菜单设计与分析在餐饮经营中的作用

菜单设计和分析在餐饮经营中的作用摘要随着我国经济的发展、人民生活水平的日益提高和工作生活的节奏不断加快，人们接受餐馆服务的须要越来越多，目的也越来越丰富，而轻馆供应的服务方式也日趋多样化在这样的背景下，作为餐厅服务的主要窗口之一的菜单也日益受到餐厅经营者的重视，已经摆脱了支配经济时期忽视菜单管理和设计的粗放管理特征，菜单设计越来越美观大方和丰富多样但是不行否认的是目前的菜单设计还是存在着许多的不足，甚至还有不少是涉入了种种误区关键词菜单设计；餐饮经营菜单对餐厅的经营管理具有重要的意义和作用，所以餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应细心设计，制作出一份精致、科学合理的菜单

一、菜单设计和制作的原则其设计和制作原则主要有六点I、以顾客需求为导向餐厅要以顾客需求为导向，顾客宠爱吃什么菜，吃什么档次的菜必需清楚因为满意顾客需求处餐厅经营致胜的根本，所以菜单设计也必需体现顾客的需求，如是大众化菜还是风味菜，是川菜还是粤菜顾客的需求不同，菜单的设计是完全不同的

2、体现出自己的特色餐厅首先要依据自己的经营方针来确定供应什么样的菜单菜单设计要尽量选择反映本店特色的菜肴列于菜单上，进行重点推销即使大众化的餐厅，往往也有几道拿手菜、看家菜因为假如你没有几道稳得住、立得牢的看家菜，便很难吸引老主顾、新客源因此，设计菜单确定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳头产品”，把它们放在菜单的醒□位国，单列介绍，只有体现了白己的特色，才能给顾客留下深刻的印象

3、不断创新以适应新形势变是世间万物存在的根本，按部就班只会走向失败社会不断发展，顾客的口味和餐饮的形势也在不断变更，所以菜单也要推陈出新最好是一个季度或半年更换一次，假如菜单长期不换，会缺乏吸引力，从而失去顾客菜单长期不换，会影响菜肴的正常供应，因为有些原料受季节的影响，季节过后，会出脱菜单上有菜，而事实上无货供应的局面，从而影响餐厅的信誉；长期不换菜单也不利于厨师京调技艺的提高菜单变更除了考虑季节因素以外，还要留意顾客饮食习惯的变更，例如在养分、健康和塑身等方面的饮食要求

4、形式美观大方菜单不仅是餐厅的宣扬工具，它也是艺术品所以菜单的式样、大小、颜色、字体、纸质、版面支配须要和餐厅的等级和气氛相协调，要和餐厅的陈设、布置、餐具、服务人员的服装相适应大众化的餐厅尽管无需装饰精致的菜单，但美观大方的菜单，对增加菜品的销传是有帮助的

5、能创建经济效益餐厅经营的最终目的是为了赚钱盈利，所以设计菜单时不仅要考虑到菜品的销售状况，更要考虑其嫩利实力假如菜的价格过高，顾客就可能接受不了假如菜的价格过低，又会膨响毛利，甚至可能出现亏损因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提凹凸成本菜的毛利，以保证在总体上达到规定的毛利率

6、量力而行，确有把握以自己的实力为依据设计菜单，才能确保其发挥最佳的效用所以，菜单设计者应对餐厅的生产实力做到心中有数，且具备过硬的生产服务技艺，保证所选择的菜品质量能达到预期的效果这就要求在策划菜品时应充分考虑厨房生产人员的技术水平，同时要配有生产许多菜品的专用设备总之，在设计菜单时，要综合考虑上述几项原则和依据，只有如此，才能制定出较为科学合理的菜单.而且对于新制定的菜单，餐厅还必需对其进行测试，经过分析完善后正式投入运用

二、菜单设计应体现餐厅文化定位I、菜单在餐厅文化建设中的重要作用菜单是餐厅供应商品的书目，是餐厅经营管理中一个特殊重要的内容餐厅经营得好坏常常是和菜单设计的成功和否有干脆的因果关系而作为顾客，对一个餐厅的干脆印象也往往是通过它的需于感染力或给人亲切感的有文化特色的菜单！菜单既是艺术品又是宣扬品，是餐厅进行促销的软性宣扬工具，是•种凸现特性的文化信息传递•份设计精致的菜单可以提高用餐气氛，能够反映餐厅的格调，可以使客人对所列的美味佳肴留下深刻印象，并可以作为一种艺术欣赏品，予以欣赏，甚至留作纪念，引起客人奇妙的回忆同时一家餐厅装饰的上题立意、风格情调以及饰物陈设、色调灯光等等，都应依据菜单内容的特点来细心设计，以达到环境体现餐饮风格，氛围烘托餐饮特色的效果

2、凸现餐厅文化的菜单设计从菜单的作用上讲，我们可以把菜单的功能主要分为以下两个方面审美功能，起着审美愉悦的作用服务功能，即可供应的饮食商品的书目和价格包括服务的特色和方式，起着贽约模板的作用前者是外观感受，其在菜单上存在的意义是和后一项功能结合时才产生的，单独讲，审美功能和餐厅服务的实际内容是没有干脆关系的而后者说白了就是让顾客自主了解可受服务的项目和价格等信息，功能目的是向顾客供应选择优质服务的个人化空间并节约人力服务成本可以说目前各家餐厅的各色菜单都是兼顾了上述两大功能的，但是不少菜单在设计•时忽视了对其次项功能的正确推断，在菜单承载的服务项目上存在一些不足，往往表现为可供应的服务信息的后目性或混乱性在现在流行的菜单设计方法中，依据菜单运用时的时间长短及更换频率我们把菜单分为固定性菜单、循环性菜单两种假如依据不同类型的餐厅、餐别和不同场合所运用的菜单来划分，常见的菜单类别有零点菜单、套餐菜单、宴会菜单、客房送餐菜单、酒单、自助餐菜单以及其它特殊菜单等种类；另外，还有专为儿童设计制作的儿童菜单、考虑到不同国籍的服务对象而设计的不同语种的菜单、快餐厅和咖啡厅运用的一次性纸垫菜单以及具有地方特色的食街菜单等全部这些菜单都必需考虑如何使审美设计和服务类别或特色相得益影，力求避开审美努力和辍厅服务功能特色上出现张冠李戴的设计错误而要做到这一点，餐厅经营者就必需明白菜单是顾客分析菜品的第一手资料，这就必需首先明确以卜几点.能满意目标市场客人的文化需求.供应特色菜品，保持竞争优势.菜单设计中应加强文化亲和力.留意菜单.设计中体现餐厅文化特性的表述和渲染.留意审美设计和菜品介绍的有机结合，凸现餐厅在色调组合上的特性特色.形象语言的正确运用

三、餐饮经营和文化创新辍饮经营离不开文化，从古至今亦然而今F1的餐饮业越来越显示文化的重要性餐饮市场竞争激烈，假如在经营上没有创新没有文化性，可以说很难在市场上立足但文化创新不是异想天开，餐饮的创新是一种发觉式的创新，只有抓住顾客的需求，探讨顾客的心理，引入浓郁的文化氛围，餐饮经营才会有所创新餐厅经营的创新才会成功而现代餐厅中的菜单也到处彰显着文化，菜单作为餐饮生产和经营的支配书，作为餐饮推销的宣扬品，是餐饮文化和经营中特殊重要的内容菜单的艺术设计以及印制对于它的功能的发挥也起着相当重要的作用I菜单设计的艺术性菜单设计是一项艺术性和技术性都较强的工作设计较好的菜单，既能满意各种顾客的餐饮需求，又能保证餐厅取得良好的经济效益

①插图和色调运用菜单的装帧，特殊是插图、色调运用等等艺术手段，必需和餐饮内容及餐厅的整体环境相协调菜单上的图画有两种作用一是艺术性的装饰；二是好用性的帮助说明，如菜肴的图片或地图等若自己设计图画，可利用下列资料•摄影作品包括中国的名胜古迹、餐厅的外貌、本店名菜、人像等・美术作品包括图画、书法、拓画几何图抽象图案等等在设计创作时，对现存素材可尝试以不同角度扭曲组合、分割和局部扩大等，这样会产生出乎意料的视觉效果菜单的色调运用也很重要首先，赏心悦目的色调能使菜单显得更加迷人其次，通过色调图画能更好地介绍重点菜肴第三，色调还能反映一家餐厅的情调和风格一般来说，要依据餐厅的规格大小和种类选择色调明丽大色块、五彩标题五彩插图较适合于快餐厅之类的设施；而以淡雅漂亮的色调（如浅褐、米黄、淡灰、天蓝等）为基调，运用明丽色调加以点缀则适合具有相当规格档次的餐厅

②字体菜单的目的就是沟通服务者和被服务者，明显，字体选择的首要原则就是能完成这种沟通的作用要设计装帧一份阅读便利和富有吸引力的菜单，字体必需美观、清楚在选择菜单字型时，重点考虑便于忖读便利，其次是字体的风格和特征假如餐厅是现代型的，那么菜单的字体亦应是现代型的，在编排上要简洁明快，要和餐厅的装饰相匹配假如餐厅具有不同的风格--古罗马式、法式、日本式、中国民族式等，所接受的字体则应考虑和餐厅的特点和所供应的菜肴相协调一般来讲，在多种可供选择的字体中，应选择一种能使菜单提高吸引力的字体

（2）菜品编排的文化性菜品的名称是依据原料刀工、组配、克制、色香味型、器具、传闻等，经交调师、专家、学者等赐予的菜品的名字会干脆影响顾客的选择顾客未曾尝试过某菜，往往会凭名字去选择菜单上的名字还会在就餐客人的头脑中产生一种联想菜品名称在表情达意符实的前提下，适当增加一些文化性，可营造一些就餐环境的气第，特殊是宴会菜单、套餐单、美食节菜单及大型活动案单等在编排菜单时，要留意某名的雅致得体、引入深思粗俗的名字往往对许多餐饮场面不合拍，名字在尽可能雅致的基础上，要尽可能符合人们的就餐心理如当今人们宠爱减肥、宠爱自然食品，在命名时要留意顾客的趋向因素，一些餐厅的菜名取为“纤美色拉”、“田园色拉”、“农夫煎蛋”“乡间午键盒”等都较迎合当代人们的心理菜品的编排可依据不同的主题而奇异的设计如喜庆宴席上用的孔雀开醉、鱼跃龙门；节庆宴席上用的雄鹰展翅飞燕迎春婚宴席上用的龙凤呈祥、鸳鸯戏水；寿宴席上用的松鹤迎年、瑶池赴会等等此外，还有颂扬英雄人物席上用的金杯闪光云海青松证歌奇妙生活用的五谷丰登草原牧歌；表达奇妙祝愿用的骏马飞奔、映湖送子；歌颂山川名胜用的泰山口出白雪黄鹤等等府师们用他们超群的烹调技巧、丰富的想象制出美味佳肴所包涵的文化内涵无不引起客人的共鸣和感动因此，菜品和菜单，都是艺术文化的创建

四、餐饮经营的任务及影响餐厅经营的因素

（一）为顾客供应相适应的餐饮产品这是餐饮经营最基本也是最电要的任务之一为了保证供应能使各类顾客满意的餐饮产品，餐饮经营必福做到.刚好驾驭各种不同客人的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品，这是获得顾客满意的前提.一般来说，不同国家和地区的人、不同年龄的人、不同身份的人、不同收入水平的人、不同宗教信仰的人等等都有自己独特的饮食需求作为餐厅部门的经理，必需在日常的经营管理中，逐步枳累阅历同时，要建立科学的客史档案制度，精确地记录各类顾客的特殊须要只有这样，才能真正地把握本饭店目标市场上顾客的饮食要求，饭店或餐厅所供应的餐饮产品才能符合客人的须要.正确把握“优质餐饮产品”的含义，细心策划鞋饮产品的各种组合餐饮产品的优质不仅仅表现在其本身的质能，还包括顾客对菜品的评价口味是否符合自己的饮食习惯；装盘是否美观迷人价格是否和其价值相符食品卫生程度是否能给人以平安感另外，莱看的簇新程度、是否是时令菜、有否知名度等，都会影响到“优质辍饮产品”的概念

（二）为顾客供应优质的服务服务是餐饮业所供应的另一项产品，即无形产品在用餐过程中，顾客更多关注的是烹任技艺、服务看法、服务速度、服务技巧以及用餐的环境和气氛等也就是说，顾客在购买餐饮产品的同时，更希望得到和菜看同时销售的服务，并期求获得便利、周到、舒适、友好、快乐等方面的精神享受餐饮部门的经理要正确相识客人的这一心理要求，设计并保证明施有效的服务程序，提倡并培训全体员工供应亲切的服务而餐厅经营的好坏则是由许多因素确定的从总体上来说，环境因素、服务因素、比较因素、宣扬因素、反馈因素、管理因素对莪厅的经营起着特殊重要的作用针对菜单而言，文化内涵丰富、精致的菜单则在无形中起到直扬的作用，所以它对辍厅经营的好坏也起到曜要的作用所以，总的来说，菜单虽小，但内有乾坤精细，小小菜单折射出许多对人这个永恒主题的关怀，菜单既是一个很讲究餐饮技术学问的菜品介绍小物件，同时又是一个餐厅的精细名片，是餐厅管理中值得化力气去不断变更的窗口，菜单设计应凸现餐厅文化定位在现时的餐厅服务中，菜单设计策划还是有很大的进取空间可以发掘，打造我们自己的麦当劳、肯德基从菜单做起！。