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SFS香格里拉食品安全测试卷您的姓名[填空题]*您的部门[单选题]*咖啡苑厨房曹餐厨房(包括宴会厨饼房房)冷菜厨房主厨房咖啡苑宴会香宫管事部员工餐豪华阁1颜色砧板使用规则最主要的目的是?[单选题]*A.防止气味强烈的食物窜味B.预防交叉污染(正确答案)C.更好的识别不同用途2将服务给酒店客人的烤牛肉切片时应使用什么颜色的砧板?[单选题]*A.白色।正确答案)B.棕色C.红色3为什么用于制备刺身的刀具和砧板在持续使用的过程中应每30分钟进行清洁和消毒?[单选题]*A.减少可能沾到刺身上的食物碎屑B.减少刀具和砧板上的微生物数量正确答案)A.门胶条移位(正确答案)B.不良储存周转C.每年只校准冷冻库温度计一次47冰箱中从上至下正确的储存顺序是?[单选题]*A.烤鸡、生土豆块、生鱼、生牛肉、生鸡肉(正确答案)B.生鱼、烤鸡、生土豆块、生汉堡牛肉馅饼、生牛肉C.生汉堡牛肉馅饼、生牛肉、生鱼、生土豆块、烤鸡48砂锅鱼的最低烹饪中心温度要求为?[单选题]*A.63℃保持15秒
8.74(2保持15秒(正确答案)C.75(2保持15秒49使用微波炉再加热牛肉炖汤的最低中心温度要求为?[单选题]*A.63℃保持15秒B.74P保持15秒C.75(保持15秒(正确答案)50烤鱼排的最低烹饪中心温度要求为?[单选题]*A.63℃保持15秒B.7(TC保持15秒(正确答案)C.74P保持C秒51根据SFS政策,冷藏冰箱中食物中心温度的要求为?[单选题]*A.4℃B.W5OC(正确答案)C.8℃52在常规检查中检测到冰箱温度为9℃应采取什么措施?[单选题]*A.忽视这一发现,在温度检测前可能正好有一些食物储存行动B.关上门,30分钟后再检测(正确答案)C.立即通知工程部,这是紧急情况53以下哪一项是常见过敏原?[单选题]*A.鸡肉B.米饭C.燕麦正确答案)54以下哪一项不是过敏源?[单选题]*A.鸡蛋B.谷氨酸钠(正确答案)C.二氧化硫55控制过敏原的措施之一是:[单选题]*A.知道菜单上所有食物的所有原料〔正确答案)B.列出菜单上所有食物的原料C.使用白色砧板为有过敏史的客人处理食物56完成亚洲BBQ的烘烤后,在工作站服务给客人前可储存多久?[单选题]*1小时2小时4小时(正确答案)57亚洲BBQ烤鸡的烹饪中心温度为?[单选题]*63℃74(2(正确答案)75℃58罐头刀应多久清洗一次?[单选题]*A.使用后立即清洗(正确答案)一段使用时间后一天的工作结束后59谁负责罐头刀的清洗?[单选题]*A.管事部B.厨师/酒保(使用者)(正确答案)C.工程部60鲜榨果汁在冷藏冰箱中的保质期为?[单选题]*4小时12小时(正确答案)24小时48小时61酒吧应何时进行每日检查?[单选题]*A.开始工作前(正确答案)B.工作结束后C工作开始前和结束后62所有香格里拉酒店的酒吧都应使用黑色砧板和不锈钢刀具[单选题]*A.是B.否(正确答案)63酒店必须在几点前收货新鲜屠宰肉类?[单选题]A.上午10:00前B.上午11:00前(正确答案)C.中午12:00前64新鲜屠宰肉类在收货后应贴上什么标签?[单选题]*A.收货当天的日期B.收货时间C.“新鲜屠宰肉”D.以上皆是正确答案)65生鱼真空包装后储存在冷冻冰箱中,储存温度要求为?[单选题]*A.W-18OC(正确答案)B.-15℃C.-12℃66即食烤虾可在肉房中进行抽真空包装吗?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)67总干仓库的室温和相对湿度不得超过[单选题]*25℃和64%24℃和65%(正确答案)25℃和65%68厨师可以在口袋中放钢笔吗?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)69以下哪一项对食品操作者来说是不允许的(在酒店内)?[单选题]*A.两副耳环B.带有钻石的结婚戒指C.无色指甲油D.以上皆是(正确答案)70一位厨师患病咳嗽但没有发烧,是否能允许他处理食物?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)71寿司厨师应多久接受一次粪便常规检验?[单选题]*A.每6个月(正确答案)B.每12个月C.每18个月72三联池处,第三个池用于[单选题]*A.冲洗B.消毒(正确答案)C.清洗73不允许使用钢丝球和金属刷的主要原因是:[单选题]*A.金属结构容易藏75纳垢B.金属结构容易刮坏锅和盘C.金属结构容易破损造成物理危害正确答案)74厨房中的垃圾箱必须:一单选题]*A.每月清洗和消毒B.脚踏式(正确答案)C.内衬塑料袋且与工作台一样高75以下哪一项在垃圾房是不允许的?[单选题]*A.捕虫器B.留有水龙头作为清洗点C储存食品容器(正确答案)76雪糕机必须[单选题]*A.置于饼房B.每次使用后拆除进行清洗和消毒正确答案)C.安装于清洗水池旁77雪糕冰箱可用于储存以下食物,除了[单选题]*A.雪糕B.冷冻肉饼正确答案)C.慕斯蛋糕78雪糕铲必须置于流水容器中,容器必须每一小时清洁消毒一次:[单选题]*2小时4小时(正确答案)8小时79化学品仓库必须:[单选题]*A.位于管事部办公室旁B.置于一个特别的仓库内C.通风良好正确答案)80在化学品仓库中,酸性和碱性化学品分开储存的原因是:[单选题]*A.酸性和碱性化学物质会发生反应(正确答案)B.化学品的储存会更有条理C.更易于识别化学品81月饼的最低烹饪中心温度为[单选题]*70℃74℃75P(正确答案)82包装月饼时:[单选题]*A.应佩戴即弃卫生手套B包装设备必须是干净和卫生的C.包装时的工作台必须干净D.以上皆是(正确答案)83SFS培训记录须存档至少多久?一单选题]*1年2年(正确答案)3年84谁必须至少每月参加一次内部审核?[单选题]*A.总经理B.酒店经理(正确答案)C.安保经理85小组完成厨房检查后,非常重要的是:[单选题]*A.将所有结构和维护问题报告给工程部B.确保检查中所有发现的整改行动按照计划进行实施(正确答案)C.将所有问题在SFS会议上进行报告86食品操作临时工必须在开始工作前完成[单选题]*A.SFS高风险政策培训(正确答案)B.培训只与要分配的任务有关的SFS政策C.没有特殊要求87谁必须每月参加一次SFS会议?[单选题]*A.总经理(正确答案)B.副行政总厨C.副餐饮部总监88以下哪一个温度计较适用于在厨房内测量食品温度?[单选题]*A.探针式温度计(正确答案)B.热电偶温度计C.红外线温度计89以下哪一项是虫害控制要求的?[单选题]*A.服务报告-由相关人员签署B.捕鼠器或诱饵站地图C.杀虫剂的安全数据表D.以上皆是(正确答案)90以下哪一样食物应拒收?[单选题]*A.新鲜的绿色菠菜B.有海水味的鱼C.半开的蛤蝌E确答案)91冷藏食品的收货温度为?[单选题]*A.4℃B.S5OC(正确答案)C.8℃92当一批进入的罐装果汁在去除纸箱后发现凹陷,但是供应商的送货人员已经离开接收区域时,这个时候应该采取什么行动[单选题]*A.被拒绝的食品必须分开或保存在指定区域以便退回供应商B.标记,拒绝’C.通知采购部门D.以上皆是(正确答案)93检测真空包装烟熏三文鱼温度的最佳方法是?[单选题]*A.使用红外线温度计B.将探针式温度计置于两包装袋中间(正确答案)C.打开一个包装并使用探针式温度计检测,检测后通知厨师尽快使用94一位客房部的同事要为一位特别的VIP客人准备一份巧克力,当他进入饼房时需要带发网吗?[单选题]*A.是正确答案)B.否95酒店外餐饮服务处若无法将环境温度控制在规定的厨房温度内,那么摆盘需在—内完成[单选题]*30分钟45分钟〔正确答案)60分钟96超过100人的宴会,留样食品需要在内保存5天[单选题]*A.冷藏冰箱B.任何冷冻冰箱C.指定冷冻冰箱(正确答案)97生的带壳鸡蛋可用于烘焙蛋糕吗?[单选题]*A.可以(正确答案)B.不可以98巴氏杀菌蛋(取代整蛋)必须用于何种食物?[单选题]*A.不需要热加工即可制备和食用的食物(正确答案)B.例如炒饭C.冷冻后需烘焙的食物99生的带壳鸡蛋可用于自制蛋黄酱吗?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)100当酒店想从小档摊购买当地小吃时,需要跟从以下哪项?[单选题]A.必须每年审核一次(正确答案)B.行政总厨批准C.只要有提供相关的食品企业许可证D.以上所有皆是C.在客人面前如此操作可以让客人觉得干净4在吧台切片柠檬后,绿色刀具的正确操作步骤是?[单选题]*A.用消毒剂消毒B.用纸巾擦拭后,重复消毒步骤C.用清水冲洗后,重复消毒步骤正确答案)5在寿司吧准备生鱼片时,以下哪些食品是允许在同一区域处理?[单选题]*A.用来制作寿司已煮熟的米饭〔正确答案)B.制作水果拼盘C.准备用来煮汤的生肉6饼房收到一批用于制备水果色拉的草莓,需要消毒吗?[单选题]*A.是(正确答案)B.否7采购部如何得到更新禁止或召回食物的信息?[单选题]*A.从供应商处B.从业内同行处C.从监管当局的官方网站(正确答案)8偏离表应每年再次提交批准[单选题]*12(正确答案)
0.59出于食品安全的原因,洗手站需要安装在以下区域,除了[单选题]*A.酒吧B.饼房C.洗衣房(正确答案)D.垃圾房10酒吧区只设计了一个水池,该水池可一池两用,即用于洗手也用于清洗玻璃器皿吗?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)11何时应更换即弃卫生手套?[单选题]*A.当手套有破损时B.在完成一项工作后C.当戴着手套制备即食三明治超过30分钟D.以上皆是(正确答案)12如果食物制备者对乳胶过敏,应使用什么取代即弃卫生手套?[单选题]*A.不需要戴手套,只需要使用消毒液来确保手部清洁B.通知主管购买并使用PE、睛类或乙烯基材质的手套(正确答案)C.提出偏离13何时必须戴上手套?[单选题]*A.在自助餐区烹调意大利面时B.切水果时(正确答案)C.蔬菜收货时D.以上皆是14以下哪一项是热食冷却的最佳方法?[单选题]*A.浅盘B.深冻冰箱C.急速降温柜(正确答案)15热食必须在内从63℃冷却至10℃再从10℃冷却到5℃的时间不能超过的界限[单选题]*2小时;4小时
1.5小时25小时(正确答案)2小时25小时16厨房食品搬运工需在内将对温度敏感的食物运送至厨房/储藏区域[单选题]*10分钟20分钟(正确答案)30分钟17食品搬运工应优先存储以下哪种食物?[单选题]*A.调味品B.冰鲜牛奶(正确答案)C.新鲜的草莓18谁负责添加厨房急救箱中的防水创可贴?[单选题]*A.当值厨师(正确答案)B.厨房秘书C.人事部19当食物制备者手上有伤口时,需要做什么?[单选题]*A.在处理食物之前贴上颜色鲜艳防水创可贴B.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套:正确答案)C.贴上颜色鲜艳防水创可贴并在处理食物之前带上手套,每天更换创可贴一次20制冰机除了冰存储箱,以下哪一部分是需要定期清洁和消毒,以确保冰块可以安全食用?[单选题]*A.压缩机B.制冰部分(正确答案)C.机器表面21厨房有一个碎冰制冰机,仅用于自助餐设台我们可以使用碎冰制冰机冷藏饮料吗?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)22多久清洗和消毒制冰机制冰部分一次?[单选题]*A.每日B.每周C.每月(正确答案)23每次使用后谁应负责清洁切片机每日工作结束后谁应负责拆除切片机并清洁和消毒?[单选题]*A.厨师;厨师(正确答案)B.厨师;官事部C.管事部;管事部24对于低温洗杯机,在操作过程中须检查机器的哪个部分,以确保化学消毒设施运作到位?[单选题]*A.目视检查玻璃杯是否清洁B.如果安装了自动消毒分配系统;员工应检查化学品分配器是否在运作期间运行(正确答案)C.用温感测试纸或T试纸25洗碗机的最后过水水温(热力消毒)最低不得低于?[单选题]*65℃71℃82(2(正确答案)26应至少多长时间使用一次温感测试纸测试常规洗碗机温度?[单选题]*A.每日B.每周(正确答案)C.每两周27解冻后的食物可再冷冻吗?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)28一般来说,冷藏冰箱中小于.5千克的肉类已完成解冻,它的第二保质期将是几天?[单选题]*1天2天(正确答案)3天29为什么食物放在冰箱层架的最底层解冻最佳?[单选题]*A.预防血水滴落造成交叉污染的风险正确答案)B.更利于食物的隔离C.解冻过程不会占据冰箱中食物的周转空间30热食保温的最低温度是?[单选题]*60℃63(2(正确答案)70℃31冷食保温的最高温度是?[单选题]*4℃5℃8(2(正确答案)32若冷食的温度超过了冷食保温的温度要求,自助餐台上的冷食应多久更换一次[单选题]*1小时2小时(正确答案)C.4小时33工作台何时需要被清洁和消毒:[单选题]*A.每两小时B.只需在工作结束后C.每次工作前后(正确答案)34烹饪汉堡肉至全熟的最低中心温度为?[单选题]*63℃70P(正确答案)74℃35一份半熟汉堡订单(小孩的)必须:[单选题]*A.是不允许的(正确答案)B.温度记录C.以上皆是36在主加工厨房制备的烤鸡,在进行再加热并服务前,其第二保质期为?[单选题]*A.24小时B.48小时C.72小时(正确答案)37含有奶油即弃裱花袋中食物的第二保质期最长为?[单选题]*4小时(正确答案)12小时24小时38就鱼被烹饪、冷却并在周一上午10:00储存进冰箱,准备用于制备色拉至哪一天该就鱼仍可被使用?[单选题]*A.周三上午10:00(正确答案)B.周三下午10:00C.周四上午9:0039冰箱中的食物使用颜色标签的最主要原因是?[单选题]*A.控制冰箱中食品的储存数量——防止过度储存和空间不足B.防止时间的滥用——致病菌生长,正确答案)C.防止出现过期食物——浪费40干货仓库内打开包装的干货的第二保质期最长为?[单选题]*A.1个月B.2个月C3个月:正确答案)41某酱汁在9月29日进行烹饪、分量储存、冷却并冷冻后,其保质期可至:[单选题]*10月28日(正确答案)11月28日12月28日42正确的颜色标签有助于[单选题]*A.FIFO(先进先出)B.储存周转C.防止食物过期D.以上皆是(正确答案)43冷冻冰箱内的食物可以没有覆盖直接存放吗?[单选题]*A.可以B.不可以(正确答案)44冷库中的食物必须距离地面—储存[单选题]*A.至少5cm
(2)B.至少15cm
(6)(正确答案)C.至少30cm(12”)45当冷冻冰箱的温度高于—时必须采取行动使冰箱温度恢复正常,并再次检测冰箱温度[单选题]*A.-12℃B.-15℃(2・-18(2(正确答案)46以下哪个问题会影响冷冻库温度?[单选题]*。