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文本内容:
中式面点师五级复习思考题
一、单选题
1、电热烤是以电力能源，通过红外线使生坯成熟的方法D、辐射
2、《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过小时的工时制度B、
443、原料的出材率高低可以考核操作人员的D、技术水平
4、水是维持人体正常代谢活动和生理功能所必须的物质之一，人缺水天会危及生命B、5〜10天
5、采购员采购时防止采购的盲目性和性B、随意
6、一般是指面粉加水调制成的面坯D、水调面坯
7、釉米的特性是硬度适中，色泽，涨性大，口感干而粗糙A、清白
8、服务员托托盘穿梭服务于客人之间，这种服务又称服务B、托让式
9、正确使用食品搅拌机的程序是，启动后应先，然后可根据需要来调节搅拌速度A、低速搅拌
10、不属于包装材料污染的有毒物质是D、粮仓中的放射线元素
11、一般人群膳食指南共有条，适合于6岁以上正常人群A、
1012、碳水化合物是由三种元素组成的一类化合物A、C
13、蛋白质是由碳、氢、、氮和硫等元素构成C、氧
14、面点操作间应干净，明亮，无异味B、空气畅通
15、成本可以为企业经营决策提供B、重要数据
16、油脂是一种具有一定的黏着性和表面涨力B、胶体物质
17、高粱面菜团子包馅心后，包成，蒸制25〜30分钟B、圆锥状
18、包的方法有包入法、包拢法、、包捻法C、包裹法
19、寿桃、双酿米团按形态可属于状A、团状
20、用炸炉炸制面点品种时，油量以分满为宜D、
621、按脂肪酸结构分类可分为和不饱和脂肪酸A、饱和脂肪酸
22、构图形式美的基本规律与最高法则就是D、多样的统一
23、蛋白质的基本构成单位是B、氨基酸
24、烤制黄桥烧饼的炉温为C、220℃
25、由于食糖具有溶化、结块、干缩、吸收异味的特性A、怕潮吸湿
26、制作千层饼刷麻油的目的是使成品和增加香味B、层次分明
27、小站稻米粒呈晶莹透明，洁白如玉B、椭圆形
28、蔗糖包括白砂糖、、冰糖和红糖等C、绵白糖
29、制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用继续熬煮10分钟左右即成D、小火
30、制作桂花白糖馅时所用的原料有桂花酱100克、白糖500克、熟面克、板油75克B、
20031、销售价格的基础值是D、成本
32、的特性是:色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等C、粳米
33、.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和中的具体体现D、职业关系
34、广义的成本是指构成各种的各项耗费之和A、产品
35、肉类保管的目的在于保持最好的A、新鲜度
36、面点师要养成对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电
37、应采用倒退法B、擦拭面点间地面
38、筱麦主要分布在，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区C、内蒙古阴山南北
39、搓条的基本要求是:、光洁、粗细一致、不起皮B、条圆
40、饴糖的主要作用是使制品具有光泽D、增加制品柔软性
41、某厨房的原材料月初结存为1000元，本月领用8000元的原材料，本月实际耗用5000元，此厨房的月末盘存额为C、4000元
42、我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和C、锯骨机
43、白色给人以整洁、软嫩、之感A、清淡
44、的特征是:米粒阔扁，呈圆形，黏性大，品质较佳A、粳糯米
45、烙制法的成品特点是:皮面香脆，内里有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状B、柔软
46、职工具有良好的职业道德素质，有利于树立良好的企业形象，0°D、提升市场竞争力
47、在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、、比较的核算过程C、分析
48、豆蓉馅具有清香软滑、、有浓郁的豆香味C、甜中带咸
49、矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、B、场｝xmg透
50、的手法主要适用于比较稀软面坯的下剂B、挖剂
51、食物中毒是指摄入了含有生物性、有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病D、化学性
52、用海参制馅前，需先泡发洗净泥沙再切丁调味C、开腹去肠
53、下列气体燃料中，热值最高的是D、液化石油气
54、养麦生长期短，适宜在气候或土壤贫瘠的地方栽培B、寒冷
55、细菌性食物中毒发生的基本条件是D、以上都是
56、叠是指将经过擀制的，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、面坯
57、椰蓉盏的工艺流程是和面一下剂一一上馅一成熟C、成型
58、加工前原料重量等于加工后原料重量与的比B、出材率
59、制作馄饨皮是将大块面坯先用擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等A、小面杖
60、北京面序具有四季分明、、油而不腻、淡而不薄的美誉B、色彩绚丽
61、太极对称的相互，正负有对.阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对.吉祥美好的愿望C、偶对性
62、牛肉的吸水性强，调馅时应多加些C、水
63、用炸炉炸制面点品种时，应先，再开启电源B、倒入油
64、制作海绵蛋糕的工艺流程为抽打蛋液一一成型A、调制糕浆一成熟
65、我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为Og/KgA、
0.
1566、下列用按的成形方法制作的半成品或成品是oC、馅饼.豆沙包皮
67、预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间分钟以上D、
1568、杏仁为我国原产，多产苦杏仁A、内蒙古
69、创造适宜环境，能保持蔬果的正常的最低限度的生命活力减少营养物质的损耗，延长B、储藏期
70、脱水就把原料中的水分晒干、烘干，以降低其A、含水量
二、判断题
1、利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯叫生物膨松面坯B、错误
2、饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳B、错误
3、杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可A、正确
4、使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效A、正确
5、道德是人们思想行为原则的规范，即做人的原则A、正确
6、拨鱼面的特点是爽滑，风味独特A、正确
7、装饰点心的基本特征就是色彩明快，运用好色彩（）B、错误
8、大肠是消化道的最后肠段A、正确
9、商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求A、正确
10、牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为优质蛋白质食物（）A、正确
11、水原性主坯是料粉加化学膨松剂直接调好揉制的主坯（）B、错误
12、牛肉煎包是利用水油煎成熟的点心（）A、正确
13、均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉0B、错误
14、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用B、错误
15、维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物（）B、错误。
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