
002.淮扬菜中不需要整料脱骨的菜品是oA.八宝鸭B.三套鸭C.八宝鸡翅D.八宝葫芦鸡CBCCB-
003.松鼠蹶鱼在油炸前要进行处理A.挂糊B.预熟C.拍粉D.上浆CBCCB-
005.雪花蟹斗中的“雪花”是用表现的A.鱼茸B.蟹肉C.打发的蛋清D.虾仁CBCCB-
006.西湖醋鱼要将鱼身劈成两半,带脊骨的一半称为A.单片B.软片C.雄片D.雌片D.三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在中进行A.面粉B.淀粉C.米粉D.芝麻粉BBCCB-
008.川菜的最大特色是A.刀工精细B.选料高档C、味型丰富D.造型美观CBCCB-
008.水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是即可A.断生B.软烂C.酥烂D.半熟ABCCB-
009.回锅肉在煮制时,肉的成熟度应该是程度A.软烂B.半生C.断生D.八成熟CBCCB-
011.毛肚火锅的毛肚在加热前要进行处理A.泡发B.刮洗C.烫洗D.消毒BBCCB-
012.宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外,还要加入oA.油B姜末C.豆瓣酱D.酱油DBCCB-
013.开水白菜中的“开水”指的是oA.白开水B.矿泉水C.鸡清汤D.牛肉清汤CBCCB-
015.豆瓣鲜鱼中的郭县豆瓣酱在炒制前应该进行处理A.过滤B.蒸熟C.剁细D.沥干CBCCB-
015.鱼香大虾中大虾在油炸前要进行处理A.沥水B.风干C.调味D.煽炒CBCCB-
016.粤菜蒸制海鲜时常用的香辛调料是oA.葱花B.蒜泥C.姜末D.洋葱末BBCCB-
016.粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入A.苏打粉B.色素C、淘米水D.酱料ABCCB-
018.叉烧肉的成熟方法是oA.烤B.酱C.卤D.烧ABCCB-
01986.白云猪手煮制的程度应该是oA.完全软烂B.八成软烂C.六成软烂D.断生即可CBCCB-
019.白云猪手不需要添加的调味料是oA.香醋B.白醋r土卜•111LD.糖ABCCB-
020.制作脆皮大肠时,大肠必须才能保证表皮香脆A.晾干后炸B.趁热炸C.改刀后炸D.调味后炸ABCCB-
021.蒜香骨的腌制时间一般在左右A.lhB.2hC.5hD.lOhDBCCB-O
23.大良炒鲜奶的配料一般在oA.炒奶前放人B.炒奶的过程中放入C.牛奶凝固后放入D.炒制过程中分次加入ABCCB-
022.东江酿豆腐中酿制的馅心是oA.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸DBCCB-
024.爽口牛丸的成熟方法是oA.油浸B.水氽C.汤爆BCA6-
001.花色热菜应将观赏效果放在首位XBCA6-
002.卷的菜品在卷制时外皮必须将中间的原料完全卷在里面,不能让原料外露XBCA6-
002.豆腐饺子可以用包的方法组配而成VBCA6-
01218.穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料,不宜选择茸胶类的原料VBCA6-
007.花色冷拼主要是提供欣赏价值和突出主题,为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品XBCA6-
012.冷拼作品最主要的是刀工,只要有熟练的刀工,作品就会达到完美的效果VBCA6-
00821.使用有色盘边的餐具布局时,应在有色边线以内,否则会使构图显得凌乱VBCA6-
00822.盘内空白与实体比例恰当但构图布局不合理也会出现凌乱、松散现象VBCA6-
01123.色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感VBCA6-
012.为了提高生产效率,在花色菜品中添加人工色素是允许的XBCC4-
010.制作葫芦虾蟹时采用的是包的成型方法,外皮是猪网油VBAA5-
00426.酿冬菇菜品的成熟方法属于蒸,可以较好保持菜品的成型VBCA6-
007.秋叶鸽蛋菜品的成型组配方法属于酿XBCB14-
002.松鹤延年冷拼的主体是松鹤,次体是松树BCA6-007_、十-tvD.清烝BBCCB-02592鲁菜常用的香辛调料是oA.生姜B.葱C.蒜D.胡椒BBCCB-
025.烧菜是鲁菜的特色,其中是鲁菜烧法的代表A.芫烧B.酱烧C.葱烧D.干烧CBCCB-
026.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到的程度A.半熟B.断生C.软烂BBCCB-
027.九转大肠在烹调时要用到醋,一般醋应在加入A.炮锅后B.焯水时C.红烧过程中D.出锅前ABCCB-
028.糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是oA.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊DBAA5-
001.河蚌加工取肉后,一般用木棒将蚌足捶松,其目的是A.容易煮烂B.去除异味C.增加体积D.便于入味ABAA5-
00298.墨鱼体内的可干制成乌鱼蛋,批量加工时应保留A.墨囊B.雄性生殖腺C.胰脏D.雌性生殖腺DBAA5-
005.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在进行A.冰水B.凉水C.温水D.沸水CACA1-
007.去除虾肠线时,为了保持虾型的完整,应oA.剪开背,挑出虾线B.剪去虾尾,挑出虾线C.从虾壳缝隙中挑出虾线D.去头后从颈部挑出虾线CBAA5-006101凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行处理A.清洗B.烫透C.冰镇D.浸泡BBAB5-003102碱水涨发的原料在涨发前必须先将原料进行处理A.洗净B.烘干C.泡软D.炸脆CBAB5-
001103.涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是oA.原料变质B.涨发时间过长C.碱水浓度过高D.碱水浓度过低CBAB5-
004104.体积大小不同的觥鱼在涨发时应采用的方法A.大的先发、小的后发B.同时发、同时取出C.小的先发、大的后发D.同时发、发好的先取出DACB1-008105火腿在保存过程中,最容易产生酸败A.蛋白质B.氨基酸C.脂肪D.维生素CBAB5-
003106.碱水涨发时一定要控制浓度和时间,是因为碱水oA.腐蚀性强B.渗透性强C.着色性强D.分解性强ABAA7-
003.整料脱骨后为了使造型饱满,一般应对原料进行处理A.过油B焯水C、填箔D.吹气CBAA7-
004.整鸡脱骨的第一步骤是A.去翅骨B.去颈骨C.去腿骨D.去背骨BBAA7-
006109.整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和两种A.腹部剔骨B.颈部剔骨C.尾部剔骨D.嘴部剔骨BBAA7-
007120.整鱼脱骨有两种不同的方法,两种方法在实际的应用中是A.完全一样的B.完全不同的C.颈部出骨的用途广D.脊背部出骨的用途广cBBB8-00412L汤糊茸胶是按茸泥的分类的A.浓度B.色泽C.颗粒D.弹性DBBB8-
005122.最适合加工鸡肉茸泥的部位是oA.鸡里脊肉B.鸡大腿肉J鸡脯肉D.鸡小腿肉ABBB8-
007.猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴DBBB8-
008.南瓜茸泥一般应加工成状态A.粗茸泥B.细茸泥C.颗粒D.米粒BBCA6-
001.花色热菜不仅具有观赏性,还具有很强的A.季节性B.食用性C.主题性D.艺术性BBCA6-
002.卷根据形状可分为大卷、小卷和oA.中卷B.如意卷C、长卷D.短省BBCA6-
004.捶是将原料加工成的一种组配手法A片状B泥状C.茸状D.丝状ABCA6-007128冷拼构思首先要针对宴席的不同构思出与其相适应的主题内容A.价格B.季节C.对象D.性质DBCA6-
008.餐具的形状和不同,构图布局范围也有差异A.大小B.高低C.质量D.色彩DBCA6-
009.虚实关系是盘中拼摆的实体和的比例关系A.原料多少B.原料高度C.盘子面积D.盘中空白DBCA6-01013L次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应该是oA.靠盘边B.在盘中上方C.占盘中较小的比例D.在盘子下方CBCA6-
006132.拼摆假山冷拼时,一般山顶部位应该选择的原料A.色泽较淡B.色泽较深C.色泽偏红D.色泽偏绿ABCA6-012133•花色菜肴因工艺复杂,为了确保卫生,操作时应用浓度的高镒酸钾溶液进行手的消毒A.l%B.6%C.3%D.8%CBCB14-
001134.人的舌前部对味最敏感A.苦B.咸C.甜D.酸CBCB14-
001135.人的舌头尖部和边缘对味最敏感A.苦味B.咸味C.甜味D.酸味BBCB14-
002136.一般人都不太喜欢苦味,但老年人对苦味的反应会oA.更加敏感B.稍有迟钝C.稍有喜欢D.基本适应BBCB14-
001137.随着年龄的增加,味蕾数量、味蕾分布范围和都会减少A.味的接受器官B.味觉神经C.唾液分泌量D.舌头表面积CBCB14-
015.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外,还有的功能A.提神B.增加营养C.调和色彩D.去腥解腻DBCB14-
005.水果加热后酸度会oA.降低B.增加C.不变D.消失BBCCB-
015.调配酸辣味时,一般调料在投放比较合适A.烹调前B.烹调中C.成熟后D.装盘后CBCB2-
002.冷菜的鱼香味中起决定咸味作用的是oA.盐B.酱油C.辣酱D.豆瓣酱ABCB14-
007.热菜比冷菜的鱼香味要多用调味料A.红油B.甜面酱C.豆豉D.豆瓣酱DBCB14-
008.怪味中体现香味的调料除芝麻外,还有oA.芝麻酱B.花生酱C.八角D.蒜头ABCB14-
008.怪味中各种味道的关系是oA.以麻辣为主,其他为辅B.以鲜味为主,其他为辅C.以甜味为主,其他为辅D.各味相互配合DBCB14-009不属于调料着色的原料A.橙汁B.柠檬汁C.柠檬黄D.木瓜酱cBCB14-
009.不属于深褐色的调料是A.酱油B.蛇油C.香菇油D.豆豉ABCB4-
010.扣肉属于oA.热渗着色B.浇黏着色C.拌和着色D.腌渍着色BBCB14-
006.酸辣海参中起辣味作用的除辣椒油外,也起一定作用A.干椒B.辣酱C.豆瓣酱D.泡椒DBCB14-
018.调制鱼香肚片时:应先将放入酱油、醋中A.精盐、白糖、味精B.姜末C.香油D.葱花ABCB14-019150怪味鸡在加热时,鸡煮制的程度是oA.断生B.酥烂C.半熟D.软烂ABCB14-020151豉蛀汁中需要用到酒,除用到黄酒外还需要用到oA.米酒B.啤酒C.红葡萄酒D.鸡尾酒CBCB14-
020152.豉蛇汁中豆豉和陈皮切配成型的要求是oA.都切成末B.都切成丝C.豆豉保持原形,陈皮切成丝D渚B榨成汁ABCB14-
021.椒麻汁在突出椒麻味时还必须以作为基础A.酸甜味B.麻辣味C.鲜香味D.咸鲜味DBCB14-
022.调制牛柳汁时要先煮香料汁,一般大火煮5min后应改用小火煮至香味逸出20min30min45min55minCBCB14-
023155.OK汁是其他复合味常用的原料,其本身是一种oA.单一味调料B.复合味调料C.中西结合调料D.西餐专用调料BBCB14-
024.千岛汁在烹饪中主要用于调味A.热菜B.蛋糕C.中点D.蔬菜色拉DBCB14-
027.四川白汤火锅中调节香辣味的调料是oA.干椒B.胡椒粉C.辣椒酱D.豆瓣酱BBCB14-027是四川红汤火锅的调料之一A.红油B潴油C.花生油D.牛油DBCB14-
025.XO酱用到的酒应该是oA.白酒B米酒C.啤酒D.黄酒BBCB14-
026.京都排骨酱中除了用到海鲜酱外,还用到了oA.番茄酱B.色拉酱C.苹果酱D.芝麻酱ABCC10-
004.制作清汤时一般宜采用oA.大火B.小火C.中火D.武火BBCC10-
003.制作顶汤时,水料比与其他汤是一样的,但由于使顶汤的浓度比其他汤要高A.长时间加热B.猛火加热C.原料的本味好D.加热的器皿密封ABCC10-
004.吊汤所用的原料一般在吊汤投放比较好A.加热开始时B.汤汁沸腾时C.汤汁稠浓时D.汤汁加热前ABCC10-
005.冻一般分为自然凝固法和oA.冷冻凝固法B.凝固剂凝固法C.添加剂凝固法.姓紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼XBCB14-
002.随着年龄的增加,人们对味的敏感度也随之减弱VBCB14-
002.随着年龄的增长,人们对酸味的敏感度下降,对鲜味的敏感度上升XBCB14-
003.中餐十分注重菜肴的味道,而味觉最敏感的温度是30所以中餐菜肴应该保持在30c左右食用BCB14-
002.从幼儿开始随着年龄的增加,人的味蕾数量和分布范围也随之明显下降XBCB14-
004.红茶的香味比绿茶更加复杂,大部分香味是在红茶加工时形成的XBCB14-
017.水果加热后甜味和酸度都明显下降XBCB14-
00635.调配酸辣味时,如果胡椒粉投放过多,不仅味道会很辣,而且食用后会产生头疼的不适症状VBCB14-
00836.怪味中的各种味道的关系是相互并列的,没有一种味道很突出VBCB14-
008.怪味分冷菜怪味和热菜怪味之分,热菜的怪味中必须添加芝麻酱XBCB14-
010.柠檬汁不属于调料调色,柠檬黄属于调料调色XBCB14-
010.叶绿素耐光性较好,一般取其汁液与菜品混合着色XBCB14-
014.勾荧时荧汁的用量与荧汁的浓度成反比VBCB14-
014.勾荧后如果需要补充调味、调色,只能添加液体调料,不能添加固体调料XBCB14-
015.龙井虾仁菜品在上浆前与一般炒虾仁不同,不需要将水分吸干D.人工凝固法BBCC10-
010165.芙蓉鱼片属于茸胶制品中的oA.软质茸胶B.硬质茸胶C.汤糊茸胶D.嫩质茸胶DBCC1O-O1O.香炸云雾属于茸胶代表菜品A.软质B.嫩质C.硬质D.汤糊BBCC1O-O1O.虾饼属于茸胶代表菜品A.软质B.硬质C.汤糊D.嫩质ABCC10-
015.制作滑炒鸡线时,应将鸡肉加工成A.细丝B.茸泥C.细条D.粗线BBCC10-
016.鸡粥中加入的肥膘应该是oA.生肥膘粒B.熟肥膘粒C.生肥膘茸D.熟肥膘茸CBCC10-
018.制作鱼鳞胶时,鱼鳞与水的比例是A.l:2B.1:3C.l:4D.l:5ABCB14-
012171.在选用菜肴色彩时要选择不能选用人工色素A.天然色彩B.混合色彩C.烹饪后不变的色彩D.多种色彩ABDA20-
001172.先咸后甜的上菜程序是针对的上菜程序A.点心B.热菜C.宴席D.凉菜CABB1-
028.顾客对宴席的也是宴席组配时应该考虑的一个方面A.心理需求B.环境需求C.卫生需求D.审美需求ABDA20-
005.宴席的档次高低与菜肴品种数量的关系是oA.成反比B.成正比C.基本相等D.没有直接关系BBDA20-
007.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成A.焦化的糖浆B.浓稠的糖浆C.无定型的结晶体D.无定型的玻璃体DBDA20-
007.糖液的拔丝温度是oA.150℃B.160℃C.180℃D.190℃BBDA20-
009.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外,还具有的作用A.使原料上色B・保存C.增加营养D.抵抗疾病BBDA20-
010.塌法是两种烹饪方法的混合形成技法A.水和油B.油和气C炸和焰D.煎和炖ABDA20-
01.贴制的原料要先后再加热成熟A.叠加整齐B.混合均匀C.排列均匀D.捆扎ABDA20-
013.煨菜要求汤汁是oA.宽而浓白B.宽而清澈D.紧而清澈C.紧而浓白ABDA20-
014181.制作盐燃菜品时,在加热前,盐一定要先进行处理A.清洁B.粉碎C.烧热D.过筛CBDA20-
015.拔丝苹果在改刀时应将苹果切成oA.条形B.片形C.丁形D.滚刀块DBDA20-
015.拔丝苹果中不需要用到的原料是oA.番茄酱B糖C.淀粉D.鸡蛋ABDA20-
016.制作京葱扒鸭时,鸭子应该在部位开膛A.背部B.腹部C.肋部D.颈部ABDA20-
017.白煨脐门的取料方法属于oA.生料去骨取肉B.熟料去骨取肉C.取带骨的生料D.取带骨的熟料BBDA20-
018.清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸,一般应在镶制A.鸡肉改刀成块后B.鸡肉去骨后C.鸡肉去骨并在肉面奇I」刀后D.鸡肉煎制定型后CBDA20-019187原盅鱼翅的烹饪方法是oA.清炖B.熟炖C.红炖D.隔水炖DBDA20-
019188.原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制,一般应该选择菜心A清B.白C.包D.蕨BBDA20-
001.锅塌豆腐中的豆腐应改刀成oA.厚片B・方块C.细茸D.粗条ABDA20-
021.锅塌豆腐中不需要的调味料是oA.甜面酱B.高汤C.酱油D.盐ABDA20-
022.生熏白鱼中为了增加香味,在鱼的下面要铺上oA.香叶B.香菜C.葱D.荷叶CBDA20-
023192.樟茶鸭子的最后成熟方法是oA.油炸B.烤制C.烟熏D.蒸制ABDA20-
024.盐煽鸡在鸡腌制后要用将鸡包裹好A淌叶B.玻璃纸C.棉纸D.纱布CBDA20-
025.桂花糖藕在煮藕时应选用oA.生铁锅B.熟铁锅C铝锅D.不锈钢锅DBCCB-
001.淮扬菜中也用辣味的调味品,只是在菜品中起作用A.增香增鲜B.去腥解腻C.调节辅助D.掩盖异味CBCC13-001196淮扬菜的选料特色是oA.海鲜原料B.山珍原料C.高档原料D.河鲜原料DBCCB-
003197.松鼠鳏鱼在刀工处理时的第一步是ooA.切下鱼头B.切下鱼尾C.取下鱼肉D.剖开脊背ABCCB-
003198.松鼠鳏鱼在油炸处理时,鱼需要在油中炸oA.一次B.两次C.三次D.四次BBCCB-
004199.软兜鳍鱼选用的鳍鱼部位是oA.鳍鱼的脊背肉B.鳍鱼的尾部肉C.鳍鱼的腹部肉D.鳍鱼腹背相连的肉ABCCB-
005.雪花蟹斗中填放的主料是oA.炒虾仁B.炒鱼米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋CBCCB-
006.西湖醋鱼中不需要添加的调味料是oA.酱油B.糖C.酒D.番茄酱DBCCB-
007.三丝敲鱼的鱼肉敲好后,应用的方法进行预熟定型A.油煎B.水氽C.蒸制D.烤制BBCB14-
001.川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是A.家常味B.鱼香味C.椒麻味D.麻辣味BBCCB-
008.属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是A.红烧B.干烧C.豆瓣酱烧D.红油烧BBCCB-
009.回锅肉的烹饪方法是oA.滑炒B.煽炒C.煎D第BBCCB-
010.水煮牛肉的烹饪方法是oA.煮B.氽C、油爆D.烧BBCCB-
011.毛肚火锅中的底汤是oA.牛肉汤B.鸡清汤C.鱼浓汤D.海鲜汤ABCCB-
012.宫保鸡丁中花生米应在加入A.煽炒时B.调味时C.勾荧前D.出锅前DBCC12-
013.开水白菜的预熟处理的方法是oA.油焙B.水焯C.蒸D.油炸BBCCB-
014.下列酱料中,是家常海参必需的调料A.海鲜酱B.排骨酱C.甜面酱D.祁县豆瓣酱DBCCB-
015.鱼香大虾预熟处理的方法是oA.油煎B.水煮C.烤制D.油炸DBCCB-
014.鱼香大虾在炸制大虾前需要进行处理A.去壳B.改刀C.腌制D.焯水CBCCB-
014.下列属于粤菜工艺特色之一的是oA.刀工精细B.选料广泛C.擅长野味D.擅长雕刻BBCCB-
018.蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成oA.条形B.块形C.丁形D片形ABCCB-
017.烤乳猪一般选择左右的猪A.8斤5斤C.40斤D.5斤ABCCB-
019216.白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡o90min10min20min40minABCCB-
020.脆皮大肠预熟的第一道工序是oA.清水煮B.卤水煮C.油炸D.红烧ABCCB-
020.制作脆皮大肠时,需要在外表抹一层糖浆,糖浆中不需要添加的原料是A.饴糖B淀粉C.浙醋D.蜂蜜DBCCB-
021.蒜香骨在腌制时需要添加的咸味调料是B.海鲜酱A.甜面酱D.南乳C.酱油DBCCB-
023.大良炒鲜奶不需要添加的辅料是A.蟹肉B.鸡肝C.火腿茸D.鲜鱼肉DCCB-
022221.东江酿豆腐中豆腐在加热成熟后要放入,以增加香味A.葱花B.香菜叶C.青蒜花D.青椒粒ABCCB-024222爽口牛丸在加热时水应保持在oA.60°左右B.70C左右C.微沸状态D.沸腾状态CBCCB-
025223.鲁菜在运用调味技法时,注重突出的风味A.单一i调味品B.复合调味品C.原料本身D.香料ABCCB-
025.汤是鲁菜中常用的鲜味调料,除清汤外还有A.浓汤B.奶汤C.顶汤D.毛汤BBCCB-
027.九转大肠在炸制前,大肠要进行处理A.煮熟B.风干C.红烧D.上色ABCCB-
028.糖醋黄河鲤鱼应选择重的鲤鱼A.
1.5斤B.
2.5斤C.
0.5斤D.3斤ABCCB-
029227.糟熠三白的原料都应改刀成oA.片形B.条形XBCB14-
016.为了香味浓郁,制作香蕉鱼卷时必须选择已经熟透的香蕉XBCB14-
017.酸辣海参属于烧菜,成菜前需要勾英醋椒鳏鱼是汤菜,成菜前不需要勾英VBCB14-
006.醋椒蹶鱼和酸辣海参中,酸味调料是一样的,但辣味调料完全不同XBCB14-
019.制作怪味鸡时,鸡煮熟后应该立即浸泡在调好的调味汁中,待完全凉透后捞出改刀XBCB14-
021.椒麻汁中酱油主要是决定咸味的作用XBCB14-
012.牛柳汁中虽然用到了泡辣椒,但辣味不宜明显VBCB14-
023.鱼露汁是将原装的鱼露用沸水稀释而成的XBCB14-
024.千岛汁的色泽是粉红的VBCB14-
027.涮羊肉的火锅中一般不能添加任何调料和辅料XBCB14-
025.XO酱的辅料在烹饪前要用酒浸泡一定的时间VBCB14-
026.京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味XBCB14-
013.兑汁苑一般只能用于爆炒的菜品,其他菜品不适合使用XBCB14-
013.白汤形成的原因实际上是油脂乳化的结果VBCC10-
00456.原料越大,呈味物质扩散系数越大,呈味物质向汤中转移就越彻底XC・块形D.丁形ABAA5-005228去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制,水温应控制在左右A.80℃B.70℃C.90℃D.100℃ABAA5-
004.宰杀牛蛙时一般采用的方法A.摔死B.烫死C.闷死D.呛死ABAA5-
004.宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏,再用竹签沿部位捅一下,可使其迅速死亡A.头部B.心脏C.颈喉D.脊髓DBAA5-006231菌类原料一定要烫透或煮透后食用,这样可以使原料oA.更入味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全DBAB5-001232碱水涨发后的原料一定要后才能食用A.沥干水分B.泡净碱味C.沸水煮透D.去除内脏CBAB5-
003.碱水涨发时,碱水浓度要根据水温和原料进行调节A.多少B.干燥度C产地D.老嫩DBAB5-
003.造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因是A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软DBAB5-
005.质量较差的火腿要削去外皮和变色的A朋膘B.骨头C.汕头D.中峰ABAB5-
005.如果火腿切开后有豆瓣酱的味道,说明火腿A.已经变质B.品种优良C.质量最好D.盐分不足DBAB5-
006.碱水因腐蚀性强,涨发时要控制和时间A温度B.浓度C.湿度D用量BBBA7-
002.整料脱骨的原料在加工时不能破坏oA.内脏B.表皮C.骨骼D.肌肉BBBA7-
005.整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是oA.完全一样B.完全不同C.刀法一样,步骤不同D.步骤一样,刀法不同ABBA7-007240刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在左右A.250gB.350gC.150gD.100gBCC10-
00457.吊汤前去掉浮油是防止吊汤时脂肪乳化而影响清澈度VBCC10-
003.制汤时如果水分过多,会降低呈味物质的浓度,但绝对浸出量却较高BCC10-
006.原料之所以加工成茸胶是因为茸胶有较强的黏位,其主要目的是为了造型的需要XBCC10-
00960.嫩质茸胶在加热成熟时温度很重要,当用水导热时温度要控制在100℃之内,用油导热时温度要控制在140c之内,用汽导热时温度要控制在之内XBCA6-001L花色热菜又称为oA.拼摆热菜B.观赏热菜C.展示热菜D.造型热菜DBCA6-0062•花色热菜的造型一般分为图案造型和两种A.写意造型B.夸张造型C.象形造型D.对称造型CBCA6-
0023.小卷在炸制成熟后处理A.不需要改刀B.需要改力D.需要点缀C需要熠制ABCC10-
0064.镶一般是将茸胶镶在原料的oA.内部B.表面J底面D.四周BBCA6-0055采用扎的方法制作的菜肴因成品的形状在命名时常带有一词A.花股B.柴把C.五彩D.兰花BBC16-
007.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和的综合体现A.调味技艺B.烹调技艺C.加工技艺D.成形技艺DBCA6-
011.接待日本客人时一般不宜选择图案的造型冷拼A.荷花.牡丹C.樱花D.桃花ABCA6-
0108.主体就是作品要突出表现的主题内容,在盘中所占的布局范围应占A.盘中的中心区域.盘中较大的范围C.盘中较小的比例D.盘中的全部范围BBCA6-
012.任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的oA.欣赏价值B.艺术价值C.食用价值D.品牌价值CBCB14-
001.唾液减少,味觉反应能力也随之oA.增力口B.降低C.正常D.消失BBCB14-0031L甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会OA减弱B.不变C.增加D.消失CBCB14-
00412.红茶入菜一般只用茶汁,绿茶人菜一般oA.只用茶汁B.只用茶叶C.茶汁、茶叶都可用D.只用茶泥CBCB14-
006.酸辣乌鱼蛋菜品中的辣味是用调制而成的A.泡椒B.胡椒粉C.干辣椒D.红油BBDB14-
018.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和两大类A.冷菜B.汤菜C.火锅D.点心ABCB14-
008.在怪味中决定咸味的是oA.酱油B.盐C.豆瓣酱D.甜面酱ABCB14-
01016.不属于黄色类调料的是oA.橙汁B.柠檬汁C.虾黄油D.南乳汁DBCC13-00617西湖醋鱼的着色方法属于oA.热渗着色B.浇黏着色C.拌和着色D.腌渍着色BBCB14-
010.焦糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是A.糖水着色B.糖色着色C.冰糖着色D.红糖着色BBCB14-
007.酸辣海参的泡椒一般在放入A.燎锅时B.烧制的过程中C.出锅前D.出锅后ABCB14-
020.豉蛇汁中,老抽起调色作用,生抽的作用是oA.补充色泽B.补充鲜味C.补充咸味D.补充香味CBCB14-
021.调配椒麻汁时,首先要将盐和味精oA.混合均匀B.用鸡汤调开C.在水中烧沸D.进行过滤处理BBCB14-
012.牛柳汁中,桂皮、洋葱主要起作用A.去腥B.增香C.调色D.解腻BBCB14-
022.牛柳汁中起甜酸味调节功能的调料除苹果外,还有oA.草莓B.番茄汁C.山楂D.香蕉BBCB14-
02324.OK汁中需要用干果来协调风味,所用的干果除大枣外,还有A.葡萄干B.杏脯C.花生D.桃仁ABCB14-
024.千岛汁原为中使用的一种调料A.中餐B.面点C.西餐D.蛋糕CBCB14-
027.四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味,一般可以在汤中添加配料A.鲫鱼B.羊肉C.牛肉D.萝卜ABCB14-
027.是北京涮羊肉调料的主要原料之一A.甜面酱B.豆瓣酱C.芝麻酱D.花生酱CBCB14-
025.XO酱中,朝天椒应该切成oA.碎米B.丝C.菱形片D.段DBCB14-
025.XO酱中起辣味的调料是oA.朝天椒B.干椒C.辣酱D.辣油ABCB14-
026.京都排骨酱中盐的用量是oA.5gB.10g。